Священная кухня. Религия и питание

По древнему обычаю, до наступления Навруза люди должны провести тщательную уборку в своих домах и вокруг них, полностью рассчитаться с долгами. Наступлению Нового года предшествуют символические обряды очищения. В «среду радости» (последнюю среду перед Наврузом) на улицах городов и сел зажигают костры, и люди должны семь раз перепрыгнуть через один костер или по одному разу через семь костров. В последнюю ночь старого года принято обрызгивать друг друга водой и перепрыгивать через проточную воду, чтобы очиститься от прошлогодних грехов.

Особое место в этих праздничных обрядах занимает приготовление так называемой ритуальной пищи. Она являет собой символ плодородия природы и человека. Магические семь предметов и продуктов на подносе становятся символическим даром Солнцу. Древний доисламский пищевой ритуал Навруза дошел до наших дней.

Ко дню Навруза проращивают пшеницу или чечевицу. В ночь перед праздником освещают весь чисто убранный дом, надевают новую одежду и готовят стол (желательно с новой посудой), который по-персидски называют «хафт-син». На стол ставят зеркало, по обе стороны от него – светильники с горящими свечами, число которых должно соответствовать числу членов семьи. У мусульман на столе должны быть Коран, большой хлеб, чашки с водой, на поверхности которой плавает зеленый лист, сосуд с розовой водой, молоко, простокваша, сыр, крашенные в зеленый цвет яйца, блюда из петуха и рыбы, фрукты, орехи, миндаль. Обязателен также бокал с живой рыбкой.

На подносе подают семь продуктов, название которых начинается с персидской буквы «син» (отсюда и название «хафт-син») (араб. – «священный», «запретный», «заповедный»): пророщенное зерно, зерна или косточки плодов черного цвета, шпинат (или зелень руты), чеснок, маслины, яблоки и уксус. Все члены семьи в ночь перед праздником должны находиться за столом хафт-син, чтобы весь год не пришлось скитаться по свету. Свечи, зажженные на столе, должны догореть, и на них нельзя дуть, чтобы не укоротилась жизнь кого-либо из членов семьи. Так встречают весной Навруз мусульмане-шииты в Иране, Ираке, Ливане и ряде других стран.

На праздничный стол складывали круглые лепешки из пшеницы, ячменя, проса, кукурузы, фасоли, гороха, чечевицы, риса, кунжута и бобов. В Навруз приготовляют кушанья из семи, преимущественно растительных, продуктов, наиболее известным праздничным блюдом является сумаляк, иначе называемый «суманах» (солодовая халва).

Это блюдо преимущественно таджикской, узбекской, киргизской и других кухонь Средней Азии, приготавливаемое из пророщенных зерен пшеницы. Готовится, как правило, в период празднования Навруза. В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ. Сумаляк готовят из проросших зерен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле, куда также добавлялись камни (которые, естественно, в пищу не употреблялись) на хлопковом масле с добавлением муки в течение 20–24 ч. Считается, что сумаляк нужно готовить с песнопениями, танцами и шутливыми, веселыми припевками. После охлаждения блюдо подается к столу. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами.

У каждого народа этот праздник имеет свои особенности, включая пищевые ритуалы. Даже в одной стране возможны те или иные отличия. Так, в Турции в одном из округов Навруз называют «Султан-навруз» и отмечают 22 марта. В этот день хозяин, имеющий более 20 ягнят или козлят, приносит часть из них в жертву, причем мясо варится и съедается здесь же родственниками, знакомыми и даже незнакомыми людьми. В другом округе празднование происходит в ночь с 19 на 20 марта, причем после мусульманской молитвы люди соревнуются, ударяя вареные яйца друг о друга. Еще в одном округе в день Навруза люди, взяв крашеные яйца, пироги и сласти, выезжают «на природу» и отмечают так приход весны.

Многие исламские богословы, особенно сунниты, относятся к Наврузу неодобрительно, хотя этот праздник широко отмечают миллионы мусульман разных стран. Богословы подчеркивают языческие корни Навруза, исходящие из религии огнепоклонников-зороастрийцев, которые могут сбить верующих мусульман с Истинного пути. Однако приверженцы других религий смотрят на праздничные обряды и ритуальную пищу Навруза сквозь призму «национального колорита Востока». Более того, некоторые деятели ислама (главным образом шииты) положительно оценивают национальные традиции празднования Навруза.

