Все обо всем. Том 2

Что такое дрожжи?

Если слабый раствор сахара на несколько дней оставить на воздухе, то на его поверхности появится легкая пена и от него начнет исходить запах алкоголя. Такая реакция происходит из-за того, что в жидкость из воздуха попадают крошечные растительные клетки, которые называются дрожжами. Они попадают в условия, благоприятные для их роста. Человеку уже давно известно, что этот процесс существует, и в течение тысяч лет люди использовали его для изготовления всевозможных алкогольных напитков.

Сахарные растворы, сделанные из патоки, картофеля, ржи, пшеницы, солода и хмеля, яблок и винограда, подвергались воздействию воздуха для получения спирта, виски, пива, эля, сидра и других напитков. Возможно, кто-то случайно заметил, что если и тесто для выпечки хлеба постоит некоторое время, то в нем часто происходит специфический процесс. Плоская поверхность теста таинственным образом начинала вздуваться и подниматься. От него исходил странный, но приятный запах. Когда это тесто выпекалось, вместо плоской тяжелой лепешки из него получался легкий, пористый, мягкий хлеб!

В 1857 году Луи Пастер объявил, что нашел объяснение этим изменениям, которые, по его словам, происходили по вине крошечных одноклеточных растений, названных дрожжами. Дрожжи принадлежат к семейству грибков и представляют из себя маленькие, круглые, бесцветные частицы. Они крупнее обычных бактерий, но все же настолько малы, что их потребуется уложить в ряд от 1200 до 1600, чтобы получить цепочку длиной в 1 сантиметр. Дрожжевые клетки размножаются почкованием. Это означает, что от них отходят отростки, которые отрезаются от родительской клетки клеточной оболочкой. В конце концов отростки достигают полного размера. По мере роста они вырабатываю вещества, которые называются цимаза и инвертаза. Эти вещества называются бродильными, и они обладают способностью ферментировать крахмал в сахар, а сахар — в алкоголь и двуокись углерода. По ходу ферментации образуется и поднимается двуокись углерода. Затем она улетучивается, оставляя алкоголь.

Пиво, эль, вино и сидр представляют из себя ферментированные напитки, в которых дрожжи превратили часть сахара в двуокись углерода и алкоголь. В пекарном деле двуокись углерода собирается в тесте пузырьками, отчего тесто поднимается. Жар в печи потом удаляет двуокись, а хлеб становится пористым и легким.

Почему растения вырабатывают крахмал?

В вашей семье кто-нибудь придерживается диеты? Тогда вы, наверное, слышали, как человек говорит, отказываясь от какого-то блюда: «Это не для меня! Слишком много крахмала!» Конечно, если в доме есть растущие дети, то они обычно едят много крахмала, чтобы «лучше расти». Крахмал, как бы ни относились к нему разные люди, — одно из самых важных веществ в мире. Человечество получает из крахмала больше пищи, чем из любого другого вещества! Мы получаем наш крахмал из растений, где он находится в виде крошечных крупинок.

Как растения вырабатывают крахмал? С помощью солнечного света и хлорофилла растения соединяют воду, впитываемую ими из почвы, с двуокисью углерода, которую они получают из воздуха, в сахар. Сахар растения преобразуют в крахмал. Растения накапливают крахмал маленькими крупинками в стволах и стеблях, корнях, листьях, плодах и семенах. Картофель, маис, рис и пшеница содержат большие количества крахмала. Растения вырабатывают крахмал для того, чтобы он служил пищей для молодых побегов и отростков, пока они не в состоянии самостоятельно вырабатывать себе питание. Поэтому, когда вы видите растение, которое начинает разрастаться, знайте, что питание для этого роста обеспечивается за счет накопленных запасов крахмала.

Для людей и животных крахмал представляет энергоемкое питание. Как и сахар, он состоит из углерода, водорода и кислорода. Крахмал несладкий: обычно он безвкусен. Определенные химические вещества во рту, желудке и кишечнике преобразуют крахмалистую пищу в виноградный сахар, который легко усваивается.

