Все о пряностях

Научить поварскому искусству каждого, конечно, нельзя. Но преподать какие-то основные приемы и правила употребления пряностей можно, да и необходимо.

Нелишне еще раз подчеркнуть, что самым характерным для применения пряностей служит невиданное разнообразие приемов. Можно, конечно, и просто, не мудрствуя лукаво, поперчить перцем или намазать горчицей, или, наконец, посыпать чесноком то или иное блюдо, но можно воспользоваться пряностями и иначе, более тонко, в том числе и вовсе не вводя их непосредственно в блюдо. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего ее мясо приобретает своеобразный утонченный вкус.

Таким образом, пряности в отличие от других компонентов блюда могут быть внесены в него на самых различных стадиях, начиная с того момента, когда продукт еще не попал на разделочную доску, и кончая моментом, когда он уже снят с плиты и подается к столу. Уже один этот факт должен дать представление о том, сколь многообразны формы применения пряностей, сколь неожиданные результаты способны они дать на кухне.

Но, прежде всего, следует знать, для какой цели употребляются пряности, какое действие они оказывают на остальные продукты и на вкус блюда в целом.

ЦЕЛИ ПРИМЕНЕНИЯ

Пряности могут быть использованы с различными целями:

1. Для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда.

2. Для усиления внешней привлекательности блюда приданием ему соответствующего цвета, запаха или того и другого вместе.

3. Для придания блюду совершенно нового аромата, не свойственного первоначальному продукту, а характерного для той или иной пряности или их смеси.

4. Для придания блюду особого вкуса.

5. Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для консервирования его, предотвращения скорой порчи.

В процессе приготовления того или иного блюда эти цели могут быть поставлены и выполнены и порознь и комплексно, в зависимости от конкретной задачи. Понятно, что и действие пряностей на пищу всегда будет находиться в зависимости от того, какие цели мы перед собой поставили. Иными словами, воздействие пряностей поддается нашему строгому контролю, а вовсе не является случайным.

ДЕЙСТВИЕ ПРЯНОСТЕЙ

Итак, пряности могут облагораживать пищу как цветом, так и ароматом. Цветом они могут воздействовать двояко: во-первых, окрашивать блюдо в яркие, привлекательные тона, а во-вторых, окрашивать продукты в маскирующие тона — под мясо, под зелень, придать вид поджаренности, золотистости на самом деле вовсе не поджаренному продукту, вызывая у нас тем самым соответствующие ассоциации. В первом случае чаще всего применяются куркума, шафран, свежая яркая зелень укропа, кервеля, фенхеля, сельдерея, кинзы, базилика и других пряных трав. Во втором — красный перец, корица, бадьян, имбирь и опять-таки свежая зелень пряных трав. Но следует помнить, что выбор окраски зависит не только от красителя, но и от того, какой продукт подлежит окраске. Яркий краситель даст нужный эффект лишь в том случае, если естественная поверхность продукта идеально бела, как это чаще всего бывает у риса и свежей рыбы. Во всех других случаях целесообразнее использовать маскирующую окраску, способную скрыть непривлекательный серый или другой неопределенный цвет продукта. Но в основном пряности облагораживают пищу ароматом и следующим образом воздействуют на продукт:

1. Отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его [17] .

2. Дополняют пищу новым ароматом.

3. Оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой.

4. Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание.

5. Придают блюду какой-либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности.

6. Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным [18] .

17

С этой целью применяют следующие приемы: если мясо или рыба имеют посторонний запах, их хорошо промывают в холодной воде до того, как сдабривать пряностями, а заветренные части обязательно срезают. Кроме того, мясо можно предварительно положить в воду, сдобренную мятой, чесноком, луком, подержать в ней от 30 минут до 2 часов, а затем разделывать и готовить с другими пряностями. Запах рыбы «исправлять» труднее. Если она не испорчена, а лишь имеет посторонний запах (нефти, тины), то ее можно натереть хорошенько хреном или луком, а также черным перцем с укропом, дать полежать около 20 минут, а затем вновь обмыть и готовить, причем в процессе приготовления опять употребить пряности в зависимости от рецепта и вида блюда.