В Новый год по мусульманскому лунному календарю – 1-е муххарама – в мечетях читают проповедь, посвященную переезду пророка Мухаммада из Мекки в Медину в 622 г. – отправной точке мусульманского лунного календаря. 1-е муххарама не включено в число праздников ислама, и соответственно, в мусульманских странах Новый год не отмечают как праздник в нашем понимании. Естественно, что правоверные мусульмане не празднуют и Новый год по христианскому календарю. Однако в странах, которые в большей степени, чем другие мусульманские страны, приобщились к европейской цивилизации, 1-е муххарама отмечается в народе довольно широко. Так, в Тунисе празднуют мусульманский Новый год, и по традиции трапеза включает продукты и блюда, имеющие ритуально-символическое значение. Готовят блюдо из риса, сухих бобов, сухой просоленной баранины, пряных овощей и пряностей. Сухое мясо и сухие бобы символизируют окончание прошлогодних запасов. Начало Нового года символизирует «млюхия» – приправа зеленоватого цвета из сорго (особый вид проса), а также вареные куриные яйца, окрашенные в зеленый цвет, – цвет плодородия и начала новой жизни. Основы этих пищевых символов заложены в доисламский период, но зеленый цвет одновременно и символ ислама. Поэтому национальные флаги мусульманских стран обычно полностью зеленого цвета или включают в себя полосы зеленого цвета.

К любимым и характерным для Египта праздникам относится народный праздник шамм ан-насим (араб. – «дуновение ветерка»), корни которого уходят в доисламские и доарабские времена фараонов. Этот весенний праздник справляют все – мусульмане и христиане. Заметим, что египтяне времен фараонов и современные египтяне – понятия разные. Арабы Аравии пришли в Египет в VII в. н. э. Смешение двух этнических групп – коренных египтян и арабов – облегчалось их этнической близостью, тем, что они были как бы «двоюродными» или, по крайней мере, «троюродными братьями». Постепенно древние египтяне в арабско-исламской цивилизации забыли свой язык, письменность, религию и многие обычаи. Этнически они остались теми же древними египтянами, но в смысле цивилизации полностью переродились в новом качестве – стали египетскими арабами. Однако некоторые доарабские обычаи, хотя и видоизмененные, у египтян сохранились. Это относится и к таким консервативным традициям, как питание.

В праздник шамм ан-насим матери будят своих детей до восхода солнца и дают им понюхать разрезанную луковицу. Считается, что если в этот день рассвет застанет человека в постели, а он не понюхал лук, то целый год он будет чувствовать себя вялым, расслабленным. В древнем Египте новорожденному тоже давали нюхать лук: полагали, что острый луковый запах помогает младенцу прийти в себя. Этот обычай сохранился у части современных египтян. В праздник в зеленый цвет красят куриные яйца; кроме того, принято есть хаас – зеленый салат – латук и зеленый горошек. Зеленый цвет свидетельствует о вечности жизненных сил. В Древнем Египте хаас был одним из атрибутов бога плодородия Мина. Наконец, главная традиционная еда в этот праздник – фасих – рыба, которую солят, зарывают в песок и извлекают оттуда уже сильно разложившейся. Ритуальное поедание фасиха означает: мертвое превращается в живое.

В связи с употреблением фасиха следует напомнить, что прогнившие продукты входят в исламе в понятие «джа-наба» – оскверняющих предметов и веществ, вызывающих ритуальную нечистоту. Такой подход вполне оправдан и с современных позиций гигиены питания. Действительно, египетские врачи регулярно призывают отказаться от употребления фасиха, поскольку отмечено немало случаев серьезных отравлений разложившейся рыбой. Таким образом, опасный для здоровья народный ритуал праздничной трапезы вошел в противоречие с логичным мусульманским предписанием – предостережением.

Посты в исламе

Ас-саум (от араб. «сама» – «поститься»; перс. – «рузе»; тюрк. – «ураза») – пост, одно из основных обязательных предписаний ислама.

Пророк Мухаммад, согласно преданию, неблагосклонно относился к аскетизму, и в хадисах (рассказах о жизни и поступках пророка) передаются его слова: «В исламе нет аскетизма». Тем не менее длительный пост Рамадан самим же Мухаммадом и введен. Смыслом поста у мусульман является испытание воли ради торжества духа над желаниями плоти, концентрация внимания на своем внутреннем мире с целью выявления и уничтожения греховных склонностей и раскаяния в совершенных грехах, борьба со своей гордыней ради смирения с волей Творца.