Водоем – кормилец
Шрифт:
Рыбу, которая тушится вместе с костями, желательно держать на огне не менее одного часа. Этого времени будет достаточно для того, чтобы все кости размягчилась. Но при таком методе тушения должна тушиться одна рыба, поскольку овощи могут сильно развариться.
Тушить можно и соленую рыбу. В этом случае ее немного вымачивают и тушат с добавлением овощей. Тушеная рыба приобретает новые вкусовые качества.
К тушеной рыбе можно подать гарнир, приготовленный из картофеля, зеленого горошка или фасоли. Великолепно сочетаются с тушеной рыбой различные соусы.
Несмотря на обилие средств приготовления рыбы, чаще всего рыбу все-таки жарят. Но вряд ли кто-то
Рыбу крупного размера перед жарением разделывают, мелкую рыбу можно жарить целиком, предварительно выпотрошив. Для жарения рыбу разделывают обычным способом — порционными кусками или звеньями. Подготовленные для жарения куски можно приготовить разными способами. Например, можно обжарить рыбу обычным способом — с костями и с кожей. Можно подготовить кусочки без косточек, но оставить кожу. Можно поджарить только филейные кусочки.
Подготовленные к обжариванию куски рыбы посыпают солью и специями и дают некоторое время постоять. Постом посыпают панировочной смесью. В качестве панировочной смеси чаще всего используется мука или молотые сухари. Но лучше всего использовать смесь пшеничной и картофельной муки.
Запанированные кусочки рыбы выкладывают на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом. Для жарения рыбы можно использовать и жир. Масло или жир в момент выкладывания рыбы должны шкворчать. Иначе масло нельзя считать хорошо разогретым. Температура масла очень важна, поскольку из-за недостаточно прогретого масла рыбная шкурка может пристать к сковороде и при переворачивании кусок обязательно деформируется. Рыба, выложенная на сковороду, должна сразу схватываться кипящим жиром, но не пригорать.
Рыбу можно обжарить до румяной корочки, а до полной готовности — довести в духовке. Чаще всего рыбу обжаривают до появления корочки на довольно сильном огне, потом огонь уменьшают и жарят рыбу до готовности.
Жареную рыбу можно подать отдельно или в сопровождении гарнира. В качестве гарнира к жареной рыбе подойдет отварной или жареный картофель, зеленый горошек, маринованные овощи.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Исстари первые блюда из рыбы на Руси называли «уха». Именно поэтому, говоря о первых блюдах из рыбы, нельзя не сказать об ухе.
Пожалуй, уха — это первое рыбное блюдо, известное в кулинарном искусстве. Рецептов ухи существует очень много. Уха может быть двойная или тройная. Уху заправляют крупами или не заправляют. Уха может быть с различными добавками для более тонкого аромата.
Конечно, особенными ценителями и почитателями ухи, а также крупными специалистами по ее приготовлению считаются те, кто ловит рыбу, то есть рыбаки. Спросите у любого рыбака о способах приготовления ухи, и он, не мешкая, ответит вам, что знает не менее десяти рецептов.
Истинные поклонники ухи считают, что основными составляющими ухи должны быть только вода, рыба и специи. А если добавлять крупы, картофель — это уже рыбный суп.
Настоящие поклонники ухи считают также единственной специей, которую можно применять при приготовлении ухи соль. Все остальные добавки могут испортить вкус ухи. А вот о том, что свежую зелень обязательно нужно использовать при варке ухи, скажет вам любой поклонник рыбного кушанья.
Рассуждения на тему, где проходит граница между рыбным супом и ухой, мы оставим на долю рыбаков, а вам посоветуем
приготовить все предложенные нами рецепты и самим сделать вывод.УХА «ТАМБОВСКАЯ»
Для приготовления этой ухи нужно дважды закладывать рыбу в котел. Рыбаки такую уху называют двойной. Для первой закладки отберите самую мелкую рыбу, типа красноперок, пескарей. Рыбе распорите брюшко и удалите внутренности. Промойте рыбу и положите в кастрюлю или котелок.
Приступайте к обработке рыбы, которую вы приготовили для второй закладки. Удалите головы, плавники и хвосты. Удалите чешую и внутренности. Рыбу хорошо промойте и порежьте на порционные куски. Головы, плавники и хвосты положите в кастрюлю и залейте водой. Варите около 15 минут.
Сваренную рыбу, головы, плавники и хвосты выловите шумовкой и приготовьтесь к закладке следующей порции рыбы. Вторая закладка — основная. Поэтому, перед тем как положить порционные куски рыбы, бульон посолите. Добавьте мелко нарезанных помидоров. Лук порежьте мелкими кубиками и добавьте в бульон. После этого закладывайте рыбные кусочки. Перед тем как снять кастрюлю с огня, добавьте мелко порезанную свежую зелень.
Вам потребуется:
мелкая рыба — 3–4 шт.,
судак, лещ — 1–2 шт.,
вода — 1,5 л,
помидоры — 2–3 шт.,
свежая зелень — 50 г,
соль — по вкусу.
УХА «ПО-БЕЛОРУССКИ»
Для приготовления этой ухи больше всего подойдет рыба пожирнее, например, лещ или карп. Рыбу разделайте. удалите чешую, головы, плавники и хвосты. Варите уху в две закладки. Сначала отварите бульон из головы, плавников и хвоста. Через 10–15 минут достаньте их и сделайте вторую закладку. Для второй закладки порежьте рыбу на порционные кусочки. Добавьте в бульон соль, специи, которые больше всего приходятся вам по вкусу. Лук порежьте мелкими кубиками и добавьте его в бульон. Тонкой соломкой порежьте морковь.
Пшено промойте и всыпьте его в бульон. Поварите около 5–7 минут и добавьте подготовленные куски рыбы. Варите уху до полной готовности. Перед подачей к столу посыпьте свежей зеленью.
Вам потребуется:
карп или лещ — 1–2 шт.,
вода — 2 л,
лук — 2–3 шт.,
морковь — 1–2 шт.,
пшено — 0,5 ст.,
соль, специи — по вкусу.
УХА «ЦАРСКАЯ»
Для приготовления этой ухи возьмите стерлядь или любую осетровую рыбу. Разделайте ее: удалите внутренности, плавники, хвост и голову. Голову, плавники и хвост положите в кастрюлю и залейте водой. Добавьте в бульон свежие помидоры, морковь и лук. Положите в воду корень петрушки и немного соли. Варите до тех пор, пока косточки рыбьей головы не начнут отделяться. После этого бульон нужно процедить. Сделать это можно через сито или сложенную вдвое чистую марлю.
В процеженный бульон положите порционные куски рыбы и варите до полной готовности. Не допускайте сильного кипения, чтобы рыба не деформировалась.
Вам потребуется:
стерлядь или любая осетровая рыба — 1 кг,
вода — 2 л,
помидоры — 4–5 шт.,
морковь — 2 шт.,
лук — 2 шт.,
соль — по вкусу.
УХА «ДОМАШНЯЯ»
Для приготовления этой ухи возьмите судака. Рыбу разделайте. Голову, плавники и хвост отваривайте в первую очередь. Добавьте в воду корень петрушки и сельдерея. Варите около 12–15 минут. После этого удалите из бульона голову, плавники и хвост.