Тысяча лет за русским столом
Шрифт:
Несколько комментариев к этому тексту 74 . Отъемное вино – это средняя фракция самогона, очищенная от сивушных масел и эфирных компонентов. Французской водкой в те годы именовался коньяк или любой крепкий виноградный напиток. Патока в старой русской терминологии – жидкий мед или водный раствор меда.
Или читаем в той же книге: «Иным образом делаемая рябиновка. Наполнить бочонок рябиновыми ягодами, и взогрев
74
Опытный хозяйственный домоводец и эконом. М., 1827. С. 100.
Впрочем, народная смекалка позволяла делать из рябины и вовсе неожиданные блюда. Вот, к примеру, владимирская газета середины XIX века сообщает нам такую весть:
«Рябина как прекрасный кофейный суррогат.
Рябина заключает в себе и укрепляющую горечь, и питательное масло настоящего кофе. Приготовление ея для этой цели следующее: собрав ягоды, надлежит их высушить на солнце или в печи; лучше употреблять всегда последний способ, потому что при первом оне часто портятся. Высушенные, оне могут лежать целый год в холстинных мешках, в сухом месте без повреждения. Если нужно варить из них кофе, то надлежит поджарить как кофе, потом истолочь в иготи [ступке] и, наконец, как можно мельче смолоть в кофейной мельнице. Приготовлять их точно так же, как и кофе. От 18 до 20 ягод заменяют три золотника настоящего кофе» 75 .
75
Владимирские губернские ведомости. 14 июня 1852 г. С. 7.
Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей исторической кухни. При ближайшем рассмотрении оказавшаяся не сколом примитивного камушка, а поверхностью неограненного алмаза, наполненной внутренним светом. Собранием опыта поколений, который, к сожалению, утерян, не востребован сегодня, когда к нам пришли нежные южные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления, когда все стало проще и легче, когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса крапивы и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. Мы же свое наследие не сохранили.
Гусь с мраморным мясом
Гусь – птица сложная. И по характеру, и по кулинарному использованию. Злобный
шипящий гусь – для многих яркие детские воспоминания. А любая хозяйка скажет, что вес гуся – понятие относительное. Все равно половина уйдет в жир, вытекший при готовке. Но, оказывается, все не так сложно. А гусь может быть и добрым, и вкусным.Сегодня главная фигура в суздальском гусеводстве – это неутомимый Павел Николаевич Девятов. В прошлом ученый- птицевод, а ныне глава фермерского хозяйства «Птичий двор». Рассказанная им местами грустная история типична для нашей сегодняшней жизни:
– Насколько он старый, этот владимирский гусь? Есть вот арзамасский гусь, я слышал?
– Где есть? – тут же переспрашивает Павел Николаевич. По голосу чувствую, что не все тут ладно. И пытаюсь разговорить собеседника:
– Ну, как же. Ведь пишут об этом, даже фестиваль какой-то проводится…
– Вы мне покажите того гуся. То, что были когда-то арзамасские гуси, – это да. А сейчас это все потеряно.
– То есть то, что продают на местных ярмарках, – это все ненастоящее?
– А что они там продают? Арзамасские гуси ведь были специально выведены для боев. Они были бойцовые. И когда Екатерина II проезжала Арзамас, ей показывали бои местных гусей. Но уже с XIX века они перестают существовать как бойцовые. А используются лишь как мясные гуси.
– А в чем была их отличительная черта?
– Прежде всего, это бойцовый, злобный нрав. А во-вторых, они были малоплодные. Гуси вообще не очень плодовитые. Но старые арзамасские давали лишь 10–15 яиц в год. Для обычных же гусей норма 40–50 яиц в год, а некоторые породы дают до ста.
Павел Николаевич Девятов
Гусиные бои – давнее развлечение в окрестностях Суздаля и Владимирской губернии. Еще в середине XIX века член Вольного экономического общества Иван Александрович Голышев описывал их так 76
76
Голышев И. Богоявленская слобода Мстера. Владимир, 1865. С. 54.
Конец ознакомительного фрагмента.