Виноградарство, под ред. К.В. Смирнова
Шрифт:
Транспортировка и хранение
При перевозке винограда внутри хозяйства используют автомобили, тракторные и конные тележки на резиновом ходу. Дальние перевозки осуществляют автомобильным транспортом, по железной дороге и в отдельных случаях самолетами. На дальние расстояния виноград следует перевозить в вагонах — рефрижераторах и в авторефрижераторах при температуре от 2 до 5°C.
Важное условие транспортировки винограда на дальние расстояния — предварительное его охлаждение в стационарных холодильниках до 12—2°C перед загрузкой в транспортные средства. Такие установки должны быть обязательно на всех пунктах массовой отгрузки винограда. При перевозке по железной дороге для лучшей сохранности винограда в ящики можно добавить таблетки метабисульфита калия из расчета 10 г препарата на ящик. Выделяющийся из них ангидрид предохраняет ягоды от развития на них серой гнили.
Длительное зимнее хранение винограда проводят
Многолетний опыт передовых хозяйств показал, что лучшие сорта для зимнего хранения — Шабаш, Нимранг, Тайфи розовый, Агадаи, Асма, Кировабадский столовый, Карабурну, Молдова. После хранения виноград необходимо перевозить только изотермическим железнодорожным и автомобильным транспортом.
Производство сушеной продукции
Для приготовления сушеной продукции винограда используют урожай специальных сортов. Около 95% сушеной продукции всех стран мира производят из винограда бессемянных сортов и около 5%—семенных. Сушеную продукцию, приготовленную из ягод бессемянных сортов, называют кишмиш и коринка, из ягод семенных сортов — изюм. Бессемянные сорта винограда представлены двумя группами: кишмишей (Кишмиш белый круглый, Кишмиш белый овальный, Кишмиш черный, Кишмиш розовый, Аскери, Кишмиш Хишрау, Кишмиш ВИРа) и коринок (Коринка черная, Коринка белая, Коринка розовая). Основные изюмные сорта винограда— Султани, Катта — Курган, Нимранг, Джанджал кара, Кара калтак, Мускат александрийский, Ризамат, Штур ангур, Ак калтак, Тайфи розовый.
Товарные и вкусовые качества сушеного винограда определяются в первую очередь качеством сырья. К свежему винограду, предназначенному для сушки, предъявляют следующие основные требования: консистенция мякоти ягод должна быть плотной и мясистой, в противном случае сушеные ягоды бывают плохо выполненными, сморщенными и не имеют товарного вида, кроме того, снижается выход сушеной продукции. Обязательный показатель для кишмишно-изюмных сортов винограда — высокая сахаристость сока ягод. От ее уровня прямо зависит выход сушеной продукции. Для группы кишмишных сортов она должна быть не ниже 23–25%, изюмных — не ниже 22–23%. По своему сложению грозди винограда должны быть неплотными, среднерыхлыми или рыхлыми, иначе затрудняется процесс их сушки. Ценные свойства сортов винограда, предназначенных для приготовления сушеной продукции, — бессемянность и ранний срок созревания ягод. Этим требованиям в большей степени отвечает целый ряд сортов восточной группы.
Эколого-географический район промышленной сушки винограда определяется не только местом выращивания сортов указанной группы, но и условиями, благоприятными для проведения воздушно-солнечной сушки, ведущая роль из которых принадлежит показателям суммы активных температур (свыше 4000–4500°C), высокой напряженности температуры воздуха в период созревания ягод (что значительно способствует высокому накоплению сахара), продолжительности теплого бездождного осеннего периода. Важность последнего фактора объясняется тем, что более 90–95% сушеной продукции, производимой во всех странах мира, готовят воздушно-солнечным способом. Все это исторически определило зоны производства сушеной продукции винограда в мировом масштабе и в нашей стране.
Ограниченное количество зон промышленного виноградарства с высокой теплообеспеченностью не позволяет нашей стране занимать ведущего положения по производству сушеной продукции винограда.
Основная промышленная база СССР по производству кишмиша и изюма — республики Средней Азии, среди которых ведущее место принадлежит Узбекской ССР: на ее долю приходится 80–85% производства всей сушеной продукции винограда страны. Перспективно развитие кишмишно-изюмного производства в Азербайджанской ССР, где возможна неукрывная культура винограда, имеются районы с благоприятными условиями для выращивания кишмишных и изюмных сортов и проведения воздушно-солнечной сушки ягод.
В организации сушки винограда применяют несколько технологических схем:
виноград сушат на небольших специальных площадках, находящихся в непосредственной близости от участков, где его выращивают;
сушку проводят в междурядьях виноградных насаждений;
сушку осуществляют на специальных площадках под пленочным укрытием;
виноград собирают и вывозят с участка на сушильные площадки или на пункты, где и осуществляют все звенья процесса сушки.
