Третья охота. Григоровы острова. Трава

Тем удивительнее, что, будучи высушенным, белый гриб приобретает вдруг крепчайший, самый, что ни на есть грибной аромат, тот самый аромат, который мы и называем грибным и который в других грибах присутствует уже как бы в разбавленном виде.

Запах сушеных белых грибов не сравним ни с чем: ни с запахом других грибов, ни вообще с какими бы то ни было запахами. Естественно поэтому, что все блюда, в которых участвуют сушеные белые грибы, необыкновенно ароматичны и вкусны. Еще естественней, значит, что любое другое приготовление белых грибов, помимо сушки, представляется мне порчей бесценного уникального продукта, дарованного землей.

Нет слов, жаркое из белого гриба очень вкусно. Но, говоря правду и если дегустировать, как дегустируют на конкурсах вина, не зная сорта, что называется «втемную», то окажется, что в жареном виде белые грибы ничуть не вкуснее маслят, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, не говоря уж о шампиньонах.

Конечно, маринованные белые грибы очень хороши и красивы. Их бурые шляпки делаются в маринаде светлее, до нежно-желтых, ножки остаются белыми. И вот они выглядят в банке и на тарелке как будто сейчас из леса. Они выглядят в банке гораздо аппетитнее маринованных же маслят, лисичек, подберезовиков. Но, положа руку на сердце, я не могу сказать, что у маринованного белого гриба был бы какой-нибудь особенный вкус по сравнению с другими грибами, который выделял бы его из ряда всех остальных грибов, а тем более ставил выше.

Что касается соления, то белые грибы практически не солят.

Это утверждение, конечно, условно. Каждый гриб в его употреблении может стать универсальным. Можно жарить сыроежки, рыжики, грузди и, наоборот, солить маслята и подосиновики. Можно сушить шампиньоны, дождевики, лисички и мариновать строчки и сморчки. Короче говоря, можно с каждым съедобным грибом производить все четыре операции: жарение, сушка, соление и маринование.

В Болгарии я пробовал варенье из моркови и зеленых помидоров. Оказывается, возможно и это. Но все же каждый согласится, что лучше морковь положить в суп, а варенье сварить из земляники.

Так и здесь. Можно, конечно, груздь и белый поменять местами, то есть груздь высушить, а белый гриб засолить. Однако речь идет о наилучшем, о наиболее целесообразном, как говорится, об оптимальном использовании того или иного вида гриба.

И вот остается — сушка. Как известно, белые грибы сушат по-особенному. Не на железных листах, не на противнях, но нанизанными на нитку. Раньше их нанизывали на тонкие лучинки, а лучинки эти нижними порожними концами опускали в горшок, наподобие того как цветы ставят в вазу. Таким образом, из горшка торчали пучком лучинки с нанизанными грибами. Грибы, конечно, цельные, нерезаные, подобранные один к одному. Все это приспособление ставили в печь, в которой уже не очень жарко, но и не холодно. Хозяйка знала, когда поставить.

Сушеные белые грибы и продают нитками или связками. На каждом рынке можно увидеть торговок с сушеными белыми грибами. Если перевести на вес, то сушеные белые грибы окажутся во много раз дороже и мяса, и рыбы, и самых редких фруктов, и меда, и орехов, и всего съестного, пожалуй, даже дороже черной икры, несмотря на то что она теперь у нас неестественно дорога.

Да и стоит. Не только потому, что бульон из белых грибов в семь не то в девять раз калорийнее мясного, не потому, что, говорят, систематическое употребление белых грибов служит профилактикой от ужасной болезни — рака, но и просто потому, что сначала сушеные, а потом соответствующим образом вареные белые грибы вкуснее всего на свете. То есть не то что сами грибы, но тот вкус, который они придают всякому из них приготавливаемому блюду. Чаще всего блюдом является суп из сушеных белых грибов.

Про все другие грибы можно сказать, что их любят собирать молодыми. Молодой масленок, подосиновик, подберезовик, рыжик с трехкопеечную монету, молоденький валуек… И, только найдя большой белый гриб, радуются больше, чем когда найдут молоденький и маленький, лишь бы этот гриб не был червивым. В самом деле, не так уж много радости, когда попадается пусть крепенький белый грибочек, величиной ну хоть с грецкий орех. Приятно, конечно, но даже как-то жалко срывать, словно оставить бы его, чтобы подрос, раздался и ввысь и вширь, а главное, чтобы налился весом, отяжелел, чтобы рука, держа его, чувствовала уверенную драгоценную тяжесть. Белый гриб с чайную чашку радует сильнее. Кладешь в корзину и видишь, что положил — нечто. Если же с чайное блюдце, но с округлой шляпкой и с ножкой, которую теперь, в свою очередь, можно сравнить с чайной чашкой, перевернутой кверху дном, и если не червив, и если не успела еще пожелтеть исподняя сторона шляпки, но все еще она бела и плотна, то вот и настоящая удача, настоящая радость грибника.

