Суши, роллы и японские блюда

150 г копченого лосося;

2 кружочка лимона;

маринованный имбирь;

деревянная форма или прямоугольный пластиковый контейнер размером 18x12x5 см.

Приготовление:

1. Разрежьте копченую форель или лосося на тонкие ломтики. Разложите эти ломтики на дно влажной деревянной формы. Вы также можете использовать прямоугольную емкость, выложенную куском пищевой пленки. Концы ее должны свисать с краев.

2. Увлажнив руки раствором тэдзу, переложите сумеси в форму и плотно и равномерно вдавите. Сверху положите влажную деревянную крышку. Если вы используете пластиковую емкость, закройте рис свисающими концами пищевой пленки, положите сверху картон и придавите его грузом. Поставьте в прохладное место (но не в холодильник) на 2–3 часа или на всю ночь.

3. Перед подачей на стол выньте из емкости и снимите пищевую пленку. Возьмите очень острый нож и протрите его тканью или бумажным полотенцем, смоченными в тэдзу. Разрежьте блок на 4 полосы в длину, а затем еще на 4 полосы поперек. У вас получится 16 суши.

4. Разложите на большой сервировочной тарелке. Сверху положите кусочки лимона, нарезанного веером.

Прессованные суши со скумбрией баттера

Вам потребуются (на 16 порций):

400 г филе свежей скумбрии;

3–4 столовые ложки рисового уксуса;

соль;

200 г заранее приготовленного риса;

деревянная форма или прямоугольный пластиковый контейнер размером 18x12x5 см.

Приготовление:

1. Начните подготовку этого блюда за несколько часов до варки риса. Возьмите миску размером больше, чем рыбное филе, и засыпьте его толстым слоем соли.

2. Положите филе скумбрии на соль мякотью вниз и полностью засыпьте солью. Оставьте на 3–4 часа.

3. Выньте скумбрию и сотрите соль влажным бумажным полотенцем. Щипцами выньте все косточки.

4. Положите рыбу в миску и залейте рисовым соусом. Маринуйте 30 минут.

5. Затем пальцами осторожно снимите прозрачную кожу с каждого филе, начиная с хвоста. Положите филе на разделочную доску кожей вниз и срежьте толстые части филе в середине, чтобы оно стало плоским. Не выбрасывайте обрезки.

6. Закройте влажную деревянную форму или прямоугольную емкость большим куском пищевой пленки.

7. Положите филе в форму или в емкость кожей вниз. Промежутки заполните другим филе или обрезками рыбы. Опустите руки в уксус и плотно прижмите рис к рыбе. Сверху положите влажную деревянную крышку или закройте рис пищевой пленкой, сверху положите кусок картона и придавите грузом.

8. Поставьте в прохладное место (не в холодильник) на несколько часов. Перед подачей на стол выньте из емкости и снимите пищевую пленку. Возьмите очень острый нож, протрите его тканью или бумажным полотенцем, смоченными в тэдзу. Разрежьте блок на 4 полосы в длину, а затем еще на 4 полосы поперек. У вас получится 16 суши.

Инари-суши

Вам потребуются (на 8 порций):

4 мешочка из соевого творога, разрезанных пополам (абураагэ);

200 г заранее приготовленного риса;

1 столовая ложка кунжута;

маринованный имбирь;

бульон для тушения:

225 мл бульона даси;

3 столовые ложки сахарного песка;

3 столовые ложки соевого соуса;

1 столовая ложка мирина.

Приготовление:

1. Мешочки из соевого творога, замороженные или охлажденные, всегда покупайте уже обжаренными во фритюре в японских или других специализированных продуктовых магазинах. Их приготовление дома включает тушение в бульоне и фаршировку суши-рисом и семенами кунжута или маринованным имбирем.

Приготовленные мешочки из соевого творога хорошо хранятся, но в размороженном виде их всегда следует использовать в течение дня.

2. Чтобы открыть половину мешочка из соевого творога, положите его на ладонь одной руки, а другой резко по нему хлопните.

3. Раздвиньте середину и сделайте глубокий карман.

4. Наполните суши-рисом и утрамбуйте большим пальцем. Посыпьте заранее обжаренными на сухой сковороде семенами кунжута или положите кусочек маринованного имбиря.

5. При подаче переверните начиненный мешочек разрезом вниз и сделайте в рисе складку, вдавливая его внутрь мешочка. Украсьте маринованным имбирем.

Инари-суши с овощами и грибами

Вам потребуются:

400 г заранее приготовленного риса;

2 столовые ложки кунжута;

4 мешочка из соевого творога, разрезанных пополам (абураагэ);

³/₄ стакана бульона даси;

3 столовые ложки соевого соуса;

3 столовые ложки мирина;

маринованные цветки вишни;

8 сушеных грибов сиитаке;

1 небольшая морковь;

8 стручков зеленого горошка;

соль.

Приготовление:

1. Начните с приготовления начинки. Грибы сиитаке залейте холодной водой и оставьте замачиваться на 3–4 часа, после чего откиньте их на дуршлаг, обсушите с помощью бумажного или кухонного полотенца и нарежьте вдоль тонкими полосками.

2. Положите нарезанные сиитаке снова в воду, в которой они замачивались. Добавьте туда 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки мирина и поварите на медленном огне в течение 5 минут. Достаньте грибы шумовкой и остудите.

3. Очистите и вымойте морковь. Нарежьте ее соломкой. Бросьте в кипящую подсоленную воду и варите 1 минуту.

4. Достаньте морковь шумовкой. В эту же воду опустите стручки зеленого горошка, поварите их 1 минуту, потом остудите в холодной воде, выньте, нарежьте по диагонали тонкими полосками и посолите.

5. Мешочки соевого творога опустите в кипящую воду и поварите на слабом огне 5 минут.

6. Затем выложите их в тарелку, остудите и осторожно выжмите.

7. Положите тофу в кастрюлю или глубокую сковородку. Смешайте бульон даси, 1 столовую ложку соевого соуса, 1 столовую ложку мирина. Залейте соевый творог этой смесью. Тушите на медленном огне до тех пор, пока абураагэ не впитают в себя всю жидкость.