Викторианский Лондон
Шрифт:
Фрукты и овощи были сферой деятельности уличных торговцев, которые совершали поездки по пригородам. Огурцы продавались хорошо, пока не прошел слух, что они «разносят» холеру. Фрукты и овощи продавались в пору, когда они самые спелые. Сезоны спаржи, сладкого горошка, клубники и вишен были недолгими, покупай, если можешь. За овощами и фруктами следовало идти на Ковент-Гарденский рынок, а за мясом или птицей на Лиденхоллский рынок.
Джейн Карлейль покупала бакалейные товары, мясо, масло и яйца в местных лавочках в Сити, но чай и кофе — в «Фортнум энд Мейсон» на Пиккадилли, в давно известной фирме, экспонировавшей свою бакалею на Всемирной выставке в 1851 года. [431] В 1849 году Чарльз Хэррод унаследовал бакалейный магазин в Найтсбридже и добился процветания благодаря тому, что магазин находился неподалеку от Всемирной выставки в Гайд-парке. На Уильяма Уайтли Всемирная выставка произвела такое впечатление, что в 1863 году он открыл магазин в Бейсуотере, в новом модном районе Тибурния. Магазин постепенно вырос в огромный универмаг «Юниверсал Провайдер», который стал гордостью владельца. Ассоциация снабжения Министерства почт, впоследствии переименованная в Магазины государственной службы, была основана в 1864 году группой клерков из Министерства почт, у которых изначально было только полсундука чая на всех. Она расцвела и предоставила членство всем государственным служащим, торгуя, по большей части, бакалеей в магазине на Виктория-стрит (в 1877 году он переехал на Стрэнд, и стал большим универмагом, но был закрыт после
431
Holme, op. cit.
432
Alison Aldburgham, Shops and Shopping 1800–1914,London, 1981.
Консервы поставлялись для армии начиная с 1820 года, арктическую экспедицию Парри снабдили ими в в 1824-м. Практичность долгосрочного хранения продуктов практически сводилась на нет невозможностью открыть банку, но в 1858 году один американец изобрел открывалку для консервов. Теперь, чтобы добраться до чудесно сохраненного содержимого банки, не требовался ни молоток с долотом, ни ружейная пуля. Изобретатель рекламировал открывалку следующим образом: «любой ребенок может пользоваться ею без труда и риска», — так что казалось, никто другой не сумеет с ней справиться. [433] В 1857 году в Англии была запатентована и стала развиваться техника изготовления льда большими партиями, благодаря чему начали ввозить мороженое мясо из Австралии. Это было благом для австралийских экспортеров, которые теперь не ограничивались шерстью и золотом, и ударом для английских фермеров. [434] После 1865 года, когда закончилась Гражданская война в Америке, сильно возрос импорт продовольствия, и это благотворно сказалось на условиях жизни рабочего класса. [435]
433
Stephen Van Dulken, Inventing the 19 thCentury,London, 1981.
434
Ibid.
435
Burn, op. cit.
Одна из самых ранних торговых марок, сохранившихся до сих пор, — это свечи Прайса. В 1830 году эта компания начала производить свечи из ввозимого с ее собственных плантаций на Шри-Ланка кокосового масла Это была более дешевая альтернатива пчелиному воску или спермацету, при этом кокосовое масло пахло гораздо лучше сала. В 1840 году у любого из верноподданных королевы была возможность отметить королевскую свадьбу, осветив фасадные окна дома очищенными сальными свечами или свечами из кокосового масла. В 1847 году Патентованная свечная компания Прайса начала покупать для производства свечей пальмовое масло в странах Африки, раньше занимавшихся только продажей рабов, и в том же году стала разнообразить с его помощью варианты вечернего освещения. Джеремая Коулман продавал свою горчицу начиная с 1814 года. В 1840-м Айзек Рекитт начал торговать «Великолепным пшеничным крахмалом», и после активной рекламной кампании рекомендовался как «поставщик российского императора», равно как и императора Луи-Наполеона III. Фирма «Рекитт энд Коулман» поставляла на рынок также синьку для стирки, чтобы придавать белому белью красивый оттенок, графит для полировки каминных решеток и «Сильво энд брассо» для полировки металла. [436] Вустерский соус «Ли энд Перрине» распространился на рынке с 1830 года (всемирно известный «Эйч Пи саус» появился после 1870-го). «Не содержащий ртути» крем Годдарда для полировки серебра стал доступен в 1839 году, что оказалось очень удачным для мельхиоровых приборов, так как тонкий слой серебра при применении некоторых чистящих кремов стирался.