С возрастом нижняя трубчатая часть шляпки действительно желтеет, не только желтеет, но как бы редеет, вместо прежней, ровной, несколько матовой, плотной белизны становится рыхлой. Начинают различаться трубочка от трубочки. Гриб снизу делается ноздреватым.

Ножка гриба с возрастом тоже меняет вид. Из похожей на перевернутую чайную чашку она делается похожей на стакан. Потом шляпка перерастает ее, и она уже кажется довольно тонкой, вернее, не очень толстой по сравнению со шляпкой. Но, конечно, никогда, ни в каком возрасте белый гриб нельзя назвать тонконогим.

Вообще же что касается размеров белого гриба, то автор монографии Б. П. Васильков пишет так: «Чаще крупные экземпляры белого гриба произрастают в средней, умеренной полосе СССР при средних условиях увлажнения почвы и воздуха. Самый крупный экземпляр его, который пришлось мне вообще видеть, был собран в начале сентября в Ленинградской области в смешанном сосново-елово-березовом лесу. Он имел шляпку 21x27 в диаметре и 9 см толщины, ножку 14 см длины и 9 см толщины, вес гриба был 1,5 кг, при этом он выглядел еще молодым, совершенно свежим и крепким, с клубневидной, невытянувшейся ножкой и, вероятно, мог бы расти еще. По устному сообщению Г. Р. Ибрагимова, однажды им был встречен на Кавказе, на высоте 1600 м над уровнем моря, в грабовом лесу экземпляр белого гриба с диаметром шляпки 33 см и диаметром ножки 14 см. По сообщению „Юманите“ от 24.IX.1961 года, во Франции найден белый гриб весом в 3 кг 200 г, со шляпкой, имевшей в окружности 105 см, следовательно, с диаметром шляпки 33,4 см. Но рекордный по размерам белый гриб был найден в Белорусской ССР, под Минском, с диаметром шляпки в 58 и ножки в 15 см, о чем было передано по московскому радио 10.IX.1961 года. Надо, однако, заметить, что плодовые тела таких размеров встречаются исключительно редко».

Вот видите, даже пишет «Юманите» и сообщает московское радио. Вот что такое белый гриб, какое событие, когда попадаются необыкновенные экземпляры. Но Б. П. Васильков не прав, говоря, что белорусский гриб — рекордный. Странно, что ученый человек, специально занимающийся изучением белого гриба, прозевал сообщение газеты «Советская Россия». Я теперь не помню, в котором году это было, но сдается, что тоже не в шестьдесят ли первом, то есть одновременно с французской и белорусской находками. «Советская Россия» извещала, что под Владимиром, в нескольких километрах от города, а именно в загородном парке, в сосновом лесу, мальчиком был найден белый гриб следующих размеров: диаметр шляпки — 46 см, высота гриба — 40 см, диаметр ножки — 26 см. Весил гриб более 6 килограммов. Он был крепок, свеж и, может быть, действительно мог бы расти еще. Вот это действительно рекорд! Конечно, от нас, владимирцев, не зависело, чтобы именно под Владимиром вырос такой гриб, но все же чем-то приятно, что вырос именно у нас, а не под Рязанью или Смоленском.

Вот что пишут читатели об урожае белых грибов в других местах.

«Выехали мы из Братска на катере и через три с половиной часа были на месте, в Большеокинском заливе Братского моря. Когда мы сошли на берег (было нас человек 10–12) и пошли по береговой линии, то я был поражен. Примерно на километровой полосе, шириной до 300 м, были сплошным покровом одни белые грибы разных размеров, с редкими вкраплениями рыжиков. Грибов было невероятно много (слово „невероятно“ в письме подчеркнуто).

Мы все, кто приехал, набрали столько, сколько было тары. Я, например, набрал шесть ведер. Надо добавить, что брали мы только небольшие грибы, со шляпкой 3–5 см и с таким же корнем. Основная масса грибов, более крупных, нами вообще не бралась. Надо также сказать, что очень большое количество грибов было тронуто червем.

