Выпечка сладкая и соленая. Пироги, блины, куличи, начинки

Блины пшеничные легкие

Поставить опару из 3 стаканов муки, 2 стаканов теплого молока и 25 г дрожжей. Когда немного подойдет, подмесить небольшое количество муки. Так повторить несколько раз, прибавив в общей сложности около 1 стакана муки. Дать как следует подняться. Перед выпечкой положить 4 желтка, растертых с 2 ч. ложками сахарного песка, 1 ч. ложку соли, перемешать, соединив с 4 взбитыми в крепкую пену белками. Получив таким образом жидкое тесто, печь блины на обильно смазанной маслом сковороде на умеренном огне.

Блины пшеничные славянские

4 стакана муки соединить с 1 стаканом сметаны, посолить по вкусу, размешать, вбить постепенно 10 желтков, затем добавить 10 взбитых в пену белков, осторожно, сверху вниз, перемешать и печь блины на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Готовые блины подать с вареньем, желе или сахарным песком.

Блины с припеком

Эти блины были очень распространены в старые времена. В качестве припека использовались самые разные продукты: рубленые яйца, грибы, ливер, рыба и пр.

Выпекать эти блины можно разными способами в зависимости от очага.

Самый простой из них заключается в следующем: на разогретую, смазанную сковороду наливают теста меньше, чем обычно.

Когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри блина. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают.

Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду, а потом сверху залить тестом.

Если же блины печь в русской печи, то лучше припек запечь на необжаренной стороне блина открытым.

В качестве наполнителя в тесто для блинов можно включать различные овощи. Это не только вкусно, но и очень полезно, так как делает это блюдо более сбалансированным по составу и менее калорийным. Способ приготовления блинов с разными овощными добавками мало чем отличается. Особенно полезны эти блины детям и пожилым людям.

Блинчики «Неженка»

2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

В муку добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки, размешать. Влить молоко, добавить размягченное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать. Выпекать блинчики очень тонкими.

Блинчик можно намазать тонким слоем любого варенья, на него уложить следующий, также намазав его вареньем, и так далее, пока не образуется стопка из 8–10 блинов. Верхний блинчик смазать маслом. Перед подачей сковороду с блинами поставить в разогретую духовку.

При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро румянятся и даже подгорают. Кроме того, насыщенное сахаром тесто плохо бродит, брожение теста замедляется и изделия из такого теста при выпечке получаются менее пышными.

При выпечке же изделий из теста, недостаточно насыщенного сахаром, они получаются «бледными».

Если в тесто переложить соды, изделия из такого теста получаются темного цвета, с неприятным запахом и вкусом.

Блинчики тонкие

3 яйца, 1 стакан муки, 3–3 1/2 стакана молока, соль, сахар.

Растереть с солью и сахаром яйца, добавить полтора стакана молока, муку. Все хорошо размешать и развести оставшимся молоком. На маленькую, хорошо разогретую сковороду налить немного растительного масла и вылить тонкий слой теста. Запечь блинчики с обеих сторон.

Блинчатый каравай из 5–6 тонких блинов

Начинка: мелко нарезанные яблоки, смешанные со сливочным маслом, сахаром и корицей.

На разогретой и смазанной жиром сковороде испечь блины из пресного теста. В кастрюлю или форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, положить блин, на него тонким слоем начинку, потом снова блин, начинку и т. д. На верхний блин положить слой взбитых с сахаром белков. Края блинов смазать яичным желтком. Запечь в духовом шкафу и подать каравай холодным, нарезав его ломтями.

Для замешивания теста необходимо использовать совершенно чистую посуду, без посторонних запахов и привкусов; лучше всего эмалированную или деревянную

Блинчики «Загадка»

Тесто приготовить так же, как для блинчиков «Неженка». Испечь блинчики и, смазывая маслом, сложить стопкой. Приготовить начинку из яблок и груш или тыквы и кабачков. Для этого сварить сахарный сироп и в нем при слабом кипении варить плоды и овощи, нарезанные кубиками, 15–20 мин. Тыкву и кабачки варить на 5–10 мин. дольше. Размягченные кубики выложить на середину блинчика, завернуть «конвертиком». Уложить блинчики на разогретую, смазанную маслом сковороду, слегка обжарить. Перед подачей блинчики полить сиропом. Для начинки можно использовать также клубнику и другие ягоды, варить их в сиропе нужно не более 5–10 мин.

Блины фаршированные

Приготовить тесто по любому из приведенных выше рецептов. Печь блины с одной стороны. Как только блин зарумянится, снять со сковороды. На пропеченную сторону положить фарш, отступив от краев блина. Сверху на фарш пропеченной стороной внутрь положить второй блин. Края блинов смазать льезоном. Блины уложить в смазанную сковороду, запечь в духовке, чтобы они спеклись. Фарш для этих блинов может быть любой.

Пошехонские блинчатые трубочки

Тесто замешивать так, как для блинчиков тонких. Выпекать только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, на поджаренную сторону положить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла. Завернуть трубочкой. Сложить блинчики на сковороду, обжарить.

Изделия из слоеного теста перед выпечкой необходимо охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться. Конечно, время брожения такого теста будет значительно более долгим, чем при брожении теста в теплом месте.

Если при выпечке изделия из теста (пирога, печенья) часть изделия начинает подгорать, ее следует накрыть промасленной бумагой.

Блинчатый пирог

Использовать те же продукты, что и для пошехонских трубочек. На большой сковороде выпечь тонкие блинчики. На дно и края смазанного маслом и обсыпанного сухарями противня (сковороды) с довольно высокими бортиками положить блинчики так, чтобы один заходил на другой, места соединения смазывать льезоном. Сверху положить начинку, на нее слой блинчиков и т. д. Лучше, чтобы каждый слой был с разной начинкой. Верхний слой начинки плотно прикрыть блинчиками. Концы блинчиков, лежащие на бортах противня, загнуть вовнутрь, смазать сметаной и обсыпать панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования румяной корочки. Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы нижняя плоскость пирога оказалась сверху.