Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

А во время Столетней войны в отношениях Франции с Бургундией творится тихий бедлам: бургундский герцог Жан подсылает убийц к французскому принцу Людовику, герцогу Орлеанскому, брату короля. И тоже несет наказание за свое злодеяние – его убивают так же предательски во время переговоров. Его сын присоединяется к врагу Франции, Генриху V Английскому, и вместе с ним входит в Париж, а потом, поссорившись с ним, помогает изгнать англичан из Франции. Вряд ли англичане этому обрадовались, но удивляться тоже не имело основания – кто предал раз, предаст и вторично. Я не знал, какой цвет связывают с Бургундией специалисты по геральдике, но когда нашел в Интернете бургундский герб, совершенно не удивился тому, что его фоновый цвет – красный. Цвет пролитой крови и бургундского вина.

И ко всему содержимому сотейника добавляем граммов 200 мелко нарезанных грибов, хорошо бы маслят, но и шампиньоны неплохо, чисто французские грибочки. Французы все прочие грибы не очень-то и едят – кроме трюфелей. Бургундские трюфеля известны всей Франции, во многих деревнях существуют специальные трюфельные места, где эти деликатесные грибы выкапывают из земли, как не зря упомянутый выше клад нибелунгов. Правда, истинные гурмэ чтят и трюфеля из суглинистых почв Перигора, но в Бургундии точно знают, что нет лучше трюфелей, чем в парке старого военного госпиталя в Дижоне, где растут вековые дубы – симбионты деликатесного гриба, который, скажем, в Италии стоит от двух до пяти евро… за грамм! Так что итальянский ресторатор, нашедший недавно семикилограммовый трюфель, недурно заработал – интересно, кто же ему помогал? Еще его средневековых предков соседи-французы подвергали несправедливым насмешкам – мол, итальянские дворяне сами пасут своих свиней. Ничего подобного – они просто с помощью дрессированных свиней эти самые трюфеля искали, а это не так просто. Свинья, натасканная на поиск трюфелей, стоит немалых денег, потому что учить ее надо до трех лет – за неделю-другую она обучается находить трюфели, а все остальное время уходит на то, чтобы научить хавронью не съедать немедленно свою вкусную находку. Травят хитрого трюфеля и специально натасканные собаки, а в России их искали с помощью обученных медведей – здесь с медведями издавна особые отношения. Хитрые французские кулинары даже умудрились выращивать культурные трюфеля – это все, конечно, от отчаяния: не растут во Франции, даже в Бургундии, белые грибы! А вы все-таки возьмите парочку сушеных белых грибков, смелите в кофемолке и добавьте – грибной вкус станет еще четче.

Пусть все это потушится на сале, недолго, минут 5. Лук и чеснок – пища воинов. Карлу Смелому она бы пришлась по душе, впрочем, его отцу Филиппу Доброму, наверное, не меньше. Он явно любил здоровую пищу, потому и прожил сто шесть лет. В первый раз он женился на Мишель Валуа в пятьдесят четыре года, во второй раз, пережив супругу, – на Изабелле Португальской, в шестьдесят восемь лет. Своего сына, того самого Карла Смелого, он породил в семьдесят три года, а потом, пережив и эту супругу, женился еще и на Бонни д'Артуа – историки не могут установить, когда именно. Очевидно, когда летописец записывал куда следует данные об этом событии, он был малость не в себе, монотонно повторяя: «Не может быть!…» Вот еще довод в пользу употребления жаркого по-бургундски – кто откажется прожить сто шесть лет?

Теперь возвращаем в сковородку мясо и добавляем еще полстакана нарезанного лука, лавровый листик, ложечку сухого тимьяна и главные сокровища Бургундии – рюмку коньяка и стакан красного вина. Знаменитый город Шабли – бургундский. Любимое вино веселого и славного французского короля Анри IV – бургундское вино. Бургундский стиль приготовления мяса широко известен, его отличительные признаки как раз в том, что мясо тушится с луком, грибами и красным вином. Есть в Бургундии и белые вина. Великое имя Шабли – как раз имя бургундских вин, производимых из белого винограда шардоне. Но пожалуй, большей славы достигли бургундские красные вина, практически все произведенные из единственного сорта винограда – пино нуар. С XII века вино становится важнейшим экспортным продуктом этого края.

