Торт: Кулинарный детектив
Шрифт:
Ну и чтобы подкрепить свое хвастовство реальными действиями, вот рецепт.
1 стакан воды [1] ; 1 стакан муки; 125 граммов сливочного масла; 4–5 яиц; 1/4 чайной ложки соли.
1 яйцо; 2 столовые ложки холодной воды.
1,5 стакана молока; 3 яйца; 1/2 стакана сахара; 1,5 столовой ложки муки; кусок сливочного вологодского масла толщиной два пальца от 200-граммовой пачки; семена ванили (если есть, но можно обойтись и без нее) на кончике ножа.
Сначала приготовим крем. В сотейнике смешиваем яйца с сахаром при помощи венчика. Вливаем молоко. Перемешиваем как следует. Подсыпаем муку и взбалтываем венчиком
Теперь займемся тестом. В сотейник к холодной воде добавляем соль, масло и ставим на огонь. Доводим до кипения, перемешивая. Убавляем огонь и тут же засыпаем муку. Очень быстро (1–2 минуты) замешиваем тесто деревянной ложкой с длинной ручкой до однородности и немедля снимаем сотейник с огня! Продолжая вымешивать тесто, вбиваем в него по очереди каждое яйцо. Главное – не бухнуть все яйца сразу! Каждый раз добиваемся полного взаимопроникновения яйца и теста.
На противень выстилаем пергамент. Двумя чайными ложками выкладываем на него будущие профитроли, оставляя между ними расстояние 2–4 сантиметра.
Отправляем пирожные в духовку, разогретую до 190°C. Выпекаем до золотистого цвета. Внутри каждого профитроля во время пребывания в духовке образуется интригующая пустота. Именно ее мы и заполним потом вкуснющим заварным кремом. Важно: не открывать духовку, пока профитроли не испекутся! В противном случае они схлопнутся – не поднимутся!
Достаем противень из духовки и быстро выкладываем профитроли на блюдо. Пирожные должны немного остыть. Острым тонким ножом надрезаем каждый на макушке «крышечкой», но не срезаем «крышечку» до конца. В каждый профитроль аккуратно закладываем заварной крем чайной или кофейной ложкой и закрываем «крышку». (С профессиональным кондитерским мешком она не нужна. У кондитерского мешка есть металлический наконечник, которым и протыкается каждый профитроль в незаметном месте. А как только «тельце» протыкается, следом вовнутрь поступает крем.)
1
Здесь и далее имеется в виду советский граненый стакан.
Оторвать меня от размышлений о безупречном сливочном масле в тот день смог только следователь. Вернее, стандартная форма допроса на месте преступления, включавшая в себя имя – Светлана; фамилию – Кеян; отчество… Тут следователь запнулся и переспросил еще раз. Я за тридцать пять лет своей жизни успела привыкнуть к подобным трудностям произношения и продиктовала по слогам: «Мкрты-чев-на» – добавив, что можно и без отчества легко обойтись в нашей реальной жизни. (Дай бог здоровья моему папе.) Следователь послушно повторил, записал и поднял на меня глаза: шутку про непроизносимое отчество, с которым мне приходится жить с детского сада на территории Москвы, не считая сопредельных государств земного шара, он явно не понял. Пока я была для него очередным лицом кавказской национальности, предположительно без регистрации и права на работу на территории РФ:
– Откуда вы к нам приехали? – этот парень явно хотел напасть на след.
– С Патриков, – беззаботно ляпнула я.
Следователь был симпатичный, но соображал туго.
– Это где?
– Да тут, недалеко. Двадцать минут пешком, если медленным шагом.
– Как давно вы в городе? – он по-прежнему гнул что-то свое, а я, как иностранка, игнорировала его попытки докопаться до здравого смысла.
– Тридцать один год с регулярными перерывами на летние каникулы в детстве и отпуска во взрослой жизни.
– Ну и где же вы пропадали еще четыре года? – он все еще надеялся поймать меня на слове.
– У бабушки – тут уже я перестала что-либо понимать: зачем следователю информация о моем младенчестве? – Дело все в том, что родители обзавелись мной еще в институте и, чтобы закончить учебу, меня отправили к бабушке с дедушкой – на Кубань. Там я и росла до трех с половиной лет, если быть совсем точной. А мама и папа меня регулярно навещали.
– Светлана Мкртычевна, что вы мне голову морочите? – не выдержал следователь. – Мне совершенно неинтересно, кто и когда вас навещал в яслях.
– Никаких яслей не было, вы что?! – возмутилась я. – Объясняю же вам: меня выращивали родители моей мамы, потому что мой папа своих очень рано потерял. И вообще я ребенок студенческой страсти!
– Ну без этой информации, думаю, я мог бы обойтись, – вдруг заулыбался следователь.
