Все о чае

Из жирорастворимых витаминов в чае представлены А, К и Е. Отсутствие в организме витаминов группы А (ретинолы) задерживает рост и ухудшает зрение. В самих растениях они не встречаются, зато животные способны синтезировать их из каротина. Есть этот витамин и в готовой продукции чая. Там же советские ученые впервые обнаружили и присутствие витамина К, (филлохинона), повышающего способность крови к свертыванию. Наконец, отметим содержание в чае противостерильного витамина Е (токоферола), недостаток которого нередко приводит к мышечной дистрофии, нарушениям половой функции, бесплодию.

Итак, мы рассмотрели фенольные соединения, алкалоиды, эфирные масла и витамины чая. Но, помимо этих главных составляющих чайного напитка, в его химическую композицию входит еще большое число других. Крупнейший советский гигиенист Г.В. Хлопин в свое время дал следующую характеристику состава чая (в процентах): вода — 8,46, азотистые вещества — 24,13, теин — 2,79, эфирные экстракты (жир) — 8,24, дубильные вещества — 12,35, безазотистые вещества — 30,28, клетчатка — 10,61, зола: растворенная в воде — 2,97, нерастворенная в воде — 2,96, водная вытяжка — 38,76.

Среди веществ, участвующих в формировании качества чайного сырья и готовой продукции, заметное место занимают углеводы — растворимые сахара, крахмал, целлюлоза и пектиновые вещества. Доказано, что, например, адлерский чайный лист (Краснодарский край) более богат сахаром, чем чаквинский (Грузинская ССР). Главное в сахаре — сахароза, содержащая глюкозу и фруктозу и накапливающаяся с возрастом. Та же тенденция и в образовании крахмала: его много в грубом листе, а еще больше — в стебле, и совсем мало в почке и первом листе. Клейкость завяленному листу, а также аромат зрелого яблока, свойственный ферментированному листу, обеспечивают пектиновые вещества, придающие твердость или мягкость клеткам растения.

О некоторых из органических кислот мы уже говорили: об ароматических — в фенольных соединениях и о летучих — в эфирных маслах. Остается назвать нелетучие: яблочную, щавелевую, лимонную, янтарную, винную и так называемые кетокислоты.

В синтезе алкалоидов участвуют азотсодержащие органические соединения — амины. Они влияют на аромат чая, являясь главными из более чем тридцати веществ, входящих в состав эфирного масла.

И все же главенствующее место среди азотистых веществ занимают белки. Их в растении меньше, чем углеводов, но роль их огромна: они составляют основу цитоплазмы и всех ферментов. Белковые вещества — сложные высокомолекулярные соединения, образующие под влиянием гидролиза аминокислоты. Наиболее богаты белком нежные листья майского сбора. При завяливании чайного листа количество аминокислот увеличивается, а при термической обработке — уменьшается. Они также участвуют в образовании аромата. Кроме них, в чае образуются амиды — производные кислородсодержащих кислот. Основной из амидов — теанин.

До недавнего времени считалось, что хлорофилл — наиболее важный из пигментов, принимающий непосредственное участие в фотосинтезе, — придает настою зеленоватый цвет и горький вкус, и по этой причине его сколько-нибудь заметное присутствие в чайной чашке считалось отрицательным показателем. Но такое представление несколько пошатнулось после того, как исследователи Шри-Ланки установили роль пигментов, в частности каротина, в создании благородного чайного аромата.

Стабилизаторами же этого аромата служат смолистые вещества, близкие по своим химическим свойствам к воскам, эфирным маслам и особым углеводородам — терпенам. В чайном листе таких смол содержится до трех процентов. Совместно с экстрактивным жиром они не только фиксируют летучие вещества, но и сами создают аромат.

В 1814 году известный русский ученый К.С. Кирхгоф заметил в проросших зернах вещество, вызывающее осахаривание крахмала. Так были открыты ферменты — биологические катализаторы. В жизнедеятельности любого растения окислительно-восстановительные процессы имеют решающее значение. Что касается производства чая, то оно, по сути, все основано на этих ферментационных реакциях.

