SWEET. Сладости и десерты

4. Перед выпеканием разогрейте духовку до 190 °C (160 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.

5. Насыпьте сахарную пудру в миску и обваляйте в ней шарики теста, прижимая их, чтобы пудра прилипла. Выложите печенье на противни с бумагой на расстоянии 2–3 см друг от друга и расплющите до толщины 1 см.

6. Выпекайте 10 минут. Свежевыпеченное печенье будет мягким на ощупь, так что дайте ему постоять минут десять, а потом аккуратно переложите на решетку. Его можно подать теплым – тогда серединка будет немного липкой – или полностью остудить.

Миндальные тюили на коричневом масле

Эти тюили (фр. tuile – «черепица»), как и «кошачьи язычки» – изумительно простое печенье. Ешьте его с мороженым, сорбетом (например, из грейпфрутов с «Кампари») или просто с кофе. Орехово-карамельные нотки придает им коричневое масло. Кстати, если вы приготовили мороженое самостоятельно, у вас должны были остаться белки, которым нужно найти применение.

По традиции тюили остужают, выложив на скалку, чтобы они приобрели характерную изогнутую форму. Мы предпочитаем плоские – так они лучше хранятся и реже ломаются, – но вы можете следовать традиции, если пожелаете.

ПРИМЕРНО 20 ШТУК

45 г сливочного масла, нарезанного кубиками

120 г пластинок миндаля

120 г мелкого сахара

35 г муки

70 г белков (от 2 крупных яиц)

1/4 ч. л. экстракта ванили

Как следует пропеченные (хрустящие) тюили можно хранить до 10 дней в герметичном контейнере. Если они размягчатся, отправьте их в разогретую до 180 °C (160 °C с конвекцией) духовку на 5 минут, а потом полностью остудите, чтобы они снова стали хрустящими.

1. Чтобы приготовить коричневое масло, поместите масло в маленький сотейник и поставьте на средний огонь. Дайте ему растопиться и продолжайте нагревать, пока оно не вспенится. Время от времени вращайте сотейник, чтобы осадок подрумянивался равномернее. Нагревайте, пока на стенках и на дне не появятся темно-коричневые крупинки. Продолжайте, пока масло не приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет. Аромат от него пойдет божественный – как от обжаренных орехов и карамели. Снимите сотейник с огня и дайте ему постоять 5 минут, чтобы все подгоревшие частички осели на дне. Процедите через очень мелкое сито (или через сито с муслином), чтобы избавиться от осадка. Для печенья вам понадобится 25 г коричневого масла. Излишки перелейте куда-нибудь (и сохраните для готовки), а остальное остудите до комнатной температуры.

2. Сложите миндаль, сахар и муку в миску среднего размера и залейте остывшим маслом. Добавьте белки и ваниль, перемешайте деревянной ложкой до однородности.

3. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Застелите противень пергаментной бумагой.

4. Столовой ложкой выложите порции (примерно по 15 г) миндальной смеси на противень на расстоянии около 5 см друг от друга. Расплющите смесь мокрыми пальцами (поставьте мисочку теплой воды рядом с собой): миндаль должен лежать практически в один слой, а диаметр тюилей будет около 6 см.

5. Выпекайте 18 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противень. Готовые тюили станут золотисто-коричневыми. Достаньте противень из духовки и дайте ему постоять 5 минут, а потом с помощью маленькой металлической лопатки аккуратно перенесите тюили на решетку (или на скалку, если предпочитаете традиционную форму). Дайте им остыть.

Гевульде спекулас

Спекулас – это пряное песочное печенье, чрезвычайно популярное в Нидерландах. «Гевульде» означает «фаршированный», – и спекулас действительно фаршированные: марципаном. Едят их 5–6 декабря, на День святого Николая, которого нидерландцы зовут Синтеркласом: этот мифический персонаж въезжает в город на белом коне, везя подарки тем, кто хорошо себя вел.

Вам будет казаться, что тесто рассыплется при раскатывании, но доверьтесь рецепту – он работает!

У вас получится в два раза больше смеси пряностей, чем нужно для печенья, но она хорошо хранится в герметичной емкости, так что вы сможете приберечь ее для очередной порции гевульде спекулас или для обычных спекулас – вам понадобится ровно столько, сколько у вас останется.

Спасибо Хенни Франссен за рецепт (и за перевод всех книг Йотама на нидерландский).

12 ШТУК

СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ

1 ст. л. молотой корицы

1 ч. л. молотого аниса

3/4 ч. л. молотого белого перца

3/4 ч. л. молотого имбиря

1/2 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотого кардамона

1/4 ч. л. молотого мускатного ореха

1/4 ч. л. молотой гвоздики

ТЕСТО

100 г размягченного несоленого сливочного масла плюс еще 15 г растопленного для смазывания

100 г темно-коричневого сахара

1 ст. л. цельного молока плюс еще около 1 ст. л., если тесто будет слишком сухим

1/2 ч. л. пищевой соды

180 г муки плюс еще немного для посыпки

1/3 ч. л. соли

МАРЦИПАН

200 г бланшированных ядер миндаля

150 г мелкого сахара

1 крупное яйцо

мелко натертая цедра 1 маленького лимона ( 3/4 ч. л.) плюс 2 ч. л. сока

60 г смеси цукатов из цитрусовых корок

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

1 крупное яйцо, слегка взбить

30 г бланшированных ядер миндаля

Готовое печенье можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней.

1. Смешайте все пряности в миске и отставьте в сторону.

2. Положите сливочное масло в чашу стационарного миксера. Установите насадку-лопатку. Всыпьте сахар, влейте молоко и взбейте на средней скорости до гладкости. Просейте в миску соду, 4 ч. л. смеси пряностей, муку и соль. Пересыпьте в чашу с масляной смесью. Продолжайте перемешивать, пока тесто не станет мягким и податливым. При необходимости добавьте еще немного молока. Выложите тесто на рабочую поверхность и слегка промесите. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник до использования.

3. Чтобы приготовить марципан, насыпьте миндаль в кухонный комбайн и перемалывайте 30 секунд. Текстура не должна быть совершенно гладкой. Добавьте сахар, яйцо и лимонный сок и снова включите комбайн. Масса должна стать более однородной, но все же немного зернистой. Теперь добавьте цедру и цукаты и включите комбайн еще на пару секунд, просто чтобы все перемешалось. Марципан будет липким, мягче, чем тесто, но он должен держать форму. Переложите его в мисочку и отставьте в сторону.

4. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией).

5. Раскатайте тесто на слегка присыпанном мукой листе пергаментной бумаги 40 x 30 см в прямоугольный пласт 35 x 20 см толщиной чуть больше 0,5 см. Если понадобится, посыпьте его мукой еще раз, чтобы оно не липло к скалке.

6. Переложите тесто вместе с бумагой на противень и равномерно намажьте двумя третями растопленного масла. Выложите марципан по центру пласта, формируя колбаску шириной около 6 см. Смажьте начинку оставшимся маслом, а затем, помогая себе бумагой, накройте ее левым краем теста. Теперь заверните поверх начинки правый край теста (опять-таки помогая себе бумагой): тесто ляжет немного внахлест. Слегка прижмите его, чтобы запечатать начинку внутри, и переверните рулет швом вниз – как огромную сосиску в тесте. Равномерно смажьте поверхность теста взбитым яйцом, выложите сверху миндаль (как вам больше нравится) и снова смажьте яйцом.