436
Информацию относительно Рекитта и Коулмана см. в книге Penelope Lively. A House Unlocked, Londjn, 2001. Другая информация в этом и следующем абзаце почерпнута из Интернета, за исключением печенья «Хантли энд Палмерз», за помощь в поиске информации я признательна Библиотеке Ридинг Юниверсити, и горькой ангостуры, ради чего я разобрала мелкий текст на очень старой бутылке в своем винном шкафчике.
В 1847 году появились первые плитки шоколада «Фрай». В 1854-м «Кэдбери» получила королевский патент на поставку Ее Величеству шоколада, а двенадцать лет спустя — жидкого экстракта какао. Печенье «Хантли энд Палмерз», продававшееся в десятифунтовых жестяных банках, можно было найти в каждой бакалейной лавке с 1860-х. Начиная с 1864 года мука Макдугала освобождала кухарку от просеивания используемой муки. Консервированные супы фирмы «Кэмпбелл» появились на рынке в 1869-м. Фирма «Кросс энд Блэкуэлл» продавала великолепный соус Алексиса Сойера, а он сам не чурался рекламировать грибной кетчуп в бутылках и соус Харви. Если вас утомил этот быстрый обзор викторианской кухни, не хотите ли передохнуть за стаканом «розового джина»? В него добавляется чуть-чуть горькой настойки «ангостура», впервые произведенной в 1824 году и получившей широкое распространение. Судя по этикетке, она «употребляется в безалкогольных напитках, коктейлях и других алкогольных напитках. Она также придает изысканный вкус супу… тушеным сливам… [и] плампудингу».
Позорным явлением была фальсификация продуктов. Так, например, причиной пищевого отравления часто служили маринады. «Во многих случаях то, что подлежало продаже, оказывалось не только ужасным на вкус, но в высшей степени опасным». [437] Хлеб, который рекомендовали рабочему как главный продукт питания, часто содержал мел для белизны, крахмал, если он был дешевле пшеничной муки, и квасцы, чтобы иметь возможность использовать зерно ниже сортом. Мне не приходилось слышать об отравлении квасцами, наверное, в малых дозах они не приносят сильного вреда, но их никак не назовешь пшеничной мукой. [438] Еще один малоприятный факт: пекари зачастую месили тесто ногами… [439] В 1860 году «Аэрейтед Бред Компани» (ABC) начала торговать бездрожжевым хлебом; почему, мне не совсем ясно, возможно, это был способ избежать ног пекарей. Кафе «ABC» быстро стали характерной чертой Лондона. В том же 1860 году было принято постановление о недопустимости фальсификации еды и питья, но оно имело рекомендательный, а не обязательный характер, — местные власти могли принять или не принять его по собственному желанию. В Сити оно было принято, но и к 1869 году «из этого так ничего и не вышло». [440]
437
Acton, op. cit.
438
Объяснение употребления квасцов в хлебе см. мою книгу Doctor Johnson’s London,London, 2000.
439
Webster, op. cit.
440
James Greenwood, The Seven Curses of London,London, 1869.
На
любом изображении викторианской кухни непременно будет сверкающий набор медных кастрюль различных размеров, batterie de cuisine.Но они были не менее опасны, чем фальсифицированная пища, если их не содержали в надлежащем виде. Как замечает миссис Битон, «люди часто заболевают, поев пищи, приготовленной в медной кастрюле». [441] Стенки медной кастрюли хорошо проводят тепло, но медь не должна соприкасаться с пищей, поэтому внутреннюю часть кастрюли лудили оловом. От долгого употребления или слишком рьяной чистки слой олова стирался, поэтому его регулярно приходилось подновлять. Первое, что сделал Алексис Сойер, прибыв к театру военных действий в 1854 году, это осмотрел огромные медные котлы, служившие для приготовления пищи в госпитале Флоренс Найтингейл в Скутари. Как он и опасался, на них не было «ни малейшей частицы олова». Котлы немедленно залудили заново. [442] Чугунные кастрюли были не так красивы, но гораздо более безопасны.441
Beeton, op. cit, в разделе «Яды».
442
Alexis Soyer, A Culinary Campaign,London, 1857.
Знаменитые кухни, которые мсье Сойер, неутомимый шеф-повар, писатель и изобретатель, спроектировал для «Реформ-клаба» в 1841 году, работали на угле и паре и были тщательно спланированы с целью наибольшей экономии топлива и наименьшей потери тепла. Для членов клуба и их жен эти кухни были одной из достопримечательностей Лондона. [443] В большинстве кухонь среднего класса от готовки на открытом огне перешли к готовке в закрытых плитах. Старые привычки умирают с трудом: во многих моделях было предусмотрено жарение на вертеле на открытом огне, то есть другой процесс, чем «жарение» в наших плитах, где мясо закрыто и запекается. (Неудивительно, что барбекю так популярны.) В 1851 году мсье Сойер спроектировал «’’Кухонный аппарат современной домохозяйки», сочетавший открытый огонь для жарки, кипятильник для воды, духовку, печь для жарки (гриля) и плиту, все это нагревалось одной топкой. Высота «аппарата 2 фута 4 дюйма, ширина 2 фута, длина 3 фута». Плита выглядела совершенно так же, как верх плиты «Ага», со съемными кольцами для конфорок. Дым уходил под полом в камин. Было там также (хотя на иллюстрации его не видно) приспособление для вращения вертела в плите, искусное устройство, действующее на основе часового механизма, с регулируемым рычагом, закрепленным в плите, периодически поворачивающее крюк то в одну, то в другую сторону, в результате чего шарнир опускался или поднимался над огнем на нужный уровень.
