Всё о специях
Шрифт:
Кервель
Кервель, или купырь, — однолетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Распространено повсеместно в Европе (кроме Скандинавии, Италии и Англии). Произрастает также в Иране, Ираке, Турции, Закавказье и Средней Азии.
Это растение с прямостоячим стеблем высотой до 50 см, покрытым короткими волосками. Корень веретеновидный. Листья имеют треугольную форму, трижды-перисторассеченные.
В период цветения — с июня по июль — появляются белые или светло-розовые цветки, собранные в соцветие-зонтик. Плод — гладкая двусемянка темно-коричневого цвета. Плодоношение наблюдается в августе
Для выращивания кервеля подходят затененные площадки с легкими известковыми суглинистыми почвами и хорошей дренажной системой. Размножают растение в культуре семенным либо рассадным способом. Рассаду получают в парниках или на открытом грунте.
Посев рекомендуется производить в период с марта по апрель. Перед высеванием грунт на выбранном участке следует очистить от сорняков, перекопать и удобрить минеральными веществами. Семена заделывают на глубину не более 2 см, оставляя между рядами интервал 50–70 см. При правильном уходе первые всходы появляются спустя 2 недели после посева.
Траву кервеля убирают примерно через 6–8 недель после высевания семян в грунт, в период цветения. При этом срезают верхнюю часть стебля на высоту не менее 15 см от поверхности почвы.
В надземных частях кервеля содержится значительное количество эфирного масла, аскорбиновой кислоты, гликозидов, каротина, солей магния и калия.
В народной медицине препараты из травы кервеля используют главным образом при лечении дерматитов, гипертонии, заболеваний желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системы, при ушибах. Они особенно показаны людям, страдающим болезнями желчного пузыря, почек, печени и нарушением пищеварения.
Листья растения содержат вещества, оказывающие отхаркивающее действие. В связи с этим препараты, приготовленные на их основе, рекомендуют употреблять при простуде и заболеваниях дыхательных путей.
Стебли и листья кервеля отличаются сладким ароматом, отдаленно напоминающим анис, и пряно-сладковатым вкусом. Чаще всего их используют в смеси с петрушкой, эстрагоном и базиликом.
В традиционной северо-американской кухне траву кервеля применяют при приготовлении блюд из птицы, рыбы и яиц.
Ее добавляют также в соусы, зеленое масло, омлеты, супы, салаты из картофеля. Пряность придает особый аромат рыбе, баранине и ягнятине.
В России порошок из высушенной травы кервеля кладут в молочные блюда и консервы. В качестве пряной добавки он входит в состав овощных и грибных салатов, зеленых супов, окрошек, рассольников, а также блюд из фасоли, зеленого горошка и свинины. Его применяют для ароматизации творожных масс, сыров, сливочного масла и паст для сэндвичей.
Ингредиенты
Шампиньоны — 300 г
Вода — 1 л
Сыр колбасный — 100 г
Лук репчатый (листья) — 50 г
Кукуруза консервированная — 50 г
Сок лимонный — 20 мл
Сливки — 100 мл
Листья кервеля — 20 г
Зелень укропа — 20 г
Соль по вкусу
Шампиньоны вымыть, очистить, переложить в кастрюлю, залить водой и отварить до готовности.
После откинуть их на дуршлаг, остудить при комнатной температуре и нарезать небольшими кусочками.В отдельной миске с помощью вилки размять колбасный сыр и влить в него сливки и небольшое количество лимонного сока. Все хорошо перемешать, добавить измельченный зеленый лук, листья кервеля и зелень укропа, всыпать соль.
Массу вновь перемешать, соединить с грибами и консервированной кукурузой, выложить в салатник и подать к столу, украсив веточками укропа и листочками кервеля.
Ингредиенты
Топинамбур — 500 г
Лук репчатый (луковицы) — 50 г
Масло сливочное — 40 г
Сливки — 150 мл
Сок лимонный — 30 мл
Трава кервеля — 20 г
Зелень петрушки — 20 г
Соль по вкусу
Предварительно очищенный от кожуры топинамбур держать в подкисленной лимонным соком воде в течение 2–3 минут, после чего пробланшировать в кипятке до размягчения, остудить и обсушить с помощью салфетки.
Репчатый лук очистить от чешуи, измельчить, переложить на сковороду и спассеровать в сливочном масле. Затем выложить нарезанный мелкими кусочками топинамбур. Все перемешать и жарить в течение 15 минут.
Влить в сковороду сливки, всыпать соль и рубленую траву кервеля. Смесь перемешать, прогревать на слабом огне 5-10 минут, снять с плиты, переложить на широкое блюдо и подать к столу, украсив веточками петрушки.
Кипрей
Кипрей, или иван-чай, — многолетнее травянистое растение семейства кипрейных. Повсеместно произрастает в Европе и Сибири.
Растение имеет прямостоячий неопушенный стебель, длина которого может составлять от 50 до 150 см. Корневище ползучее. Листья ланцетовидной формы располагаются поочередно. Длина листовой пластины достигает 5-12 см, ширина — от 0,7 до 2 см. К стеблю листья прикреплены короткими черешками.
В период цветения, обычно происходящего в июне-июле, образуются мелкие цветки, собранные в соцветие-кисть. Лепестки окрашены в красно-розовый цвет. Плод — коробочка-стручок, поверхность которой покрыта мелкими волосками. Внутри созревают многочисленные семена, имеющие хохолок из длинных волосков-пушинок.
Кипрей не требователен к условиям выращивания.
Лекарственным и пищевым сырьем служат главным образом листья растения. Их сбор производят в начале и середине лета, в период цветения. Собранные листья сортируют, высушивают на затененной площадке, после чего складывают на хранение в бумажные пакеты или полотняные мешочки.
В пищу пригодны также корни, корневища и цветки кипрея.
Как уже было замечено выше, в медицине применяют главным образом листья и траву кипрея, которые содержат значительное количество танинов, фитостеринов, алкалоидов, витамина С, пектина, Сахаров, слизистых и дубильных веществ. Корни растения отличаются меньшим содержанием танина и слизи.
Препараты, приготовленные из травы или листьев кипрея, в медицине с успехом используют при лечении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при кишечных коликах. Они облегчают состояние при воспалительных процессах в предстательной железе, ухе, горле и носе, а также при бессоннице и мигрени.