Священная кухня. Религия и питание

Биологические точки приложения ПНЖК рыб иные, чем у подсолнечного и ряда других растительных масел. В частности, ПНЖК этих продуктов действуют на различные стороны жирового обмена в организме. На Руси в рыбной кухне издавна применялись растительные масла: оливковое (прованское), маковое, конопляное, ореховое, а с середины XIX в. – подсолнечное. В медико-биологическом аспекте такое сочетание продуктов способствует сбалансированности разных ПНЖК в пище. По пищевым предписаниям церкви рыба и растительные масла отнесены к постной пище. Разумеется, религиозные предписания не имели в виду биологические эффекты ПНЖК на организм, открытие которых относится к современным достижениям диетологии. Но вне зависимости от причин включения рыбы и растительных масел в постную пищу эти предписания объективно оправданы.

Представленные сведения о пищевой ценности рыбы не следует воспринимать как призыв к отказу от мяса, которое по одним показателям существенно уступает рыбе, а по другим – превосходит ее. Важно разумное сочетание этих продуктов в питании.

Об отклонениях от сбалансированного питания

Научные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение оптимальным количеством всех пищевых веществ в определенных соотношениях. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50 (аминокислоты, некоторые жирные кислоты, витамины и др.). Нормы питания для различных групп населения, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов – все это основано на учении о сбалансированном питании.

По предписаниям православной церкви, в течение года предусмотрены дни и недели употребления постной пищи, которые чередуются с днями и неделями, когда разрешена скоромная пища, то есть допустимы любые продукты. Сами многодневные посты имеют разные пищевые предписания: от голодания до только растительной пищи в вареном или невареном виде или растительной пищи в сочетании с рыбой и растительным маслом. Естественно, что содержание в рационе пищевых веществ будет изменяться в дни соблюдения разных предписаний постов. Это не обязательно сочетается с изменением энергоценности (калорийности) питания, так как за счет растительной пищи можно создать рацион, который удовлетворяет или даже превышает потребность организма в энергии. Кроме немногочисленных дней строжайшего поста (голодания) и сухоядения, питание во время постов сопровождается главным образом увеличением потребления одних пищевых веществ и уменьшением других, что неизбежно нарушает сбалансированность питания.

Учение о сбалансированном питании сохраняет свое значение и в настоящее время, но некоторые его положения подвергнуты пересмотру. Это относится, прежде всего, к вытекающему из теории сбалансированного питания представлению об идеальной пище, которая наиболее полно возмещает использованные организмом пищевые вещества. Признано, что постоянное питание «идеальной» пищей способствует метаболической гиподинамии – своеобразному снижению активности систем, обеспечивающих обмен веществ. Это явление можно условно сравнить с мышечной гиподинамией, связанной с низкой физической активностью и ведущей к детренированности мышц.

По мнению академика A. M. Уголева, постоянное идеально сбалансированное питание создает такие комфортные условия для обмена веществ, которые не являются оптимальными для жизнедеятельности человека. В пределах коротких периодов времени (дни и, возможно, недели) отступления от сбалансированного, идеального питания могут быть физиологичными для поддержания высокого уровня активности органов и систем, обеспечивающих усвоение пищи. При этом правило равенства расхода и поступления пищевых веществ сохраняет свое значение для более длительных периодов времени, что предупреждает возникновение болезней недостаточного и избыточного питания.

Таким образом, с одной стороны, соблюдение пищевых предписаний постов вызывает отклонения от сбалансированного питания, с другой – для многих людей эти отклонения целесообразны с учетом современных взглядов на значение периодической разбалансировки питания.

Все сказанное не означает, что отклонения от сбалансированного питания вне зависимости от постов, а для верующих – во время постов, особенно многодневных, полезны всем людям и в разных условиях их образа жизни. Ведь потребность конкретного человека в пищевых веществах и энергии зависит от пола, возраста, характера труда, наследственных особенностей обмена веществ, состояния здоровья и других факторов. Например, для больного сахарным диабетом, которому вводят инсулин, отклонения от сбалансированной диеты, а тем более голодание или прием пищи один раз в день, чреваты грозными осложнениями. Даже здоровые люди в силу индивидуальных особенностей обмена веществ по-разному реагируют на смену привычного питания, и переход на постную пищу из одних растительных продуктов может вызвать у них ухудшение самочувствия и работоспособности.