При этих формах организации процесса сушки его можно выполнять естественно-воздушным способом, включающим в себя солнечную и теневую сушку под навесами
и в специальных помещениях; искусственным способом в сушилках различной конструкции.Товарную (вторичную) обработку готовой сушеной продукции проводят на специализированных кишмишных заводах, где удаляют механические примеси и выполняют санитарную обработку (мойка, сушка, обработка сушеной продукции специализированными эмульсиями и маслами), расфасовку и этикетировку.
Сушка винограда на открытом воздухе на специальных площадках или на пунктах
Эта технология получила наиболее широкое распространение в СССР, в Среднеазиатских республиках, в первую очередь в Узбекистане. Виноград кишмишных сортов по мере достижения ягодами технической зрелости собирают вручную. Затем он поступает на сушильные площадки или на пункты, где его сортируют по признакам зрелости ягод в гроздях и товарному виду, отбраковывают грозди с больными и поврежденными ягодами. После этого урожай направляют на технологические звенья, которые предусмотрены тем или иным способом сушки: воздушно-солнечной или теневой, с применением бланшировки или без нее, с обработкой или без обработки сернистым ангидридом (рис. 66).
Сушка винограда в междурядьях виноградника
Наиболее распространена в США (Калифорния). При этом способе сушки в период технической зрелости ягод грозди кишмишных и изюмных сортов для ускорения увяливания ягод опрыскивают специальной эмульсией или подрезают плодоносные побеги ниже грозди. Поверхность почвы в междурядьях выравнивают, придают ей наклон в южную сторону и прикатывают катком. На нее вдоль междурядий механизированным способом раскладывают лотки из специальной бумаги 60X90 см каждый, на которые в 1 слой кладут подвяленные грозди. Съем гроздей с куста можно проводить механизированным способом или вручную. Сушку ягод осуществляют воздушно-солнечным способом. Через 10–14 дней после начала сушки грозди на лотках перевертывают для равномерного высушивания. По достижении ягодами влажности 16–18% с помощью специальной машины бумажные лотки с сушеной продукцией закатывают в рулоны и транспортируют на заводы вторичной обработки. При необходимости сушеную продукцию винограда досушивают до нужной кондиции в сушилках, после чего она поступает на линии товарной обработки и расфасовки. Изучение и испытание этого способа сушки в Узбекистане показали перспективность дальнейшей его разработки применительно к особенностям технологии возделывания винограда в условиях Средней Азии.
Сушка винограда на сушильных площадках под пленочным укрытием
Широко применяют в Греции при сушке винограда из урожая сортов Кишмиш белый и Коринка черная. При этом способе сушки в непосредственной близости от участков, где выращивают виноград, выбирают сушильную площадку. Основные требования, предъявляемые к ней, — хорошая освещенность и продуваемость. Наиболее часто встречающиеся размеры ее — длина 15–20 и ширина 4–6 м. Края площадки обрамляют деревянным или железобетонным ограждением высотой 5—10 см, а основу ее заполняют материалом, хорошо пропускающим влагу (гравий, крупнозернистый песок, рыхлая почва). Поверхность площадки застилают прочной, но пористой бумагой, на которую раскладывают грозди без какой-либо предварительной обработки. Над площадкой натягивают палатку из полиэтиленовой пленки, легкого брезента или из парусины. Каркасом для нее служит деревянный конек высотой 60–80 см, установленный по центральной оси площадки, и колышки, забитые по периферийной части площадки через каждые 40–50 см. К ним на высоте 10–15 см от поверхности сушильной площадки прикрепляют нижний край материала, из которого сделана палатка. Торцевые части палатки оставляют открытыми, что обеспечивает хорошую проветриваемость и ускоряет сушку винограда. Укрытия из полиэтиленовой пленки или из парусины создают повышенную температуру воздуха под палаткой и защищают виноградную продукцию от дождя и пыли. Продолжительность сушки винограда при этом способе 2–3 недели. В течение этого периода грозди несколько раз перевертывают. Положительные стороны этого способа сушки — сохранность продукции от возможного повреждения дождями, предохранение от пыли и ускорение процесса сушки за счет создания более высокой температуры под палаткой. Испытание этого способа сушки винограда в условиях Узбекистана показало его перспективность. Дальнейшую разработку его нужно проводить в направлении сочетания защиты продукции от дождя и пыли с удобством работы под укрытием, механизацией трудоемких процессов.
Технология воздушно-солнечной сушки
Воздушно-солнечная сушка винограда наиболее широко распространена в республиках Средней Азии. Вблизи участка промышленного виноградника кишмишно-изюмных сортов, урожай которых предназначен для производства сушеной продукции, на неудобных землях выбирают территорию для сушильной площадки. Желательно, чтобы эта площадка находилась на южном склоне или на ровном, хорошо освещенном и проветриваемом месте и имела удобные подъездные пути.