Узбекские блюда
Шрифт:
ЛОЧИРА
(БОЛЬШАЯ ТОНКАЯ ЛЕПЕШКА)
В теплой воде развести соль, добавить растопленное баранье сало, замесить тесто, завернуть его в салфетку и оставить на 10-15 минут. Затем тесто разделить на кусочки весом по 200 г, раскатать в виде лепешек толщиной 3-4 мм, чакичем сделать наколы. Выпечь в тандыре.
На 1 кг муки - 2 стакана воды, 1 стакан бараньего сала, 1 чайная ложка соли.
КАТЫРМА
(БЫСТРО ПРИГОТОВЛЕННАЯ ЛЕПЕШКА)
Развести соль в теплой воде, положить в нее мелко нашинкованный лук и толченые шкварки, замесить тесто. Затем выложить его
На 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 1 стакан шкварок и 3-4 головки лука.
ЧЕВАТИ
(ТОНКАЯ ЛЕПЕШКА БЕЗ СДОБЫ)
Замесить крутое тесто, разделить на кусочки весом по 100 г, раскатать скалкой тонкие лепешки толщиной 2 мм, сделать чакичем наколы. Выпекать в тандыре. Перед выпечкой одну сторону лепешки смочить водой и прилепить к стенке тандыра. Вынимать их из тандыра как только они подсохнут, но еще не зарумянились.
На 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
ПАТЫРЧА
(ТОНКИЕ СЛОЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ)
В горячей воде растворить соль, добавить топленое или сливочное масло, замесить тесто, накрыть его салфеткой, дать постоять. Через 10-15 минут раскатать тесто на сочень толщиной 0,5 см, смазать поверхность бараньим салом или сметаной, свернуть в рулет, затем, взяв за оба конца руками, одновременным движением левой руки вперед, а правой - назад, скрутить несколько раз. Разрезать на куски весом по 300 г, сделать лепешки толщиной по краям 2 см, а посредине - 1 см. Сделав чакичем наколы, смазать кислым молоком и выпечь в тандыре или в духовке на листах.
На тесто - 1 кг муки, 1 стакан воды, 1/2 стакана топленого пли сливочного масла, 2 чайные ложки соли. Для смазывания теста - 1 стакан бараньего сала или сметаны. Для смазывания лепешек - 2 ст. ложки кислого молока.
КИЙМАЛИ ПАТЫР
(СЛОЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ)
Приготовить тесто, как указано в рецепте «патырча», раскатать сочень толщиной 3 см. На раскатанное тесто положить подготовленный фарш. Фарш делают из баранины, лука, заправленных солью и специями. Тесто свернуть в трубку. Выпекать так же, как обычный патыр.
На тесто - 1 кг муки, 1 стакан воды, 1/2 стакана сливочного или топленого масла, 2 чайные ложки соли. На фарш - 200 г мяса, 2-3 головки лука. Соль и красный перец - по вкусу.
ТЕРИНОН
(ЛЕПЕШКИ СО ШКВАРКАМИ)
В небольшом количестве воды растворить соль. Ложкой размять горячие шкварки, добавить соленой воды, всыпать муки и замесить крутое тесто. Разделить тесто на кусочки весом по 100 г, оформить круглые лепешки толщиной в 1 см, сделать чакичем наколы, обжарить во фритюре, из которого были сняты шкварки.
На 1 кг муки - шкварки, полученные при растапливании 2 кг курдючного сала, 1,5 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
ГУММА
(ЧЕБУРЕКИ ПО-ХОРЕЗМСКИ)
Приготовить тесто на яйцах, дать полежать, затем разделить на кусочки по 20-30 г, раскатать в виде лепешек толщиной 2 мм и положить на каждую фарш, свернуть вдвое, защипать края и сделать пирожки в форме полумесяца. Обжарить на сковороде в топленом масле.
Для фарша берут жирную мякоть баранины и говядины, заправляют луком, солью и специями.
На тесто - 1 кг
муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 2 чайные ложки соли. На фарш - 700 г мяса, 500 г лука. Соль и специи - по вкусу.ГИЛМИНДИ
(ПИРОЖКИ ПО-ДЖИЗАКСКИ)
Приготовить тесто по рецепту «гумма», но только без яиц, разделить на кусочки весом по 300 г, тонко раскатать, опустить их в кипящее топленое масло и, не обжаривая, сразу же вынуть и завернуть в салфетку. В молоке растворить немного сахарного песка, всыпать муку, тщательно перемешать и поставить кипятить (во время кипения постоянно размешивать мучную болтушку, иначе она может подгореть). Каждую лепешку смазать ложкой мучной болтушки, сложить вдвое в форме полумесяца. Перед подачей на стол гилминди смазать топленым маслом.
На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для мучной болтушки - 3 стакана молока, 2 чайные ложки сахарного песка и 1 стакан муки. Для обжаривания и смазывания - 300 г топленого масла.
ЮПКА
(БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ)
Пропустить мясо через мясорубку или порубить, добавить мелко нашинкованный лук, соль, черный молотый перец, перемешать и пережарить в разогретом масле до готовности. В воде растворить соль, всыпать муку, замесить тесто, дать отстояться. Затем разделить на кусочки весом по 60 г и раскатать на очень тонкие лепешки.
В раскаленный котел с шарообразным дном, смазанным маслом, опустить одну лепешечку, обжарить ее с двух сторон, вынуть. Затем положить вторую, обжарить ее с одной стороны, перевернуть, оставить в котле. Положить на нее тонкий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепешкой. Сверху опять разложить фарш, накрыть сырой лепешкой и перевернуть ее вниз, а на лепешку, находящуюся сверху, положить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой. Проделать так 10-12 раз, все время переворачивая и накладывая между лепешками фарш. Выпекать на очень слабом огне, смазывая по мере надобности котел маслом. Готовый блинчатый пирог переложить в чашку и накрыть салфеткой на 5-10 минут, затем подать на стол.
На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
На фарш - 300 г мяса, 2 головки лука, 1 ст. ложка топленого масла. Соль и черный перец - по вкусу; 250 г топленого масла.
ТАЛПИК
(БЛИНЫ СО СМЕТАНОЙ)
Приготовить тесто по рецепту «юпка» и раскатать; каждый подготовленный блин смазать густой сметаной, накрыть сверху другим, затем обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки в раскаленном котле, смазанном маслом.
На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 2 стакана сметаны.
ЧУЗМА
(ДЕХКАНСКИЕ БЛИНЫ)
Нашинковать лук, положить его в воду и тщательно размять. Затем лук отжать, а на оставшейся воде замесить тесто. Раскатать блины, как указано в рецепте «юпка», и опустить во фритюр, но не пережаривать.
На 1 кг муки - 1 стакан воды, 1 стакан луковичной воды, 2 чайные ложки соли, 1 кг масла для фритюра.
ПУШКАЛ
Из теста раскатать тонкий сочень (толщиной 1 мм). Нарезать в виде тетрадных листков. Смазать густой сметаной или дурдой, обжарить, накладывая один блин на другой так же, как «юпка». По готовности отделить блины и каждый свернуть вчетверо, положить на блюдо и накрыть. Через 5-10 минут подать на стол.
На 1 кг муки - 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли. Для смазывания: 2 стакана сметаны или дурды.