Водоем – кормилец
Шрифт:
Маринование лососины.
Конечно, такая вкусная рыба, вроде бы, не нуждается ни в чем, кроме как в скорейшем употреблении. Однако в маринованном виде она столь же хороша, как и в свежем, а может, и лучше. Нарежьте лососину кусками средней величины и, немного посолив, оставьте на полчаса. После этого обваляйте куски лососины в сухарях, прожарьте, как для еды, и, дав им остыть, сложите в банку, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном. Затем залейте маринадом без специй и закупорьте банки.
Селедка .
Вы сможете отлично сохранить селедку, придав ей очаровательный вкус, если вымочите ее, затем зальете
Маринование селедки в летнее время.
Вымочите ее хорошенько, разрежьте вдоль одной стороны и выньте кости. Снимите кожицу, селедку опять сложите и поместите в банки, пересыпая тонкими ломтиками сладких яблок. Сверху посыпьте немного перца и залейте растительным маслом. Закрутив банку, поставьте ее в погреб.
В некоторых случаях используемое при заготовке рыбы растительное масло можно ароматизировать.
На 1 л масла вам потребуется:
петрушка, очищенная и нарезанная — 30–35 г,
сельдерей — 30–35 г,
душистый перец — 3 г,
лавровый лист — 3 г,
майоран — 1 г,
тмин — 1 г.
Петрушка и сельдерей кладутся прямо в масло, а тмин, лавровы лист, перец и майоран надо предварительно завязать в марлевый мешочек. Масло нужно прогреть два раза: сначала в течение получаса при температуре 80 градусов, потом — целый час при 100 градусах. Перерыв между прогревами составляет не менее одних суток, но и не более двух. Во время перерыва и пряности, и овощи вынимать нельзя, это делается только после второго прогрева, а само масло перед употреблением фильтруется.
Свежие продукты — это очень хорошо и вкусно. Свежие не в том смысле, что не тухлые, а те, что мы едим сразу же после переработки и приготовления блюда. Однако все, кто бывал за праздничным столом, знают, что без солений и копченостей он выглядит намного беднее. Есть люди, которые и вовсе не думают о праздничном столе, а просто подходят к вам и говорят: «Хочу солененького».
При этом, как правило, речь идет не о соли собственно, даже не о малосольных огурцах и помидорах или соленых орешках, которые очень вкусны. Нет. Чаще всего желающие подразумевают рыбу. Причем, они с удовольствием едят не только соленую рыбу, но и копченую и вяленую тоже, а от маринованной — не в силах отказаться практически никто.
И их вполне можно понять. Все мы периодически нуждаемся в этих продуктах. Они как-то разнообразят наш пищевой рацион, уводят от обыденной повседневности, навевают лирические воспоминания о море и волнах, в которых плавала эта селедка, что лежит сейчас перед вами рядом с отварным картофелем и стопкой хорошей водки. Море, море.
Даже самая обычная соленая селедка в масле и с нарезанным кружочками луком способна порой пробудить угасающий интерес к жизни. А та же селедка, но под шубой? Это уже серьезней. Тут пахнет праздником, поскольку праздник любит копчености и соленья. Да просто зайдите в «Океан» — универсальный рыбный магазин.
Если у вас есть деньги, вы не уйдете оттуда без покупки, даже, если не собирались этого делать. Это потому, что там очень вкусно пахнет, и запах этот распространяет не свежая рыба, она им как раз особо не отличается, хоть и пахнет неплохо. Запах идет из отделов с вяленой и копченой рыбой, и всех неудержимо влечет именно туда — ну хотя бы посмотреть.
Хорошая копченая рыба превращает нас в гурмана, мы уже не спешим набивать рот всем, что стоит на столе, мы не торопимся, мы начинаем смаковать и выискивать самое вкусное. Почему же так
происходит? В данном случае мы не интересуемся физиологическими процессами нашего организма, возникающими при употреблении копченой или вяленой рыбы. Они, конечно, имеют место быть, и наука этим занимается. Гораздо важнее то, что наличие костей — весьма прозаическая причина — вызывает внимательное отношение к еде, а это — самое главное.Копченая рыба является одним из самых любимых и распространенных закусочных блюд. Некоторые виды рыбы холодного копчения нарезаются на небольшие куски и подаются к столу как самостоятельное блюдо, без гарнира. Например: спинки-балыки, боковины, теша лососевых и осетровых рыб, омуля, усача, а также мелкой рыбы — скумбрии, трески, воблы. Также мелкую рыбу можете подать не разрезая на куски, а целой тушкой. Некоторые рыбные копчености — из лосося и осетрины — хорошо сочетаются с лимоном. Поэтому, ставя на стол копченую осетрину, уложите вокруг тонкие кружочки лимона.
Перед тем как есть рыбу горячего копчения, очистите ее от кожи и хрящей и нарежьте небольшими кусками. К такой рыбе хорошо подходит хрен с уксусом, соус, салаты, свежие помидоры и огурцы.
Отличные закуски готовятся и из соленой рыбы, например из сельди, которая нерестится не где-нибудь, а именно в нашей родной Волге. Возьмите сельдь, снимите с нее кожу и выпотрошите, удалите все кости и нарежьте куски под углом и поперек рыбы. Чересчур соленое филе сельди перед разрезанием на куски вымочите в разведенном пополам с кипяченой водой молоке или чае.
Чай должен быть не свежим, а приготовленным из испитой заварки. Для этого выньте из заварочного чайника использованную заварку, залейте водой и вскипятите. Теперь охладите жидкость и положите в нее филе рыбы. Для замачивания чай или молоко должны быть холодными.
Можете приготовить рубленую сельдь. Это своеобразное и вкусное блюдо. Делается оно так. Приготовленное и порезанное на мелкие куски филе сельди, мелко нарезанный лук и также нарезанные яблоки, очищенные от кожицы и семян, проверните через мясорубку. При этом добавляйте кусочки вымоченного в молоке белого хлеба.
Добавив в получившуюся массу немного уксуса и масло, тщательно все перемешайте. Придайте ей форму рыбки и положите на тарелку, а можете сделать и по-другому: сварите вкрутую яйца, поместите их на три минуты в холодную воду, чтобы скорлупа легко снималась. Остудив яйца, очистите их, разрежьте вдоль, выньте желток и наполните сельдью половинки яиц.
Вам потребуется:
сельдь — 500 г,
яблоки — 200 г,
лук — 75 г,
масло сливочное — 50 г,
молоко — 50 г,
хлеб — 50 г,
уксус по вкусу.
Есть на свете замечательная страна — Камбоджа. Рыбы там столько, что вы себе представить не можете. Ловят ее постоянно, сами едят и экспортируют в другие страны, развивая свою экономику. Камбоджийцы народ немногочисленный — их всего 250 тысяч. И, что вызывает неподдельное удивление, при этом они ухитряются вылавливать 200 тысяч тонн рыбы, то есть — почти тонну на каждого камбоджийца.
Камбоджа — страна тропическая, и там, как нигде, знают толк в употреблении рыбы, понимая, что при такой жаре она быстро испортится. Поэтому путь только что выловленной рыбы из сети до прилавка или до ресторанной кухни очень короток — занимает всего 1 час. Если они не съедают ее в свежем виде, то вялят на солнце или солят. Находчивости им не занимать — из некоторых сортов рыбы камбоджийцы заготавливают порошок, неизвестным нам способом переработки. Из этого порошка можно сделать приправу и гарнир для многих блюд.