Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

Пескарь, обернутый пармской ветчиной, фаршированный листочками шалфея и чесноком

10–12 самых крупных пескарей, 100 г пармской ветчины, 2–3 зубчика чеснока, 50 г шалфея, 100 мл оливкового масла, 0,5 ч. ложки сухого орегано, веточка петрушки, соль, перец по вкусу.

Очищенных от чешуи и внутренностей пескарей нафаршировать очищенными шейками креветок, чесноком, шалфеем и орегано. Слегка посолить и поперчить и обернуть ломтиками пармской ветчины, завернуть в смазанный сливочным маслом пергамент и запекать на гриле, постоянно переворачивая, минут 15–20. Подать на блюде, разрезав и удалив пергамент, с веточками зелени и маслинами.

Филе сазана с рисом и креветками

500 г свежемороженых креветок, 200 г филе сазана, 100 г сливочного масла, 150–200 г отварного риса, 200 г сливок, соль, красный молотый перец, зелень петрушки, помидоры свежие.

Креветки отварить и очистить, оставив шейки. Филе, припустив, мелко нарезаьб. На сливочном масле с добавлением сливок приготовить соус и прогреть в нем креветки, филе и зелень петрушки, заправив красным перцем. На тарелку выложить горкой отварной рис, сделать в нем углубление и туда положить креветки и рыбу, залив соусом. Блюдо украшается дольками помидоров и зеленью.

Беззубки, запеченные с пряностями

500–600 г беззубок в раковинах, 100 г сливочного масла, чеснок, сыр, майонез, 100 мл белого сухого вина, лавровый лист, перец душистый горошком.

Промытые в холодной воде раковины опустить на 20 мин в подсоленную воду с добавлением вина, лаврового листа и душистого перца, после чего вскрыть раковины и отделить мясо. Каждую открытую беззубку полить майонезом, посыпать сыром, зеленью и запекать в хорошо разогретом жарочном шкафу. Подавать на тарелке, покрытой полотняной салфеткой.

Налим по-петровски

300 г филе морского налима, 50 г раковых шеек, 100 г белых грибов, 50 г томатной пасты, 2 головки репчатого лука, 20 г каперсов, 1 лимон, соль, перец по вкусу.

Филе налима нарезать на куски и припустить в небольшом количестве воды с добавлением моркови и лука. В бульоне, оставшемся после припускания, приготовить томатный соус. Припущенную рыбу положить на сковородку, подмазанную маслом, положить обжаренные грибы, репчатый лук, раковые шейки, полить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования румяной корочки.

Сом жареный фри с зеленым маслом

300 г филе сома, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, сок одного лимона, 150 г панировочных сухарей, 0,5 л растительного масла, 50 г зелени, соль, перец по вкусу.

Филе сома нарезать кусочками, добавить мелко нарубленную зелень, лимонный сок, соль, перец и слегка замариновать (1 час), затем обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Жареную рыбу положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Украсить кружочками лимона, зеленью петрушки. Отдельно подать зеленое масло.

Зеленое масло готовится так. В 200 г размягченного сливочного масла добавить мелко порубленную зелень петрушки или укропа, мелко нарубленный зубчик чеснока и вымесить блендером до однородной массы. Смесь выложить на пергамент или фольгу, свернуть рулетом и положить в морозильник.

Налим, тушенный с помидорами

800 г филе свежепойманной трески, 100 г лука-порея, 30 г готовой горчицы, 300 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 50 г рубленой зелени, соль, душистый молотый перец по вкусу.

Филе трески нарезать кусками шириной 3 см, посолить, обвалять в муке и поджарить на сковороде в масле с двух сторон. В сотейник положить поджаренный лук, помидоры, нарезанные кружочками, филе, смазанное горчицей, и залить 1 стаканом воды. Готовить на маленьком огне 25–30 мин. За 5 мин до готовности добавить сметану и зелень. Подать, выложив на блюдо, с отварным картофелем и свежими овощами.

Севрюга, тушенная в пиве

600 г севрюги, 1 стакан яблочного уксуса, 100 г сливочного масла, 20 г изюма, 1,5 стакана пива, цедра одного лимона, соль, молотый душистый перец по вкусу.

Промытые без кожи и костей порционные куски осетрины положить в посуду, посыпать солью и перцем, залить яблочным уксусом и поставить мариноваться на 2–3 часа. В сотейник налить пиво, довести его до кипения, положить масло, изюм, куски рыбы и тушить на слабом огне до готовности рыбы (30–40 мин). В конце добавить натертую цедру. На блюдо выложить севрюгу, полить пивом, в котором она тушилась. Рядом уложить отварной картофель, тушеную капусту, лимон и зелень.

Налим, запеченный с сыром и грибами

300–400 г филе налима, 50 г сыра типа «Голландский», 100 г сливочного масла, 400 г картофельного пюре, 100 г сметаны, 200 г шампиньонов, соль, лук, перец по вкусу.

Филе рыбы нарезать на куски и обжарить с луком и грибами на сковороде до готовности. На смазанный сливочным маслом противень уложить филе. Вокруг выпустить из кондитерского мешка картофельное пюре, залить сметаной, посыпать сыром и запекать в духовом шкафу 15–20 мин до золотистого цвета.

Голавль, запеченный в фольге с креветками

Голавль массой 500–600 г, 300 г очищенных креветок, 300 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки.

У рыбы вдоль позвоночной кости сделать надрез, удалить позвоночную кость и внутренности. Рыбу вымыть и обсушить. Внутреннюю часть рыбы посыпать солью и наполнить фаршем, состоящим из креветок, жареного лука и рубленой зелени. Рыбу положить на смазанную маслом фольгу, тщательно завернуть и запечь в горячем жарочном шкафу, 25–30 мин. Вынуть рыбу из фольги, положить ее на тарелку, стараясь не сломать. Подать с отварным картофелем и дольками лимона.

Линь тушеный

Два линя массой по 500–600 г, 200 мл оливкового масла, 300 г лука-порея, 300 мл красного вина, 300 г моркови, 1 корень сельдерея, 100 г маслин, 150 г белых грибов, 50 г томатного пюре, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Линей разделать на филе, порезать на порционные куски и положить в казанок. Обжарить на сковороде в оливковом масле мелко нарезанный лук, морковь, грибы, добавить томатное пюре и влить туда вино. Все это переложить в казанок поверх рыбы. Тушить часа 1,5–2 до мягкости. Готовый продукт подать с картофелем или рисом, полив протертым рыбно-овощным соусом.