Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России

• Затем ставите кастрюлю на самый слабенький огонек, какой только можете выжать из вашей печурки, и уходите. Да, смотреть фильм. Или сплетничать с подружками, или приятно проводить время с любимым мужчиной (женщиной). Главное, не заглядывайте в кастрюлю часа три. Не меньше. За это время лук растает и напитает собой кусочки курицы.

• К нашей курице великолепно подойдет картофельное пюре или пухлая пшеничная каша.

Такую курицу, кстати, можно есть и холодной. Тогда луковый сок превратится в желе. Но зимой все же хочется горяченького.

Макароны по-флотски: четыре тонкости простой еды

Это блюдо напоминает мне матрешку. Вроде бы совсем незамысловатое в приготовлении, но глядишь, есть столько нюансов, что впору подавать тарелочку «флотских» в пятизвездочном ресторане.

В чем же заключаются тонкости?

Тонкость первая. Мясо. Не жирная, но и не постная совсем молодая говядина. Чуть с жирком. Смолотая на крупной решетке мясорубки.

Тонкость вторая. Хорошее свежее топленое масло. Щедро.

Тонкость третья. Не лениться при обжарке, помешивать!

Тонкость четвертая. К мясу идут только лук, мелко нарезанный, соль и перец. Желательно крупного помола.

И больше ничего, серьезно.

Как готовить

• Сначала на чугунной солидной сковороде обжариваем на несильном огне 3–4 мелко нарезанные луковицы до прозрачности. На топленом масле, натурально.

• Затем добавляем 650–700 г фарша и лопаткой разбиваем до мелких фракций, переворачивая.

• Еще убавляем огонь и прикрываем сковороду крышкой. Минут 10 обжариваем, периодически помешивая.

• Снимаем крышку, добавляем еще масла и увеличиваем огонь до среднего. И тут нужно постоянно размешивать, чтоб не пригорело. Проходит в этих развлечениях еще 20 минут. Добавляем соль и перец.

• Обжаренный фарш будет понемногу темнеть и приобретать слабый ореховый запах. Вот тут можно и остановиться, а можно еще минут пять жарить, чтоб мясо было потемней.

• Масла уходит 150–170 г, не меньше. Но потом все это смешивается с макаронами, и выходит нормально.

Мой муж таких макарон съедает тазик, потом стонет и добавляет.

Бефстроганов, не графская еда

История приписывает рецепт повару графа Строганова, но это не точно. Зато совершенно неопровержимо, что это блюдо «украшало» собой любую столовую или средней руки кафе.

А ведь в дореволюционном рецепте набор продуктов был недурным.

Что нужно

• свежая молодая говядина 500 г (филей, тонкий край, кострец)

• 3 средних головки репчатого лука

• 1 ст. л. муки

• 200 г сметаны

• полная ложка острой аджики (в оригинале соя-кабуль, то есть любой острый соус)

• 2 ст. л. топленого масла

• 10 г сахара

• соль, перец черный по вкусу

Как готовить

• Мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте. Вам нужно получить нарезанную соломку шириной 1 см.

• Лук нарубите средними полукольцами. Затем на топленом масле и разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности.

• Добавьте мясную соломку на сковородку с луком и увеличьте огонь. Наша задача именно пожарить мясо, а не тушить. Переворачивать мясо лопаткой нужно, не отвлекаясь.

• Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять.

• Затем мясо посолите, поперчите, посыпьте мукой.

• Немного убавьте огонь и еще жарьте минуты три, так же помешивая. Мука станет золотистой, и вот тогда добавляйте сметану и аджику.

• Перемешайте и пробуйте. Если мало соли – досолите.

• Если вам покажется, что получилось густо – добавьте немного бульона.

• Готовить 3–4 минуты, этого хватит для говядины. Или, как только пошли первые пузырьки кипения, убавить огонь до минимума и оставить тушиться до полной мягкости, примерно 30 минут.

• Все это время переворачивайте мясо. Помните, что мука имеет привычку прилипать к посуде.

Креветки, обжаренные в «зеленом» масле

В этом рецепте креветок есть все, что для них нужно – сливочное масло, чеснок, лимон, зелень петрушки и тимьян. Но вместо того, чтобы тушить их в этой смеси, масло с приправами делается отдельно, а потом выкладывается поверх креветок и запекается.

Что нужно

• 200 г несоленого мягкого сливочного масла

• 3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезанных

• 1 ст. л. и еще 2 ч. л. нарезанной петрушки

• 1,5 ч. л. мелко тертой цедры лимона

• 1 ч. л. лимонного сока

• 1 ст. л. тонко нарезанных листьев базилика

• 1/2 ч. л. измельченных листьев тимьяна

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• хрустящий багет

• а еще 1,2 кг больших очищенных креветок с хвостами (я беру лангустинов)

Как готовить

• Разогреть духовку до 200 °C. В небольшой миске смешать масло с чесноком, 2 ч. л. петрушки, лимонной цедрой, лимонным соком и тимьяном, приправить солью и перцем.

• В большой форме для запекания выложить по кругу креветки хвостами кверху. Полить креветки ароматной смесью с маслом и жарить 10 минут, пока креветки не порозовеют и масло не начнет пузыриться. Посыпать креветки с оставшейся 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки и листьями базилика.

• Багетом цеплять креветку и не забывать подбирать соус!

Рыбные котлетки с… медом

Этому рецепту меня научили суровые тетушки с Богудонии. Сама бы я никогда не додумалась в рыбный фарш отправлять мед.

Как готовить

• Возьмите полкилограмма белой рыбы: сазана, или судака, или белого амура, или кефали. Прокрутите через мясорубку. Добавьте к фаршу 4–5 круто сваренных яиц, натертых на крупной терке. А еще соль, белый перец, 100 г белых сухарей. И 2 небольшие луковицы, обжаренные на сливочном масле.