18

Для этого необходимо вначале нейтрализовать, отбить старый аромат, а затем придать новый запах с помощью других пряностей. Здесь требуется умелое обращение с пряностями, попеременное применение разнообразных смесей.

7. Облагораживают продукт, влияя на его структуру и состав. Не только содействуют лучшей сохранности и поддержанию свежести пищи, но и улучшают консистенцию ряда продуктов, особенно мяса и рыбы [19] .

Правда, пряности способны не только положительно, но и отрицательно воздействовать на пищу при нарушении правил обращения с ними.

ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ПРЯНОСТЕЙ

Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании их с веществами, усиливающими экстрактивность, и в первую очередь при повышении доли соли или уксуса в блюде.

19

Это воздействие пряностей, к сожалению, мало знакомо даже весьма опытным кулинарам, А между тем пряности смягчают мясо, придают упругость слабым, дряблым, мало упитанным мышцам, делают их усвояемыми. Они препятствуют быстрому развариванию рыбы и одновременно содействуют сокращению сроков кипения и варки. Все это позволяет лучше сохранять витамины и другие полезные вещества в пище, приготовляемой о пряностями.

Исправить прогорклое от пряностей блюдо практически невозможно. Избавиться же от повышенной жгучести можно, но когда эта жгучесть достигает сравнительно умеренной степени. При этом в блюдо добавляют либо дополнительную жидкость (вода, бульон, фруктовые соки), либо пасту (яблочная, томатная, сливовое пюре), либо нейтральные продукты-поглотители (рис, картофель, лапша, вермишель).

Знание действия и свойств пряностей, конечно, помогают кулинару формировать вкус и аромат блюда. Но этого еще не достаточно. Вкус блюда с пряностями зависит и от ряда других условий.

ЧИСТОТА, АККУРАТНОСТЬ, ТЩАТЕЛЬНОСТЬ

Только сухими руками, сухим инструментом, на сухом месте и в сухом помещении можно работать с пряностями.

Чад, пар, запах не вынесенного мусорного ведра— все это способно свести на нет все усилия хозяйки.

Свежие пряные овощи и травы лучше всего разделывать на фарфоровых или керамических досках, а не на деревянных, которые впитывают драгоценные соки и ароматы пряностей и долго продолжают удерживать их, что мешает разделке на той же доске других продуктов.

Только свежий, хорошо отмытый от других запахов и примесей продукт можно сдабривать пряностями и при этом получить тонкий и приятный аромат. Только при наличии свежего и чистого от запаха продукта пряности способны «заиграть».

Итак, чистота, аккуратность, тщательность. Последняя заключается, в частности, в том, чтобы уметь мелко и быстро шинковать свежие пряные овощи и травы.

ЛОВКОСТЬ, СНОРОВКА, «ЛЕГКАЯ РУКА»

Эти качества чаще всего бывают врожденными. Но их можно и приобрести тренировкой и… знаниями. Работая с пряностями, надо хорошо ориентироваться в их ассортименте, хранить их на специальной полке, лучше всего в банках с яркими цветными этикетками.

У опытного кулинара движения бывают легкими, точными и безошибочными, Глаз наметан так, что сразу угадывает нужную меру.

ЗНАНИЕ МЕРЫ, КОЛИЧЕСТВА, НОРМ

Главное — не переперчить! Это значит, что вы должны придать блюду только необходимое, достаточное количество аромата так, чтобы пряность и присутствовала в блюде и одновременно не забивала естественный вкус продукта, а лишь оттеняла или усиливала его. Если же в блюдо введено несколько пряностей, то их сочетание должно быть столь тонко и неуловимо, чтобы только вы могли бы перечислить, какие пряности употребили. Следовательно, искусство состоит в том, чтобы пряности в целом не выделялись в блюде и ни одна из них не выделялась в их смеси. При употреблении соли нам во многом помогает знание количества: на такую-то кастрюлю — одна чайная ложка, на килограмм такого-то продукта — столько-то. Эти количества более или менее неизменны. С пряностями дело обстоит гораздо сложнее. Их количество резко меняется не только в связи с объемом или весом продукта, но и в зависимости от его способности поглощать и нейтрализовать пряности, от его естественного или постороннего запаха, от консистенции продукта, от способа тепловой обработки и вида блюда и, наконец, от температуры блюда и даже помещения.