Вареники, млинці, пампушки…

На 2 склянки борошна — 1 склянку цукру, 10 яєць, 1 склянку вершків, 2 склянки повидла, 50 г масла.

Млинчики з сиром

Сир протирають крізь сито або пропускають через м'ясорубку. Заправляють цукром, сметаною, яйцями і розпареними родзинками, укладають на млинчики, загортають і підсмажують з обох боків. Перед подачею на стіл млинчики поливають розтопленим маслом, посипають цукром і окремо подають сметану.

Млинчики з сиром, запечені в сметані, роблять так само, з тією тільки різницею, що їх укладають в сотейник, змащений маслом і посиланий сухарями. Зверху млинчики поливають маслом і сметаною і ставлять в духовку запікатись.

На 2 ¹/₂ склянки борошна — 4–5 яєць, 200 г масла, 3–4 склянки молока, ¹/₂ склянки цукру.

Для начинки — 500 г сиру, 3 яйця, 2 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки цукру, 1 ст. ложку родзинок.

Млинчики з варенням

Приготовлені звичайні млинчики намазують кожний з одного боку яким-небудь густим варенням без кісточок або фруктовим повидлом, згортають у трубочку, змащують яєчним жовтком, обсипають сухарями, підсмажують з двох боків на вершковому маслі, обсипають цукровою пудрою і подають на стіл.

На 2 ¹/₂ склянки борошна — 5 яєць, 50 г масла, 3–4 склянки молока, ¹/₂ склянки цукру, 1 склянку варення або повидла, 3 ст. ложки сухарів.

Бабка з млинчиків з гречаною кашею і м'ясом

Гречані крупи перетирають з сирим яйцем, підсушують, кладуть у підсолену киплячу воду із смальцем і варять до готовності. В готову кашу кладуть масло, варене посічене м'ясо, яйця, смажену цибулю, посипають перцем і добре змішують. Укладають у змащений жиром сотейник шар млинців, зверху кладуть начинку, потім знову шар млинців, і так повторюють кілька разів, щоб верхній шар був з млинчиків. Потім обливають маслом і запікають в духовому шкафу. Подають як окрему страву або до борщу.

На 2,5 склянки гречаного або пшеничного борошна — 5 склянок молока, 3 яйця, 1 ст. ложку цукру, 1 чайну ложку солі, 1 ст. ложку жиру.

Для начинки — 500 г м'яса, ³/₄ склянки гречаних крупів, 1 склянку води, ¹/₂ склянки смальцю, 2 стложки вершкового масла, 1 цибулину, 5 яєць.

Бабка з млинчиків і пшоняної каші

Млинчики приготовляють так само, як і для бабки із млинчиків з гречаною кашею і м'ясом (беруть тільки пшоно). Для начинки варять на воді пшоняну розсипчасту кашу і заправляють її вершковим маслом. В каструлю або сотейник, змащені маслом, кладуть млинчики, а зверху них — пшоняну кашу, яку знову покривають млинчиками, і так повторюють кілька разів, слідкуючи, щоб верхній шар був з млинчиків.

Зверху млинчики поливають розтопленим вершковим маслом і запікають в духовці. Подають як окрему страву; а також до борщу.

Для начинки — 1,5 склянки пшона, ¹/₂ л води, 100 г вершкового масла.

Страви з крупів і борошна

Каші

Значну кількість других страв гарячих приготовляють з різних крупів: пшона, рису, манної, гречаної тощо.

Їх необхідно 2–3 рази промити (крім манної та гречаної), кожного разу заливаючи свіжою водою. Рис, пшоно, перлові крупи спочатку промивають кілька разів теплою водою (температура 30–40 °C), а останній — гарячою (60–70 °C).

Для кращого смаку і зовнішнього вигляду готової каші, рекомендується перед засипанням крупів додавати в рідину від 50 до 100 г жиру на кожний кілограм крупів.

Щоб скоротити строк варіння каші, гречані крупи-ядро іноді підсмажують. Однак каша з підсмажених крупів хоч і буде мати хороший зовнішній вигляд, коричневий колір і добре розсипатися, на смак буде гіршою, ніж каша з непідсмажених крупів.

Кашу варять різної густоти: розсипчасту, в'язку, рідку.

Крупи при варінні треба засипати у киплячу рідину.

Норми води на 1 кг крупів при приготуванні каші наведені у таблиці.

Тривалість варіння каш з моменту закипання рідини після засипки крупів приблизно така:

Гречана розсипчаста із сирих крупів 4–5 год

Те ж, із смажених крупів 2–2,5 год

Пшоняна розсипчаста 1,5–2 год

в'язка і рідка 1 год

Перлова в'язка і рідка 2 год

Рисова розсипчаста 1,3 год

" в'язка 1 год

" рідка 50 хв

Вівсяна в'язка і рідка 2 год

Манна розсипчаста 20–25 хв

" в'язка і рідка 15–20 хв

Норми води на 1 кг крупів, л

Каша грибна чумацька

Обчищені і промиті свіжі білі гриби нарізають невеликими кусочками і обсмажують на салі до напівготовності. додаючи січену ріпчасту цибулю. Одночасно промите пшоно варять до півготовності і в гарячому вигляді змішують з обсмаженими грибами й цибулею, солять, знову змішують, ставлять у духовку і варять до готовності. Готова каша повина бути розсипчастою.

При подачі на стіл кашу посипають дрібно нарізаною м'ятою.

На 2 склянки пшона — 1 кг свіжих білих грибів, 1 ¹/₂ цибулини, 100 г сала, 1 ¹/₂ чайної ложки дрібно нарізаної м'яти.

Каша польова

Баранину нарізають дрібними кусочками, кладуть у підсолену киплячу воду і варять до готовності, після того додають промите пшоно і варять до готовності пшона. Зварену кашу заправляють посіченою цибулею, зеленню петрушки і салом.

На 2 склянки пшона — ¹/₂ кг баранини, 100 г сала, 2 цибулини, 1 ст. ложку дрібно посіченої зеленої петрушки.

Каша рисова з грибамиі маслом

Рис перебирають, промивають, кладуть у каструлю, додають підсмажені на маслі січені варені гриби, сіль, дрібно нарізаний кріп, заливають грибним бульйоном і варять розсипчасту кашу. При подачі на стіл кашу поливають розігрітим вершковим маслом.

На 2 склянки рису — 70 г сушених грибів, 1 ст. ложку дрібно нарізаної зелені кропу, 4 склянки грибного бульйону, 4 ст. ложки вершкового масла для поливання.

Каша рисова з грибами

Гриби промивають і варять до готовності, потім дрібно січуть і обсмажують на маслі. Рис перебирають, промивають 3–4 рази кип- лячою водою, кладуть у каструлю, додають підготовлені гриби, сіль, масло, дрібно нарізаний кріп, заливають грибним відваром до за-густіння, періодично помішуючи. Після цього кашу ставлять в духовку, щоб упріла.

На 2 склянки рису — 100 г сушених грибів, 5 ст. ложок вершкового масла, 1 ст. ложку дрібно нарізаної зелені кропу, 5 склянок грибного відвару.