Услада холостяка. Кулинарная книга
Шрифт:
Красный соус основной
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 5 °C), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Бульон коричневый — 1000 г, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 25 г.
Красный соус простой
Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после чего процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20–25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.
Соус подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.
Красный основной соус — 1000 г, масло сливочное — 70 г, чеснок — 1 шт., перец — 0,5 г
Красный соус с вином
В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес.
В соус можно добавить острый соус — «Хайнц» или «Кетчуп» (30–50 г на 1 кг).
Соус подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.
Красный соус — 1000 г, вино — 100.
Луковый соус
Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8–10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10–15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также изготовить с добавлением отвара шампиньонов.
Соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.
Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, сахар — 5 г, уксус 9 %-ный — 75 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г.
Луковый соус с корнишонами (пикантный)
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8–10 минут.
Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10–15 минут при слабом кипении, после чего заправить томатным соусом, сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.
Корнишоны,
предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед подачей.Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, сахар — 5 г, уксус 9 %-ный — 75 г, корнишоны — 100 г, красный соус — 50 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист — 0,2 г.
Луковый соус с горчицей
В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10–15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, красным соусом и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.
Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, горчица столовая — 25 г, красный соус — 50 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г.
Луковый соус с грибами
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5–6 минут. Затем влить белое вино и уварить его [6] на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
6
Уваривают вино для удаления из него спирта.
Соус используется при запекании овощей, рыбы, мяса.
Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, грибы белые сушеные — 50 г или шампиньоны — 150 г, вино белое — 100 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист — 0,2 г.
Соус красный с красным вином
В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.
Соус красный — 500 г, вино красное — 100 г, масло сливочное — 20 г.
Охотничий соус
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5–7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10–15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона; заправить соус сливочным маслом.
Соус подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.
Красный основной соус — 750 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 200 г, томат-пюре — 150 г, виноградное вино — 100 г, шампиньоны — 150 г, сахар — 5 г, зелень петрушки или укропа — 10 г, эстрагон — 10 г.
Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15–20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.