Ягодники. Руководство по разведению крыжовника и смородины

Совершенное сохранение ягод при перевозке на дальние расстояния может быть только в вагон ах-рефригераторах, в которых отправляются фрукты с юга и подобные же рефригераторы должны быть устроены при крупных рынках для сохранения товара до его продажи. На леднике ягоды могут сохраняться до 6 – 10 дней, но часто покрываются плесенью.

12.3. Обор ягод на семена

На семена ягоды собираются самые крупные, вполне зрелые упавшие на землю или держащиеся в кистях, но сделавшиеся мягкими. Сбор кладется слоем в один ряд на солнце или же на окно комнаты, где держится 1 – 1,5 недели, до сморщивания ягод, которые после этого раздавливаются в воде, как огуречные семена для выделения семян. Отмученные семена кладутся на холст или бумагу, на которых высушиваются, и после сушки хранятся до осеннего или зимнего посева в бумажных пакетах или холщовых мешках. Семена своего сбора всегда дают наилучшие всходы.

12.4. Обор листьев смородины

У черной смородины, кроме ягод, собираются еще листья, идущие в соления и на заводы ликеров, вод и кваса. На этот сбор нельзя смотреть как на прибавочную пользу, которую могут приносить растения без вреда для себя, и весьма ошибочно думают, что горсть лишнего удобрения восстановит тут ущерб, и листья возобновляются. Из описанных выше особенностей роста смородины видно, что листья у ней, как и у всех многолистных растений умеренного климата кроме хвойных, бывают только на молодых однолетних побегах, на которых опадают осенью и снова уже никогда не возобновляются, но в своих пазухах дают почки, которые в следующее лето вырастают в молодые побеги с листьями.

Если сбор листьев делается после сбора ягод, то отсутствие листьев ведет к слабому развитию почек или, по недостатку вырабатываемого сока к замиранию почек как ростовых, так и цветочных, отчего уменьшается как прирост побегов, так и урожай ягод в следующем году; вред от такого сбора бывает тем более чем более сорвано на растении листьев, почему отнюдь не следует снимать весь лист с куста хотя бы только раз в лето.

По немецким наставлениям сбор листьев нужно делать весною, потому что после него листья будто бы возобновляются в то же лето; в этом случае листья могут находиться на кольчатках с цветами, и их срывание сильно отзывается на опадении цветов, потом незрелых ягод, на молодых же побегах листья не возобновляются, асами побеги, продолжая свой рост, развивают вместе с ним и новые листья. Таким образом, летний и весенний сбор одинаково вредны, остается поздний осенний сбор после хорошего развития пазушных почек, что бывает перед листопадом, но тогда листья имеют мало аромата. Выходит, что листьев совсем срывать нельзя, что совершенно верно, когда желают в одно лето собрать с растений листья и ягоды.

Для сбора листьев должны выращиваться особые кусты, подвергаемые особой обрезке и дающие пользу только листьями, не принося ягод; такие кусты могут садиться на самые близкие расстояния, не более аршина друг от друга и осенью обрезаются низко, как это делается для корзиночных ив, с целью получения наибольшего числа побегов, которые могут служить своими листьями от начала весны до конца лета а затем после срезывания идти на черенкование. Отсюда следует, что сбор листьев очень выгодно устроить при продаже черенковых растений.

Запах листьев, как известно, зависит от эфирного масла выделяемого почечными железками на нижней стороне листьев, подобно тому, как это бывает у губоцветных растений (мята мелисса, лаванда и др.), одинаково с которыми эфирное масло сохраняется также при высушивании листьев; такие же черенки находятся также и на завязях цветов, а потом и на ягодах, издающих такой же запах. В какое время листья наиболее содержат эфирного масла и более пахучи – об этом исследований не имеется, почему нельзя установить времени сбора можно полагать, что молодые листья, особенно при цветении, наиболее пахучи, старые же листья, как и взрослые менее, и в таком случае наилучшее время сбора должно быть при начале молодого роста весною, летом же на концах растущих побегов.

