Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа

Окончательно превращение изготовленного блюда в печенье происходит с помощью медовой воды. Взбейте небольшое количество мёда чайной ложкой и добавляйте понемногу тёплую воду, пока медовый осадок полностью не исчезнет. Вылейте эту медовую воду на блюдце, присыпьте её порошком корицы, куркумы и имбиря и положите туда пару гречневых печений. Потерпите десяток минут, пока сладкая вода не всосётся в нижний слой печенья. Надо так угадать уровень жидкости, чтобы размокла только нижняя половина печенья. Если пропитается вся толщина, то печенье может развалиться, и тогда его придётся выдержать в течение дня, чтобы оно немного подсохло. Оно, правда, от этого станет ещё вкуснее.

Конечно же, мёд можно добавлять и перед помещением теста в сушилку. Мёд в этом случае придётся как следует перемешать. И печенье получится уже не таким рассыпчатым, зато более прочным.

В отличие от кукурузного печенья, в этом случае нам не приходится применять дополнительное размалывание и просеивание – потому что у зелёной гречки гораздо более мягкая шелуха. И на изготовление такого печенья мы тратим всего лишь пять дней. Так много! – может изумиться какая-нибудь домашняя хозяйка. Не устрашайтесь, суммарный счёт времени, которое вы потратите, очень невелик. Давайте оценим: замачивание – одна минута, два промывания в день – ещё две минуты, окончательное сливание воды в дуршлаге – десять минут, пропускание через давилку и мясорубку – десять минут, включая отмывание кухонных приборов, укладывание лепёшек в сушилку – ещё десять минут. Итого – примерно сорок минут чистого времени. Однако за это время вы сможете изготовить пару килограммов прекрасного печенья, которое хорошо сохраняется (месяцами!) и всегда будет готово к вашим услугам. Так что радуйтесь сами и радуйте своих друзей!

Стоит ли говорить, что это печенье не только имеет прекрасный вкус, но и легко усваивается – печень и поджелудочная железа совершенно не замечают нагрузки. Зато весь организм немедленно заряжается новыми силами. Это и немудрено – ведь печенье-то живое!

Овсяное печенье ощутимо закисляет кровь (как и любой другой зерновой хлебосыр), поскольку содержит большое количество молочной кислоты и аминокислот. Оно очень хорошо балансирует воздействие летнего изобилия овощей и трав, позволяя удерживать в норме кислотно-щелочное равновесие. Однако помните: дневная норма этого печенья – не более 150 граммов.

Идеальный хлеб

В этом рецепте мне удалось реализовать свою мечту. Я изготовил хлеб, который сочетает всё самое лучшее, что мои чувства ожидают от пищи: тонкую хрустящую корочку, мягкое, слегка тягучее содержимое, сладкий вкус с приятным ферментным оттенком, похожим на вкус пива, и удивительный аромат полей, созревающих под солнцем…

А рецепт почти тот же самый, что описан выше. Разница только в нескольких деталях.

Итак, берём озимую пшеницу, проращиваем её два (не три!) дня. Пропускаем через давилку, затем через мясорубку и без доступа кислорода оставляем на ночь в тепле. И вот ещё одно отличие: после этого перемещаем тесто в холодильник и держим там трое суток при температуре плюс пять градусов. Далее следует пятнадцатичасовое подсушивание при сорока градусах – в виде лепешек толщиной примерно 1 сантиметр.

Сняв этот хлеб с бязи, вы изумляетесь: он более не кислый! Он откровенно сладкий! Он благоухает, его лучше называть пряником, а не хлебом. И это уже не хлебосыр. Это – идеальный хлеб, воплощение мечты.

Секрет здесь, по-видимому, состоит в том, что в холодильнике продолжается процесс самоферментирования, а бактериальное ферментирование (своими собственными сопрофитами зерна) подавлено. Поэтому акцент вкуса сдвигается от кислого к сладкому. Потому что бактерии не успевают съесть сахар и синтезировать молочную кислоту.

Нашла коса на камень: сырая фасоль

Естественно, что, как только я начал разрабатывать идею хлебосыра, я попытался применить её и для «приручения» фасоли.

Всякий сыроед знает, что сырая фасоль, даже пророщенная, – это серьёзный удар по пищеварению. Обилие ингибиторов ферментов и олигосахаридов в фасоли делает её непригодной для употребления в сыром виде. Фасоль в обычной кулинарии отваривают в течение пары часов, пока она не разварится и ингибиторы и полисахариды наконец не распадутся.

Однако все мои попытки сделать съедобный хлебо-сыр из фасоли до сих пор остались без успеха. Я проращивал фасоль (несколько её видов, по очереди) в течение 5—7 дней, до тех пор, пока её бобы не начинали рассыпаться. Потом я подвергал её самоферментации – по двое суток. Потом ещё пару суток я её подсушивал.

В результате получались очень симпатичные коричневые ломтики, по консистенции и по вкусу напоминающие сыр, который нарезали вчера и потом переложили в холодильник. И запах был вполне приятный. Однако все, кто попробовал это блюдо, жаловались на тяжесть в поджелудочной железе, а у некоторых случился жестокий понос.

В конце концов я применил крайнее средство – подверг фасолевый хлебосыр выветриванию на даче. Там он находится до сих пор, и я не хочу прерывать этот процесс слишком рано – может быть, получится хоть что-нибудь съедобное. На момент сдачи этой книги в печать эксперимент ещё не закончен.

В попытках приручить фасоль я изучил достаточно много материалов, посвящённых употреблению ферментированной фасоли в традиционных культурах, которые сейчас и хочу предложить читателю. Может быть, кого-то они натолкнут на окончательное решение фасолевой проблемы – в рамках умного сыроедения.

Грибковое ферментирование бобовых

В странах Юго-Восточной Азии широко используется ферментирование бобовых продуктов, в том числе сои (она среди них – самый крепкий орешек), с помощью грибков семейства Aspergillus oryzae. В результате трудноперевариваемые продукты превращаются в прекрасную питательную пищу – мисо и тофу. Однако некоторые из грибков этого семейства способны производить афлатоксины – очень сильные яды с канцерогенными свойствами. Поэтому ферментирование бобовых с помощью грибков – это очень тонкое дело, требующее точного знания некоторых секретов.

Ферментирование сои

В Интернете вы можете найти целые форумы, посвящённые приготовлению ферментированной сои. Блюда на её основе предлагают во многих японских ресторанах. Тщательное изучение рецептов этих блюд очень поучительно, и каждый сыроед может извлечь для себя большое количество полезной информации. Между прочим, сою сначала отваривают, затем смешивают с прожаренной крупкой пшеницы, а затем, добавив грибковую закваску, оставляют на открытом воздухе на МНОГИЕ МЕСЯЦЫ! Солнце прогревает, дождь промывает, и чёрно-коричневая жидкость, которая стекает вниз, – это и есть соевый соус. Его вычерпывают по мере поступления, а в чан сверху понемногу добавляют свежего сырья. Ферментированная соя – прекрасный питательный и оздоравливающий продукт. И он стоит ОЧЕНЬ недёшево и в настоящее время поставляется только в элитные рестораны. А вот тот соус, который можно купить в любом магазине, готовится с помощью гидролиза фасоли или сои в концентрированной кислоте. Гидролизный соус имеет иной вкус и содержит массу канцерогенов. Так что, увы, для умного сыроеда он не подходит.

Интересно, что в качестве закваски японские крестьяне традиционно брали ту грибковую культуру, которая сама собой развивается на прорастающем рисе. Она появляется в виде белого пуха – и её легко отличить от обычных плесневых грибков, которые дают серый или чёрный пух. Между прочим, прорастающая пшеница часто порождает характерную белую, а иногда и голубую плесень. Интересно, это те же самые культуры, с помощью которых готовится тофу или голубой сыр? Если это так, то подобную грибковую плесень, судя по всему, нетоксичную, можно было бы попробовать применить для ферментации многих трудно перевариваемых продуктов. Когда-нибудь я надеюсь набрать достаточно сил и рискнуть здоровьем – всё-таки тема эта очень интересная. Если вы пойдёте этим путём, соблюдайте осторожность и обретите сначала необходимую квалификацию. Например, научитесь готовить традиционный тофу!