Отклонения от сбалансированного питания нельзя распространять на маленьких детей, прежде всего – грудных, беременных женщин и кормящих матерей, людей с некоторыми заболеваниями, спортсменов в период состязаний и т. д. Сама возможность для некоторых людей отступления от соблюдения поста предусмотрена православной церковью (см. главу 2). В начале данной главы нами отмечено, что некоторые авторы искажают религиозный смысл поста, рассматривая его как специальную «оздоровительную диету». В ряде подобных публикаций утверждается, что многодневные посты «спланированы» сообразно сезону года. Например, сотрудник Института питания РАМН М. М. Гурвич подчеркивал, что «посты очень грамотно готовили весь организм к смене времени года: Великий пост готовил его к лету, к переходу на новые продукты, Успенский пост – переход к осени, Рождественский – к зиме».

Подобные утверждения беспочвенны. Надо учитывать, что даты многодневных постов связаны с важнейшими событиями и праздниками христианства и поэтому бесполезно искать в них «сезонную запланированность». Сами основатели православного культа жили в Византии, где времена года климатически не совпадают с российскими. Наиболее древние православные церкви поныне находятся в южной части мира. Поэтому с точки зрения питания даты многодневных постов оказались не очень удобными для православных в России, о чем свидетельствуют рассуждения известного русского агронома и публициста XIX в. А. Н. Энгельгардта: «Предусмотренные православной церковью посты, применительно к русскому сельскохозяйственному календарю, привели к тому, что в России постные дни выпадали, как правило, на период самых трудных работ. Так, Петров пост совпадает с самым благоприятным временем для тяжелых земляных работ. Да и пост-то самый неудобный, потому что в это время даже огородные овощные культуры еще не поспели, а прошлогодние запасы уже на исходе. Наступил июльский мясоед, и, казалось бы, тут крестьянин, занятый трудными сельскохозяйственными работами, может разговеться, но без вреда для своего хозяйства сделать этого он не может: мясо к этому времени еще „не поспело“. Судите сами, бараны и овцы еще не выросли, скот вообще не вполне отъелся, да и сохранить мясо, даже посоленное, в жаркое летнее время практически невозможно. Но вот скотина отъелась, однако вновь начавшийся пост (Успенский) снова отодвигает от крестьянского рта миску с жирными щами. А мясо ему бы, кстати, ведь это время тяжелых полевых работ, уборки урожая, хлебной жатвы».

Критической оценки требует утверждение, согласно которому однодневные посты выполняют роль разгрузочного питания в недельном цикле, а многодневные – в годовом. Однако разгрузочные диеты назначают только больным людям для облегчения функций пораженных органов и систем, выделения из организма скопившихся продуктов нарушенного обмена веществ, уменьшения поступления с пищей энергии. Целенаправленные, различные по составу продуктов и пищевых веществ разгрузочные диеты применяют при заболеваниях сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, почек, подагре, ожирении и т. д.

От чего же следует «разгружать» здоровых людей? Нередко утверждают, что их организм надо очищать от «шлаков» – скопившихся ненужных и вредных веществ. Но что собой представляют шлаки и где они находятся в организме? На этот вопрос конкретный ответ не дается. Правы современные философы и социологи, говоря, что человек даже XXI в. не может обойтись без мифов. Наверно, ему так легче жить: вот он сделает разгрузочный день и выведет из организма все «шлаки». Но тем и отличается здоровый человек от больного, что в здоровом организме имеется чуткая биохимическая система, в ней все на ходу, все сбалансировано до долей процента, в ней не задерживаются излишние для биохимической кухни продукты обмена веществ. Когда они появляются, их выводят из организма клетки печени и почек. А просто так находиться в нашем теле и ждать, когда его оттуда вычистят, лишнее вещество не может. Другими словами, никаких «шлаков» в здоровом организме нет.

Питание в дни постов нельзя считать разгрузочным и по другим причинам. Например, известно, что некоторые люди за эти дни больше прибавляют в весе, нежели худеют, так как употребляют много такой постной пищи, от которой легко полнеют. Постная пища может быть перегружена сахарозой и другими углеводами, а при наличии в ней соленых овощных и рыбных продуктов в рационе будет много поваренной соли. Таким образом, периодически возникают даже нагрузки на отдельные звенья организма, обеспечивающие обмен веществ. Это положение относится и к органам пищеварения: при соблюдении постов для чувства сытости иногда потребляют большой объем растительной пищи, нередко в сыром виде, что не может давать разгрузку желудочно-кишечному тракту.