Французское вино – чудо и гордость Франции, и мало кто поверит, что всего сто пятьдесят лет назад оно могло исчезнуть с лица Земли. В 1864 году во Франции впервые обнаружили маленького американского жучка – филлоксеру, а уже через несколько лет он уничтожил почти все французские виноградники. Великие вина исчезали с лица Земли на наших глазах. Чудом было найдено спасение, европейские сорта обули в американские тапочки. Стали высаживать американский виноград, практически несъедобный, но устойчивый к филлоксере, и прививать на него знаменитые французские шардоне и пино нуар. Каков был вкус бургундских вин до этой катастрофы, скажу прямо, мы не узнаем никогда, но благодаря титанической работе виноградарей и эти вина хороши! Насколько они хороши, знают гурманы, насколько дорого – знает любой, кто попытается их купить. Так что теперь слова «Котд'Ор», «Шатийон», «Пуйи-сюр-Луар» и божолезнакомы и тем, кто дижонское шардоне закусывает соленым огурцом, а пино нуар пьет из граненого стакана. Карл Смелый такого просто велел бы сбросить с самой высокой дижонской башни. На то он и Смелый – так случайно не назовут. Кстати, какие забавные прозвища у бургундских герцогов, да и у французских королей! Герцог Жан Бесстрашный, о котором я уже упоминал чуть выше, пытался отобрать корону у французского короля Карла Безумного, кстати – сына Карла Мудрого. Ничего не вышло – его убили, с Бесстрашными обычно так и поступают. С прозвищами французских королей – вообще полное разнообразие! Царствовал в VIII веке Пипин Короткий, храбрый воин ростом в целых сто тридцать пять сантиметров, чуть короче собственного меча – пожалуйста, лет через шестьсот пятьдесят садится на престол Филипп Длинный, прошу любить и жаловать. Людовики в основном народ почтенный – первый Благочестивый, девятый вообще Святой, четвертый почему-то Заморский, хотя француз не хуже прочих. Филипп IV вообще Красивый – а остальные, что ли, уроды? Уроды, уроды – Людовик VI Толстый, Карл III Простоватый, Карл IV Рыжий, Людовик X Сварливый,

Иоанн I Посмертный, а Людовик II – тот вообще Заика. Кстати, он еще и единственный известный мне Луи II – как же он женился на своей Ансгарде Бургундской, не по любви, небось? Все, как у Евгения Шварца, – Георг I, прозванный за его подвиги Великим, Георг II, прозванный за его подвиги Обыкновенным, и далее все то же – Георг III Распущенный, Георг V Ненормальный, Георг VI Отрицательный, Георг VIII Малокровный, Георг X Тонконогий, Георг XII Антипатичный, Георг XIII Наглый и, наконец, ныне царствующий Георг XV, прозванный за его подвиги Бородатым…

Добавьте туда пол-ложки сухой горчицы – ее в столице Бургундии Дижоне делали так замечательно, что преподносили в качестве подарка французским королям, и те с удовольствием принимали. В Дижоне даже музей горчицы есть. Для нас дижонская горчица, конечно, сладковата, но в мире она не в пример более популярна, чем наша, а сортов ее не перечесть – выпускаются даже ее деликатесные виды с анчоусами и теми же трюфелями. Но мы не будем беситься с несуществующего жира – нет сухой горчицы, так возьмите чуть больше ложки нашей обыкновенной и варите все вместе до мягкости мяса – кулинару надо иметь несколько больше терпения, чем Карлу Смелому. Тот таки доигрался до войны со швейцарцами, которые были совершенно не рыцари, люди простые, потому выкупа за пленных им никто не платил, вследствие чего и они в плен никого не брали. Из шлема убитого швейцарский солдатик выковырял вделанный туда алмаз, пятьдесят три карата чистейшей воды, и продал полковому капеллану за один гульден. Вскоре его продали за сумму всего в миллион раз большую – искренне надеюсь, что бедный солдатик никогда об этом не узнал. А его новый владелец барон де Санси как-то послал слугу заложить алмаз, на слугу напали грабители, и тот, видя, что от убийц не спастись, перед смертью назло бандюгам драгоценность проглотил, в результате чего барон и смог вернуть себе свое имущество, раскопав могилу и распоров бедняге живот – покойнику все равно. А в середине XIX века именно этот алмаз заводчик Анатолий Демидов подарил на свадьбу своей супруге Авроре, что интересно, Карловне. А не воевал бы Карл Смелый с кем ни попадя – глядишь, еще и пожил бы. И звался бы Карл Разумный, что плохого?