ПОД ЗЕМЛЕЙ…

Зона возделывания чая простирается от 30 градуса южной широты (провинция Наталь в ЮАР) до 45 градуса северной широты (Краснодарский край СССР). Он растет в тропиках и влажных субтропиках многих стран, зеленеет даже под открытым небом Европы — в отдельных местах на Сицилии, в Португалии, Западной Франции, Швейцарии и Южной Англии. Но это не значит, что везде чайное растение может дать ценный чайный лист. Чай любит тепло и влагу. Мягкая зима, жаркое лето, обилие весенних и летних дождей — вот главные условия, обеспечивающие успех культуры чайного растения. Оно развивается только при щедрых атмосферных осадках, при достаточной влажности воздуха на нетяжелых почвах, с хорошей аэрацией и водопроницаемостью.

Описание почв колыбели отечественного чая — Чаквы — впервые дал в 1893 году А.Н. Краснов. Спустя пять лет здесь же работала экспедиция В.В. Докучаева. Оба ученых отнесли эти почвы к латеритам. Затем их изучал В.Р. Вильямс. Уже в советское время их самостоятельное исследование продолжил участник докучаевской экспедиции профессор С.А. Захаров, выявивший большие массивы, пригодные для закладки плантаций. Но еще в 1914 году академик К.Д. Глинка, изучавший все те же почвы в окрестностях Батуми, назвал их красноземами влажных субтропиков — на том основании, что латериты, являющиеся продуктами выветривания горных пород, имеют яркую красную, оранжевую и желтую окраску. В самом деле, каждый, приезжающий в Аджарию или Гурию обращает внимание на красную палитру здешних земель. Наши «чайные почвы», расположенные в основном на холмистых грядах черноморского и каспийского побережий, — это красноземы (ослабленный латеритный тип) и желтоземы. Но дело все-таки не в самой окраске.

Наиболее благоприятными для чайной культуры считаются достаточно плодородные, богатые перегноем структурные почвы, по механическому составу суглинистые и глинистые, рыхлые. Очень важно, чтобы почвы были кислые. Совершенно не годятся щелочные, нейтральные, известковые или карбонатные почвы, вскипающие от 10%-ного раствора соляной кислоты.

Чайное семя начинает прорастать, когда влажность почвы достигает 60–70 процентов. Особенно требовательны к этому условию волоски первичных корней. На тяжелых, вязких, пластичных почвах, не допускающих фильтрации воды, им приходится хуже всего.

Перед закладкой чайной плантации участок раскорчевывают, делают плантаж на глубину 45–50 сантиметров. До 1930 года на склонах с ощутимым углом падения применяли террасный способ обработки. Потом от устройства террас перешли к шпалерной посадке. Шпалеры не только предохранили почву от поверхностного смыва. Больше стало умещаться растений на единице площади. Вследствие эффекта притенения почвы кустами уменьшилось испарение в междурядьях. Открылись большие возможности для применения механизации, облегчилось проведение подрезки и сбора.

При среднем по стране урожае 9400 килограммов с гектара каждый гектар листовой поверхности чая выносит из почвы 352 килограмма азота, 56 килограммов пятиокиси фосфора и 112 килограммов окиси калия. Азот способствует развитию молодых побегов, увеличению количества и качества зеленого листа. Фосфор, входящий в состав протоплазмы, ускоряет цветение и плодоношение, благоприятно влияет на образование углеводов, увеличивает количество танинов, усиливает развитие корневой системы. Калий участвует в процессе накопления крахмала и сахара и в транспортировке образовавшихся органических соединений, ускоряет ассимиляцию.

В небольшом количестве чаю нужны и другие питательные элементы — так называемые микроэлементы. Например, магний, накапливающийся в семенах, входит в состав хлорофилла и таким образом задействован в синтезе органики. Сера — составная часть белковых веществ. Без бора не может нормально развиваться корневая система. Железо участвует в образовании хлорофилла: без него листья желтеют.

При скудости почвенных кладовых дополнительное питание обеспечивают минеральными и органическими удобрениями. В Японии, например, помимо химической подкормки, в почву вносят высушенные сорные травы, обрезки ветвей, рыбье гуано, навоз, а у нас — торфокомпосты и подрезочный материал.