443
Алексис Сойер создал литографию своей чудесной кухни вместе с собственным портретом в роли шеф-повара, в берете, характерно сдвинутым на бок. Пара, которой он демонстрирует кухню, завороженно слушает, особенно дама. В фигуре мужчины, скорее, заметна кротость. Он все еще следует моде на блестящие шелковые цилиндры. К сожалению, единственное, чего не принял во внимание мсье Сойер, это возможность воспроизведения в современной книге этой изобилующей деталями литографии в серых и бежевых тонах. Но оттиски ее до настоящего времени можно купить в «Реформ-клабе».
Приспособления для вращения вертела применялись для готовки как на открытом огне, так и в плитах, они комбинировались с голландской печью: металлический кожух в форме раковины, помещенный перед открытым огнем, с крючком, с которого свисал шарнир, а внизу поддон. Жар отражался от изогнутых внутренних стенок, которые было необходимо держать чистыми и сияющими. Совершенствование этой модели дало возможность нагревать тарелки. Литературное творчество мсье Сойера включало книгу хозяйственных советов для женщины среднего класса, имеющей «довольно маленькую» кухню, «всего 12 на 18 футов». Характерная черта — два кухонных стола с полками для посуды (полки висят на стене, один глубокий выдвижной ящик находится на уровне пояса) не имели под выдвижным ящиком обычных шкафчиков, куда можно что-то спрятать. Сковороды, сковородки с ручкой и рашпер (для жарки) были на виду. «Ничто не скрыто от взгляда, поэтому все должно быть только чистым». [444] В кухне семейства Карлейль кастрюли и сковороды были размещены именно так, но сам отсек выкрашен черным, что вряд ли пришлось бы по вкусу мсье Сойеру. [445]
444
Alexis Soyer, The Modem Houswife,London, 1851.
445
Holme, op. cit.
Обычные подсобные помещения при кухне включали судомойню с краном холодной воды для грязной работы наподобие чистки овощей и мытья кастрюль, буфетную, где хранились стекло и фарфор, и кладовую, которую предпочитали устраивать на наружной стене, обращенной к северу, с полками из сланца для хранения скоропортящихся продуктов. Здесь даже мог находиться один из «Патентованных ящиков Линга для льда». [446] Но кухни не всегда бывали идеальными, и вся работа на кухне зачастую проходила в одной мало для этого пригодной, скудно освещенной, плохо спланированной, непроветриваемой подвальной комнате, где, к тому же, зачастую находилась еще постель служанки. [447]
446
Soyer, Modern Houswife,op. cit.
447
Judith Flanders, The Victorian House,London, 2003.
Обычным топливом был уголь, который через дыру в мостовой, прикрытую сдвижной чугунной плитой, попадал прямо в угольный подвал. (Тротуары в Челси до сих пор испещрены этими круглыми плитами, которые теперь не сдвигаются.) Мнения относительно использования газа для готовки были прямо противоположными: «Некоторые настолько оптимистичны, что полагают: применение газа скоро покончит с необходимостью иметь открытый огонь в наших кухнях…» «Нельзя ожидать, что оно будет успешным, разве только в руках людей, чьи научные знания позволяют им безопасно использовать газ». [448] Но в 1851 году мсье Сойер полагал, что «благодаря дешевизне и чистоте технологического процесса газ, вероятно, станет очень популярен». [449]
448
Webster, op. cit.
449
Информация любезно предоставлена доктором Пивитом из Science Museum.
Во всяком случае, с тех пор как в 1861 году «Брайант энд Мей» представили на рынок спички машинного производства, разжигать плиту стало легче. «Безопасной спичкой» нужно было чиркнуть по особой полоске на коробке, в то время как спичку «чиркни-где-угодно» можно было зажечь, проводя по любой шероховатой поверхности. В условиях сырости они были надежнее безопасных спичек, но у них был изъян: если у рабочего, изготовлявшего спички (чаще всего этим занимались девушки), были испорченные зубы, то это позволяло парам фосфора проникать в челюстную кость, вызывая некроз челюсти.