Человек получает крахмал из растений, измельчая те их части, где он накапливается. Затем крахмал вымывается водой и оседает на дно больших емкостей, после чего вода выжимается из сырого крахмала, масса высушивается и перетирается в порошок, в виде которого обычно и изготавливается крахмал. Крахмал применяется в самых неожиданных местах. Он используется при стирке, в качестве клея, при производстве тканей и в качестве основы для многих туалетных препаратов.

Как столетник получил свое название?

Научное название этого растения «агава», а столетником оно называется по ошибке! Многие считают, что это растение цветет только по достижении столетнего возраста. Истина состоит в том, что его цветение зависит от индивидуальных особенностей каждого растения и условий, в которых оно растет. В очень теплых странах цветы на столетнике появляются раз в несколько лет.

В более холодном климате растение созревает только к 40–60 годам. Агава, или столетник, растет преимущественно в Мексике, но встречается и на юге и западе Соединенных Штатов, а также в Центральной и тропической Южной Америке. Это растение имеет большую «розетку» из толстых мясистых листьев, заостренных на конце. Стебель обычно настолько короткий, что кажется, будто листья растут прямо из корня. В пору цветения из центра розетки из листьев вырастает длинный стебель, или «мачта», обильно усыпанный небольшими цветками.

Очевидно, это цветение дается растению ценой больших усилий, и в течение тех лет, пока оно растет, оно накапливает запасы питательных веществ в своих мясистых листьях, чтобы цветение стало возможным. Необычный рост агавы позволяет использовать fee интересным образом. Побег растения развивается очень быстро, а когда это происходит, наблюдается приток сока растения в основание молодого побега. Мексиканцы срывают это побег перед тем, как он распустится. Потом они делают углубление в центре растения и собирают там большое количество сладкого сока.

Этот сок называется «агуамиэль», и его переносят в сосудах из свиной кожи в центральное хранилище, где оставляют для ферментации, после чего он становится густым и белесым. Содержащийся в соке сахар превращается в алкоголь, и в результате получается «пульке» — национальный напиток мексиканцев, который многими людьми считается полезным и питательным.

Как растут земляные орехи?

Если вы посмотрите на закрытый стручок земляного ореха, то увидите, что он очень похож на горох или фасоль. И действительно, земляной орех относится к тому же семейству. Земляные орехи растут кустиками, и его цветы напоминают цветы гороха. Когда увядают лепестки, часть стручка сильно увеличивается в длину, и его кончик погружается в почву. Там этот кончик увеличивается, и созревают семена. Поэтому, если вы хотите собирать орехи, вы должны выкапывать их из земли! Откуда появились земляные орехи? Возможно, их родина — Южная Америка. Это очень древнее растение.

В доисторических могилах в Перу найдены земляные орехи вместе с посудой, украшенной орнаментами из земляных орехов. Оттуда, вероятно, они попали в Африку, а потом — и в Соединенные Штаты. Сегодня земляные орехи выращиваются на юге США от Флориды до Калифорнии, достигая на север Вашингтона, столицы США. Они также культивируются в Латинской Америке, Азии и Африке. Обычными разновидностями земляных орехов являются виргинские орехи с большими стручками и красной шкуркой, а также более мелкие — испанские и северо-каролинские. Для нормального роста земляным орехам нужен длительный безморозный период. Земляной орех способен выдержать долгие засушливые периоды, и это прибыльная культура, которая дает от 100 до 150 гектолитров на гектар.

Земляные орехи используются для изготовления орехового масла, употребляются в подсоленном или поджаренном виде, в кондитерских изделиях. Но они применяются и во многих других случаях. Ореховое масло добавляется в овощные салаты, супы, маргарины. Земляными орехами выкармливают домашних животных. Они используются в красках, чернилах и заменителях резины. Орехи высаживаются поздно осенью и выкапываются машинами до наступления заморозков. После высушивания стручков они вылущиваются тоже машинами. Иногда на поля запускают свиней, чтобы выкапывать орехи.