Вакуумное ферментирование домашних фиточаёв

Подготовка сырья к ферментации

На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию.

Скручивание вручную на рулетики с последующим их разрезанием; вымешивание (как месят тесто) с нарезанием; прокручивание на мясорубке я НЕ ПРИЕМЛЮ (не гигиенично, трудоёмко, да и противо-правное соприкосновение с железом). У меня эта операция ИСКЛЮЧЕНА – я её заменила вакуумным упаковщиком HOTTER. Один раз купил = и на всю оставшуюся жизнь.

Сырьё уложить в пластиковый пакет, в котором дыроколом пробиты по углам отверстия; прокатать скалкой для уплотнения сырья, край пакета закрепить степлером.

Далее пакет вставить в вакуумный пакет, в котором герметично закрыть замок.

Можно и без пластикового пакета, а просто плотно уложить в вакуумный пакет до КЛАПАНА, после можно прокатать, откачать насосом воздух, постоянно уплотняя пакет и оставить в тепле при t 25-35 гр.

Проверять содержимое, периодически откачивая воздух – должен поменяться цвет

(с зеленого на бурый)

и появиться

внутри сок при внешнем осмотре.

(Я кладу на стол в кухне, невдалеке от печки).

Ферментация

Срок ферментации зеленого чая от 1 до 3-х суток.

Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность сырья в пакете.

Сколько времени займёт брожение – зависит от t; чем выше t, тем процесс ферментации идёт быстрее.

Запаха в этом случае почувствовать нельзя, мешает герметичность вакуумного пакета.

Когда ферментация завершена, открыть пакет и достать сырье – на вид это плотная влажная и ароматная масса бурого цвета. При необходимости измельчить её ножом в сыром виде, нарезая ломтики нужного размера от 0,5 до 5 см. (как вам угодно).

Для меня – ножом резать труднее и я часто режу ножницами: режу крупно = заварку ведь не жевать, а использовать на мульчу.

В связи с различной нарезкой получится мелко или крупно-листовой чай. Нарезать следует на специальной разделочной доске.

(Если на каждом этапе немного менять время ферментации (от 6 до 48 часов…), записывая в журнал – вкус и цвет в итоге становится разным; в результате – остановитесь на нужном варианте. Я особенную разницу не заметила, а потому остановилась на среднем варианте, главное – сырьё должно дать сок и поменять цвет).

Сушка

Довести влажность чая до нормальной. Сушка прекращает окисление и снижает влажность чая до 3 – 5 %.

В духовке при открытой дверце, для чего разложить на противни ровным слоем толщиной 1-2 см; рыхлить, чтобы не было комков.

Важно регулярно помешивать сырьё, а дверцу духовки держать приоткрытой.

Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить, иначе он потеряет вкус и аромат.

(Я сушу на деревенской печке, регулируя жар подбрасыванием поленьев (не берёзовыми, а тонкими сосновыми): в духовке с открытой дверцей, в которой под противнями примостила металлические решетки для стабилизации t (дабы не прижечь); и на плите, под противни также проложила металлические решетки.

Дозревание (досушивание)

Достать противни, дать остыть до комнатной t и пересыпать чай в х/б мешочки для досушивания.

Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, если его потрясти в мешочке – издаёт сухой шуршащий звук.

Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Листья у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.

Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.

(Я сушу также в доме – в стороне от печки, подвешивая мешочки на 2-3 дня).

Ароматизация

Сушить отдельно лепестки, ягоды, плоды, кору, корни нужно по иным правилам, чтобы они максимально сохранили свой вид, аромат и вкус.

Возможны два способа ароматизации:

1. Древнейшим способом, применяемым до сих пор, является ароматизация готового сухого чая с помощью различных душистых цветов и других частей растений, которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым после сушки чаем. В течение определённого времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих ароматических растений.

2. Либо аромат может придаваться прямым добавлением в готовый чай: семян цветов; специй и пряностей (имбирь, корица, перец, кардамон, бадьян, тмин…); корней ириса, куркумы, имбиря…; лепестков пиона, розы, бархатцев, флоксов, хризантем, ромашек, настурции, цинии, астр, топинамбура, подсолнечника…; цедры апельсина, …; сушеных ягод или плодов – малины, брусники, рябины, аронии, черники, земляники, яблок, облепихи …

Упаковка и хранение

В нормальном сухом ЛРС должно содержаться до 5% влаги: при повышении влажности оно начинает портиться, т.е. утрачивает свои качества и начинает плесневеть.

В идеале материалом для хранения является фарфор, а также стекло с притёртыми крышками. В домашних условиях ЛРС лучше всего хранить вне кухни и в темноте.

(Учитывая мои объёмы заготавливаемого ферментированного сырья, я, (частично нарушая принципы хранения) – храню в пластиковых контейнерах с притёртыми крышками, а также в многослойных бумажных крафт-пакетах (закупив пару рулонов крафт-бумаги, наклеила до сотни многослойных пакетов разного размера);

Ну и нужна полка для хранения заготовленных ФИТОчаёв вдали от кухни.

(У меня в городе выделен отдельный раздел в шкафу-стенли) подальше от кухни – в коридоре; в темноте и в сухом, прохладном месте. Один отдел – фиточаи для отваров, а соседнем отделе «поживают» травушки для настоев также в краф-пакетах; кстати удобнее, чем в тканевых мешочках).

Заваривание для чаепития (основные классические правила (по 5-10 минут) годятся только для классического чая из ЛИСТЬЕВ ЧАЙНОГО ДЕРЕВА, а мы готовим ФИТОчаи из российских лекарственных растений, растущих под боком).