Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Шрифт:
Дальше запекать мясо также при умеренном нагреве до образования светло-коричневого цвета. В сок, полученный при жарке, влить небольшое количество теплой воды, протереть через сито, приправить солью, черным перцем, сахаром, тертой лимонной цедрой и лимонным соком и прокипятить (в случае надобности заправить сметаной, кислым молоком или разведенной в небольшом количестве воды мукой).
Готового гуся разрезать на порции.
Гусь с редькой и имберем
Время приготовления: 3 ч
Количество
Ингредиенты: 1 тушка гуся, 1 редька, 100–200 г сала, 1 корень имбиря, 1 столовая
Приготовление
Подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начинить тертой редькой, ломтиками сала и кусочками имбиря. Тушку полить соевым соусом, обмазать сметаной и в сильно нагретой жаровне обжарить до образования корочки.
Затем поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф и держать 2–3 чв умеренном жару, поливая вытопившимся соком.
Гусиные ножки с салатом из капусты
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 4 ножки гуся (по 350 г), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 750 мл горячего куриного бульона, по 6 ст. ложек белого винного уксуса и шерри, 800 г брюссельской капусты, 1 большое кислое яблоко, 2 головки репчатого лука-шалот, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 щепотка сахара, 1 ст. ложка нарубленной петрушки.
Приготовление
Ножки гуся вымыть. Лук очистить и разрезать на 8 частей. Морковь нарезать кусочками. Растительное масло разогреть в большой кастрюле. Сильно обжарить в нем ножки гуся со всех сторон, приправить солью, добавить овощи и жарить все вместе. Долить бульон с уксусом и шерри и варить 40 мин, затем достать ножки из бульона и охладить.
Бульон процедить и уварить до 250 мл в открытой кастрюле.
Капусту очистить, вымыть и, залив водой с солью, тушить 20 мин, а затем слить воду и дать ей стечь. Яблоко очистить, удалить сердцевину, разделить на 8 частей и нарезать дольками. Смешать лимонный сок с маслом, сахаром, петрушкой, бульоном, капустой и дольками яблока. Подать с ножкой гуся.
Гусь с осенним салатом
Время приготовления: 2 ч 20 мин
Количество порций: 6
Ингредиенты: 1 тушка гуся, 200 г сливок, 100 г толченых орехов, 1 ч. л. сушеной полыни, 50 г растительного масла, листья салата, перец, чеснок, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Кусочки гуся посыпать солью, перцем, чесноком и полынью, обжарить на растительном масле. Затем переложить на решетку в духовке и обжаривать еще 20 минут при температуре 200°. Кусочки салата разложить на тарелке.
Сливки смешать с растительным маслом, орехами, посолить и поперчить.
На салат выложить мясо гуся и полить соусом.
Капустный гусь
Время приготовления: 1 ч 10 мин
Количество порций: 6
Ингредиенты: 1 гусь, 1 ст. ложка муки, 1 кочан красной или белой капусты, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль и уксус по вкусу.
Приготовление
Гуся очистить от пера и внутренностей, обтереть мукой, опалить, хорошо промыть, заправить, посолить внутри, сложить на противень и поставить в духовку. Молодого гуся жарить 40 мин, а старого дольше. Часто поливать.
Кочан красной или белой капусты нашинковать в виде лапши, посыпать немного солью, сбрызнуть слегка уксусом и перетереть руками, чтобы капуста была мягкая; хорошо отжать от сока, сложить в чистую кастрюлю, прибавить гусиного жира или сливочного масла и тушить до полной готовности под крышкой. Добавить лавровый лист и перец.
Выложить гуся, разрезанного на 10 частей.
Печеночные сосиски
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 5
Ингредиенты: очищенные свиные кишки, 20 шт. гусиной печени, 100 г ракового масла, 1/2 стакана сливок, 4 желтка, 1 стакан сухарей, 1/4 стакана красного вина, 1 головка репчатого лука, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Измельчить гусиную печень, всыпать стакан сухарей, влить сливки, раковое масло, красное вино, желток, добавить соль, перец, обжаренный в масле лук. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их отрезками по 8 — 12 см.
Варить в бульоне 1 ч, обмыть в холодной воде и обжарить на масле.
Гусиные печенки
Время приготовления: 1 ч 10 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 10 шт. печени, 5 ст. ложек растительного масла, 5 головок репчатого лука, 200 г молока, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Вымочить печень в молоке, выдержать 1 ч. Затем жарить на растительном масле не более 10 мин, предварительно посолить и поперчить.
Жареный гусь по-пфальцски
Время приготовления: 1 ч 40 мин
Количество порций: 6
Ингредиенты:1 гусь, 10 яблок, 1 апельсин, 4 головки репчатого лука, 1 ст. ложка тмина, 1 ч. ложка майорана, имбирь, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри смесью из тмина с солью, нафаршировать яблоками, дольками апельсина, солью с майораном (в надрезы). Жарить на противне с маслом и луком, поливая бульоном.