Мой тесть, который тоже был со мной и который прожил всю жизнь под Горьким (г. Богородск), был так удивлен этим обилием белых грибов, что долгое время никак не мог прийти в себя и все время говорил, что если приеду домой и буду рассказывать, то никто не поверит. Так оно и было. Я в этом году заезжал к нему, и он подтвердил мне это: никто не верит его рассказам.

В общей сложности на этом месте побывали за грибами человек не менее ста. Каждый из них увез с собой не менее 5 ведер. И сколько осталось нетронутых из-за размера и червивости?!

Удивительно то, что грибы, можно сказать, росли на глазах. Если присядешь и внимательно будешь наблюдать минут 5–10 за одним местом, то можно увидеть, как начинают шевелиться иголки и листья. Подойдешь к этому бугорку, раскроешь иголки и обязательно увидишь рождающийся гриб со шляпкой в 2–3 см. Было это обилие грибов в 1966 году».

«Есть такое понятие — „ленточный бор“. Между Иртышом и Обью прямо поперек их совместному направлению тянутся полосы хорошего соснового бора. Таких полос-лент 4 или 5. Это — реликты древних (времен мамонтов) рек. Тогда реки текли с юго-запада на северо-восток, а потом на планете многое перестроилось, и, в частности, иначе потекли современные Иртыш — Обь. Так вот, на лентах речных песков-дюн и выросли эти боры. В один из таких боров, под самый город Камень-на-Оби, я и поехал в субботу. По спидометру это 190 км (от Новосибирска). Бор чудный, моховой. Подлесок сосновый (карандашник), увалы, бугры затянуты белым мхом. Во впадинах (заросшие древние озера) смешанный лес.

Лес тихий, торжественный, чистый, почти сказочный. Ничего подобного в жизни я раньше не видел ни западнее Урала, ни на Урале, ни восточнее, ни южнее его. Эта необычность создается сочетанием могучего соснового бора, подлеска, ниже роста человека, серебристо-белых моховых бугров (без подлеска), торжественной тишины и каких-то фантастических полчищ молчаливых неподвижных ратей грибов, по преимуществу тоже необычных, могучих.

Количество их невероятно велико. На охватываемом взором пространстве 100–200 м в глубь бора вы видите не десятки, а сотни грибов. Огромные яркие мухоморы. Полосы, цепочки, пятна и кружевные дорожки моховиков, маслят. Яркие гнезда рыжиков. Бугры вздыбленной хвои с белоснежными закраинами выглядывающих из-под нее груздей. Огромные, с большую опрокинутую миску, купола подберезовиков и красноватые купола подосиновиков. Какие-то не ведомые мне громадные грибы, образующие целые полосы. Но самое-то главное, что вызывает изумление, даже потрясает вначале, — это вид белых грибов среди этих грибных разноплеменных полчищ. Они стоят в одиночку и большими группами, по 10–20 штук и более, темно-коричневые и светлые, с мощными распрямленными куполами, окруженные серебристым мхом и бурой хвоей со стежками белого мха.

Вокруг этих великанов из-под хвои, мха, вздыбливая их и приподнимая случайные сосновые сучья, проглядывает „молодежь“, крепкие литые „кулачки“.

Потом я узнал, что все виденное мною не какая-то грибная вспышка. Это обычная, во всяком случае, частая картина в этом бору, в этом его районе (про другие районы огромного ленточного бора не могу определенно сказать это же самое).

Один из шоферов нашего института уверял меня, что в этот бор он ездит регулярно начиная с 1959 года и каждый год видит там великое обилие всякого гриба, в том числе белого и груздей. Он заверял меня, что так бывает каждый год до октября месяца».

Мне остается добавить только от себя, что в этом, 1967 году у нас во владимирских местах уродилось очень много белых грибов. Сначала я ходил по перелескам вокруг Олепина и приносил по 150–125 отличных белых. Потом я решил съездить в легендарную Дубраву — в лес, который начинается в восьми километрах от нас и тянется на десять верст до Петушков и дальше к Москве. Не нужно, оказывается, ни Братского моря, ни ленточного бора между Иртышом и Обью. Грибов было столько, что мы в конце концов убежали из леса, зажмурившись, иначе уйти было невозможно. На каждом шагу попадались россыпи белых, притом молоденьких, только еще пробивающихся из земли. Но здесь уже охота превращалась в промысел, и я больше не поехал в Дубраву, а предался неторопливой охоте за самым благородным грибом — за боровым рыжиком. Темно-оранжевые чайные блюдца проглядывали в этот год на сухих сосновых опушках сквозь все еще зеленую, но все же осеннюю траву.