Как мясо стало мягким – считай, готово. Поскольку алкоголь из вина и коньяка выкипел в первые три минуты, налейте еще бокал красного бургундского – высокий, чуть сужающийся сверху, чтоб не упустить аромата, хорошо промытый чистой водой уже после обычного мытья, потому что даже намек на запах моющего средства такое вино просто убьет (кстати, по этой же причине курить рядом с бургундским не такое уж и комильфо). Чуть охлажденного, но не холодного, градусов пятнадцать в самый раз будет. И с должным благоговением приступайте к дегустации – вы потрудились и достойны награды. Вот Остап Бендер языков не учил, а то прочел бы на купленном ордене Золотого Руна его девиз: «Цена труда – не малая». Бургундский это орден, как раз Филипп Добрый его и учредил. Насладитесь заслуженной наградой за труды, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

1кг говяжьей вырезки, 200 г шпика, 200 г шампиньонов,

2 белых сушеных гриба, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, рюмка коньяка, стакан красного сухого вина, лавровый лист, майоран, соль, перец.

ЗАПЕКАНКА «ОДИН К ДЕСЯТИ» Ирландия

Если на календаре 17 марта – самое время приготовить что-то ирландское. День святого Патрика – национальный праздник не только всего ирландского народа, но и его многочисленных почитателей на всех континентах. Во всяком случае, в Москве его отмечают гораздо с большим шумом, чем, скажем, день покровителя Англии святого Георгия. Англичане могли бы обидеться, но даже не в этом дело – святой Георгий, помимо Англии, покровительствует и конкретно Москве, а вот пожалуйста… Но я как раз не против – почему же не почтить святого, который не только обратил Ирландию в христианство миром, без насилия, но и истребил там всех ядовтых змей? Их в Ирландии, кроме зоопарков, действительно нет – доказательство весьма убедительное, если бы нельзя было точно таким же путем доказать, что святой Патрик истребил в моей родной Одессе львов и тигров, которых там тоже давненько не видели. Ладно, ну их, змей, кто их вообще в Ирландии, кроме самого святого Патрика, видел?

Что будет главным компонентом этого блюда – понятно. Есть в мире страна, где главным продуктом уже много веков является картофель, потребление которого доходило там, по некоторым источникам, до трех килограммов в день… И с чего вы решили, что это Белоруссия? Откуда они возьмут столько картошки? Нет, это другая страна. Это страна, где пьют пиво из бутылки с длинным горлышком, поскольку доктор велел держаться подальше от алкоголя. Это страна, где многие считают, что уличные фонари – это специальные приспособления для ходьбы. Это страна, народ которой уверен, что Господь Бог дал им виски для того, чтобы они не захватили весь мир. Добро пожаловать в Ирландию, «Cead Mile Failte», что в переводе с гэльского означает «сто тысяч приветствий» – темпераментная ирландская натура на приветствиях не экономит, куда там японцам со своим «Банзай!», желающим всего десять тысяч лет жизни, в десять раз меньше, надо же! Готовим гордость ирландской кухни, одно из самых известных в мире ирландских блюд – запеканку «Один к десяти».

Начнем с основных компонентов, которые и пояснят нам, почему это блюдо называется «Один к десяти». Возьмем 100 граммов баранины – вот такусенький кусочек – и килограмм картошки. Два этапа ирландской кухни в одном блюде – ее ведь так и делят: на докартофельную и картофельную. Докартофельная, что для острова понятно, начиналась с морских гадов и ракушек, приправленных дикорастущими травками, а с приходом в Ирландию кельтов, лет этак две с половиной тысячи тому назад, кухня стала в основном мясо-молочной, точнее – мясной, ведь молочные продукты ирландцы называли «белым мясом» (а сыворотку, с типично ирландской логикой, – «зеленым молоком»). Помимо домашней скотинки, ирландцы активно поедали дичь. Главной наградой для героев кельтских мифов было право делить мясо убитого на охоте дикого кабана, и отстаивалось это право потоком изощреннейших оскорблений, составляющим значимую часть ирландского эпоса, в адрес возможных конкурентов. Парадным мясом считались тюлени и барсуки, дешевой народной едой – кабаны и ежи, которых, как и птицу, обмазывали глиной и запекали в золе, потом просто обламывали твердую глиняную корочку с иглами и перьями. А рыба была деликатесом, особенно лосось. По народному поверью, где-то в ирландских водах плавает лосось, содержащий всю мудрость мира. Кто его поймает и съест, к тому она и перейдет. Похоже, что он до сих пор плавает себе спокойно… Ячмень, овес, грибы, водоросли, дикие травки – все было достаточно разнообразно. Настолько, что в Ирландии так и не образовалось особой кухни для знатных людей – еда простолюдинов их вполне устраивала.