Я
выдохнула и перестала пересказывать свою родословную. Вопросы о месте регистрации, прописке и гражданстве окончательно вернули нашей беседе здравый смысл. Следователь Кирилл Сумский понял, что хоть я и лицо обозначенной выше национальности, но совершенно законно живу и работаю в столице нашей родины. Ничего не нарушаю. Только вот не совсем ясно, где я работаю и кем. Ответу на этот вопрос я, пожалуй, отведу отдельную главу.Глава 3
Так как гастрономическая мода за последние лет пять стремительно поглощала Москву, мне удалось-таки придумать четкую формулировку – концепт-шеф. Я постоянный концепт-шеф трех московских ресторанов: «Шанти», «Доколе» и «Пропилей». Периодически я работаю еще и приглашенным концепт-шефом в других местах: ставлю по просьбе владельцев кухню, придумываю меню, обучаю шеф-повара, дожидаюсь стабильности исполнения всего того, что удалось напридумывать, получаю гонорар и сматываю удочки. В своих постоянных ресторанах я занимаюсь кухней нон-стоп. С момента их основания, каждый день.
Когда у меня берут интервью, то задают любимый вопрос: «А вы сами готовите?» Первое время я впадала в ступор, обижалась, возмущалась и еле сдерживалась, чтобы тут же не прогнать журналиста прочь. Потом я поняла, в чем дело. Такой профессии, как у меня, ни у кого больше нет. Во всяком случае в постсоветском пространстве. В западной гастрономической цивилизации шеф-повару не нужен концепт-шеф по той простой причине, что он и сам в состоянии придумать новое блюдо и ввести его в производство на своей кухне. Кроме того, стоящий шеф-повар, как правило, человек талантливый и своенравный, поэтому никому не позволит лезть с советами в свои кастрюли. В нашей же стране сложилась другая ситуация. Приглашенные в 1990-х повара-иностранцы в большинстве своем давно сбежали, а те, кто остался, на новом месте успели превратиться в настоящих мэтров: основали свой бизнес, нашли инвесторов, открыли рестораны в Москве и/или Питере и успешно продвигают свое дело в регионах и бывших союзных республиках.
Чтобы найти в Москве настоящие краснодарские помидоры – спелые, пахучие (бог с ними, с тосканскими!), надо быть очень упрямым и по-настоящему чокнутым человеком.
Есть и наши великие рестораторы: Аркадий Новиков, Андрей Деллос, Арам Мнацаканов, Михаил Зельман. Им удалось совместить врожденный гастрономический вкус с умением зарабатывать большие деньги, что привело к открытию собственных успешных заведений и в Лондоне, и в Париже. Они сами себе концепт-шефы, и этот факт вызывает у меня только уважение.
Один человек на ресторанном рынке стоит особняком – это Анатолий Комм, про которого можно написать целый роман. Комм – единственный признанный в гастрономическом мире русский шеф, создавший высокую русскую кухню. В народе ее обычно кличут молекулярной. У высокой кухни есть три правила: только местные продукты, самобытное национальное меню и высокие технологии.
Комм – отличник по всем предметам и пророк, так и не признанный на родине. Во всяком случае я так считаю. Его ресторан высокой русской кухни «Варвары» был закрыт в прошлом году, и Анатолий переформатировал его в более понятное заведение «Русские сезоны», где продолжает экспериментировать над любопытными гражданами, оставаясь гениальным одиночкой.
На кухнях же большинства московских ресторанов (буду говорить только про Москву, так как работаю я только здесь и в регионы ехать пока отказываюсь) шеф-поварами работают странные люди. Голова, руки, самолюбие, иногда амбиции у них вроде есть, а со вкусом и кругозором – проблемы. Самым способным из них удалось поработать с иностранными шефами и кое-что сложить в свою профессиональную копилку. Остальным же приходится выживать, лабая цезаря и спагетти с морепродуктами в порту пяти морей, где моря, как вы понимаете, совсем нет. А владельцы ресторанов, как правило, угрохавшие в свой бизнес адские миллионы, хотят разнообразия и выдумки. Эти люди уже объездили весь мир и думали, что открыть свой ресторан в Москве с едой как на Лазурном Берегу или, на худой конец, точь-в-точь как в Тоскане – пустячное дело. Они ошибались.
И вот тут я обычно завожу свою любимую пластинку – про помидоры. Чтобы найти в Москве настоящие краснодарские помидоры – спелые, пахучие (бог с ними, с тосканскими!), надо быть очень упрямым и по-настоящему чокнутым человеком. Пример с помидорами обычно сразу все объясняет: и вкус гаспачо на летних московских верандах, и вымученные брускетты, и феномен цен на бакинские томаты, которые в большинстве случаев уже даже ничем не пахнут – есть только цвет, гигантический размер и бешеные тыщи за килограмм.