Все о заквасках

Сырье для фруктовых дрожжей и левито мадре

Лучше всего подходят сезонные фрукты/сухофрукты и овощи с белым налетом на кожуре:

•виноград/изюм

•садовые яблоки/груши

•смородина/малина/крыжовник

•хурма

•арбуз/дыня/тыква

•ананас/апельсин/лимон

Но можно также ферментировать:

•зелень с грядки

•корень имбиря

•малиновые/смородиновые листья

•одуванчики

•семена льна/кунжута и т.д

Хмель для хмелевых заквасок

Подходит как свежесобранный хмель, так и засушенный.

Если в ваших краях он растет в дикой природе, то можно собрать его своими руками:

•собирать лучше с августа по конец сентября

•шишки должны быть •светло-зеленые с желтоватым или •красноватым оттенком

•на внутренней поверхности чешуек •золотисто-желтый налет

Также можно купить хмелевые шишки, молотый или прессованный хмель:

•в интернет-магазинах

•на маркет-плейсах (Озон, Вайлберрис, Яндекс.маркет и т.д)

•в аптеке

•в магазинах для пивоваров

Качественный хмель при приготовлении отвара имеет приятный травянисто-хлебный или пивной аромат. Если при варке вы чувствуете неприятный запах или горечь, то скорее всего он не подойдёт для закваски.

Как вывести закваску?

Нужно смешать муку и воду. Далее вносить новую порцию муки и воды по мере развития закваски.

Все закваски проходят условные этапы развития:

•гнилостный (первые 30-48 часов)

•молочнокислый (следующие 13-48 часов)

•дрожжевой (48-72 часа)

стабилизация микрофлоры (2-3 недели после выведения)

На каждом этапе можно наблюдать характерные для него признаки.

Гнилостный

Характерные признаки:

•активный подъем, разрыхление в первые сутки – двое

•неприятный запах

•неприятный вкус, горечь

Многие на этом этапе пробуют печь хлеб. Но это ошибка, которая может обернуться пищевым отравлением, так как тесто разрыхляется за счёт патогенной (вредоносной) микрофлоры. Первыми размножаются различные кокки, неполезные дрожжи, плесень. Здесь важно ничего не делать, просто ждать, когда микрофлора сменится на кисломолочную.

Молочнокислый

Характерные признаки:

•отсутствие роста и разрыхления или незначительное

•запах кислый

•вкус кислый

На этом этапе многим кажется, что все пропало и закваска умерла. Большинство ее выбрасывает и начинает заново. И это тоже ошибка, потому что МКБ не выделяют углекислый газ, поэтому не способны разрыхлять и поднимать тесто. Молочнокислым бактериям нужно время, чтобы создать численное преимущество и вытеснить патогены. Здесь важно дождаться окончательной смены патогенной микрофлоры на кисломолочную и покормить МКБ, дав им условия для роста и размножения.

Дрожжевой

Характерные признаки:

•бурный рост и разрыхление после затишья

•приятный молочнокислый аромат (кефиром/йогуртом)

•приятный кислый вкус

На этом этапе уже становится понятно, что в закваске начали прорастать дрожжевые колонии, и скоро можно будет на ней печь. Полезные дрожжи размножаются только в подкисленной среде, поэтому они "ждут", пока МКБ выработают достаточно кислоты. Здесь важно нарастить дрожжевую активность, давая новую порцию кормлений, как только закваска достигла пика.

Стабилизация микрофлоры

Этот этап длится около 2-3 недель после начала прорастания дрожжей. Здесь важно обеспечить постоянство:

•температуры

•влажности

•сырья

•кормлений

Чем стабильнее будут эти условия, тем быстрее установится микробиом закваски. По возможности нужно:

•поддерживать примерно одну и ту же температуру (24-27°С для пшеничных, 27-32°С для ржаных)

•не менять производителя муки, партию и сорт

•кормить в одно и то же время (+/– час – два роли не сыграют)

•сохранять изначальную влажность (если выводили закваску 100% влажности, то не стоит ее перекармливать в 50%)

При изменении одного или нескольких условий может поменяться микрофлора и, как следствие, свойства закваски:

•активность

•подъемная сила

•вкус и аромат готового хлеба

•рисунок мякиша

На этом этапе уже можно печь хлеб, но выбирать рецепты без холодного брожения и расстойки. Также не стоит выпекать хлеб с добавками, пока микрофлора закваски не стабилизировалась.

В конце есть несколько рецептов, следуя которым вы сможете получить активную закваску и начать печь хлеб.

Почему разная температура у заквасок?

Дело в том, что существует температурный оптимум для заквасок, при котором дрожжи и МКБ чувствуют себя максимально комфортно. Но он не одинаковый для всех. Дрожжи предпочитают прохладу или умеренное тепло 24-26°С. А МКБ более теплолюбивы – оптимально для них 28-32°С.

В пшеничной закваске для нас важна дрожжевая активность для получения пышного хлеба без кислинки, поэтому и поддерживается комфортная именно для дрожжей температура. В левито мадре поддерживается температура 30°С для выращивания наиболее "сильных" дрожжей, способных поднимать тесто несмотря на высокую концентрацию молочнокислых бактерий. Специфика ржаного хлеба требует подкисления, что невозможно без МКБ. Поэтому в ржаной закваске мы поддерживаем благоприятные условия для МКБ.

Как обеспечить оптимальную температуру для закваски?

Рутинно ржаную закваску можно вести и при комнатной температуре, но перед замесом теста желательно дать ей температуру повыше. Для этого ее можно поставить:

•на верхний шкафчик или холодильник на кухне

•рядом с работающей плитой

к радиатору отопления (но не на него)

•в духовку с включенной лампочкой

•в микроволновку рядом со стаканом кипятка

•в кухонный шкафчик вместе с настольной лампой (если в ней установлена люминесцентная лампочка или обычная лампа накаливания)

•в ванную с включенной горячей водой

•рядом с работающим полотенцесушителем

•в инкубатор для яиц (если он есть)

•использовать теплую воду при кормлении и укутать полотенцем

•рядом с протопленной печкой (но не на ней, если она есть)

•в кухонный шкафчик под лампу для рептилий (продаются в зоомагазинах)

•на термоковрик (если есть регулятор температуры)

Пшеничная закваска, наоборот, чаще требует прохлады в отопительный сезон и в летнюю жару. Поддерживать комфортную для нее температуру можно: