Восточные сладости
Шрифт:
Традиционные цитрусовые цукаты
200 г лимонных корок, 450 г сахара.
Лимонные корки вымочите в холодной воде в течение 3 дней. Варите в течение 20 минут на сильном огне, затем опустите в кипящий сироп, приготовленный из сахара и 200 мл воды. Снимите сироп с огня и оставьте в нем корки на 3 часа. Повторите процесс еще 3–4 раза.
Цукаты
Цукаты из земляники и вишни
По 200 г земляники и вишни, 0,9 кг сахара.
Из вишни выньте косточки. Ягоды промойте в дуршлаге холодной водой, обсушите. Засыпьте сахаром (0,7 кг) и оставьте на 2 часа. Слейте образовавшийся сок, уварите его до загустения. Опустите в сироп ягоды, доведите до кипения. Оставьте ягоды в сиропе на 2 часа. Повторите процесс еще 2 раза.
Цукаты выложите ровным слоем на широкое блюдо, посыпьте оставшимся сахаром и подсушите. Храните в стеклянной посуде в прохладном месте.
Кулинарный совет
Можно сделать цукаты из сливы с миндалем. Для этого выньте из сливы косточки, вместо них начините плоды ядрами миндаля.
Мармелад
Мармелад – восточная сладость, однако ее название произошло от португальского слова marmelada, что означает повидло из айвы. Связано это с тем, что основным ингредиентом первого рецепта мармелада, попавшего в Европу с Востока в XVI веке, была айва.
В течение нескольких столетий лучшие европейские кондитеры экспериментировали с рецептом мармелада и в результате научились готовить его из самого разного сырья. Например, в XVIII веке визитной карточкой Франции стал абрикосовый, виноградный и яблочный мармелад в глазури.
В XIX веке лакомство стали делать с добавлением искусственного пектина, а в ХХ веке – желатина и пищевых красителей.
Традиционный мармелад из айвы
1 кг айвы, 0,5 кг сахара, 20 г сахарной пудры.
Айву вымойте, нарежьте дольками вместе с кожурой и семенами, залейте 0,5 л воды. Варите до полного размягчения, протрите через сито, добавьте к пюре сахар и варите, помешивая, на слабом огне до загустения.
Приготовленную массу выложите в форму, покрытую бумагой для выпечки, охладите. Нарежьте мармелад кусочками и посыпьте сахарной пудрой.
Персиковый мармелад
1 л персикового сока с мякотью, 10 г пектина, 0,8 кг сахара, 20 г сахарной пудры.
Сок (0,5 л) налейте в кастрюлю, нагрейте, добавьте
пектин. Варите, помешивая, на слабом огне в течение 20–30 минут.В отдельной посуде сварите сироп из сахара и оставшегося сока, добавьте к нему сок с загустителем. Нагревайте, помешивая, на слабом огне в течение 3–5 минут.
Слегка охладите приготовленную массу и перелейте ее в форму, покрытую пищевой пленкой. После остывания поставьте форму в холодильник на 2 часа. Нарежьте мармелад кубиками или фигурными ломтиками, посыпьте сахарной пудрой.
Апельсиновый мармелад с орехами и цукатами
1 л апельсинового сока, 10 г пектина, 30 г молотого арахиса, 50 г лимонных цукатов, 0,8 кг сахара, 20 г сахарной пудры.
Сок (0,5 л) налейте в кастрюлю, нагрейте, добавьте пектин. Варите, помешивая, на слабом огне в течение 20–30 минут. В отдельной посуде сварите сироп из сахара и оставшегося сока, добавьте к нему сок с загустителем. Нагревайте, помешивая, на слабом огне в течение 35 минут.
Слегка охладите приготовленную массу, разделите ее на две части. Одну смешайте с цукатами, другую – с арахисом. Переложите обе смеси в отдельные формы, покрытые пищевой пленкой. После остывания поставьте формы в холодильник на 2 часа. Нарежьте мармелад кубиками или фигурными ломтиками, посыпьте сахарной пудрой.
Нишалло
Нишалло – традиционный десерт таджикской, афганской и иранской кухни. Представляет собой пенообразную массу белого цвета консистенции густой сметаны. Готовится к национальным праздникам. Также нишалло подают на свадьбах и семейных торжествах.
Считается, что блюдо появилось в XIV веке, оно было заимствовано у монголов, завоевавших
Центральную Азию в начале XIII века. К сожалению, рецепт, по которому тогда делали нишалло, не сохранился.
Нишалло по-таджикски
1 кг сахара, 4–5 яичных белков, 20 г мыльного корня, 3 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.
Сахар размешайте с 200–300 мл воды, доведите до кипения. Добавьте лимонную кислоту и варите, помешивая, на слабом огне до загустения. За 5 минут до готовности добавьте к сиропу ванилин, тщательно перемешайте. Охладите до 30–40 °C.
Охлажденные яичные белки взбейте до увеличения объема в 3 раза. Мыльный корень вымойте, очистите, измельчите, отварите в небольшом количестве воды, охладите и процедите.
Во взбитые яичные белки добавляйте небольшими порциями сахарный сироп и отвар мыльного корня. Взбивайте смесь до получения густой пенистой массы. Перелейте нишалло в пиалы и охладите.
Нишалло по-ирански
0,7 кг сахара, 300 г цветочного меда, 4–5 яичных белков, 20 г мыльного корня, 3 г лимонной кислоты, 50 г молотого миндаля, 30 г очищенных фисташек, 3 г корицы, ванилин на кончике ножа.