Способ сбора совсем не выработан: обыкновенно это так называемое шмораание,при котором побег держится на верхушке одною рукою, а другою в полусжатом кулаке движением вниз листья отламываются у своего основания по всей длине побега причем после сбора ягод в пазухах листьев имеются уже порядочно развитые почки, которые при таком грубом обрывании также отламываются, почему для сохранения почек советуют листья не обрывать, а обрезывать их простыми ножницами, оставляя у них почему-то половину черенка совсем не имеющего ароматных железок и затрудняющего сушку листьев; поэтому, если применять срезывание листьев, то лучше обрезывать их близ самой пластинки, что легко делать не только ножницами, но и садовым ножом. Срезывание листьев поведет не только к получению более лучшего сушеного товара но избавляет его от ненужных в нем черешков, но также к лучшему развитию пазушных почек на счет сока от оставшихся черешков, что имеет большое значение когда побеги подвергаются черенкованию.

12.5. Сушка листьев

Сушка листьев ведется также на первобытный лад: листья расстилают тонким слоем на полотне и высушивают на чердаке при сквозном ветре. Такое высушивание листьев удовлетворяет некоторым главным условиям сушки тем, что делается в тени, а не на солнце, где листья теряют свой цвет и аромат, также хорошо действует сквозняк, способствующий более лучшему и скорому высыханию, но скорость высушивания в связи с потребною для него теплотою при этом способе мало достигается. Лучше сушить листья на сушилках для овощей или фруктов, выдерживая температуру не более 30 °Р (37,5 °С). Производительность такой сушки будет больше, а качество товара лучше. Чтобы в этот товар не попадала пыль, иногда изобильно покрывающая листья в пыльную ветреную погоду, сбор их надо делать после обмывки дождем или опрыскивания водою.

Высушенные листья против плесени туго набиваются в мешки от 1 до 3 пудов (16 – 49 кг) веса и сохраняются в сухом месте в сарае или на том же чердаке.

13. Употребление

Ягоды смородины служат для приготовления разных продуктов впрок, причем черная смородина часто резко отличается от красной и белой как по вкусу, так и по способу приготовления, но некоторые продукты разных смородин изготовляются одинаково, хотя имеют разный вкус. В одних продуктах предпочитается более черная смородина, в других красная и белая. Домашнее приготовление более распространено, нежели заводское, и в своих подробностях описывается в кулинарных руководствах.

13.1. Сушеные ягоды

Сушится только черная смородина, как имеющая при своей сладости особый приятный аромат и вкус, не отзывающиеся древесными клопами в своем свежем виде; особенною приятностью аромата и вкуса отличается сибирская таежная смородина, еще мало у нас известная; кроме того, сушеная черная смородина, как и в варенье, отличается мелкими семенами, не требующими удаления.

При домашнем приготовлении ягоды сначала очищаются от плодоножек и остатков околоцветника срезыванием ножницами, что составляет кропотливую работу, после которой следует обмывка в воде, проветривание на холсте или бумаге с перемешиванием для лучшего высыхания, и после такой подготовительной работы сушка производится на противнях или на толстой сахарной бумаге в духовой печке или после печения хлеба.

На сушилках получается наилучший сухой продукт, но ими пользуются, где развито производство сушеных фруктов и овощей; после фруктов ягоды при такой сушке не портятся, но овощи, тем более лук, совершенно портят их вкус. Заводское приготовление сушеных ягод отсутствует по недостаточному требованию; более всего ягоды стараются обратить в варенье, как имеющее повсеместный и большой сбыт.

Употребление сушеных ягод ограниченное на пироги и кисель.

13.2. Стерилизованные (негниющие) ягоды

В кулинарии такие ягоды неправильно называются свежими, но это только пареные ягоды. Подготовляются они так же как и для сушки; кладутся в сухую бутылку, закупориваются и ставятся в кастрюлю с сеном, в которой заливаются водою, холодною или теплою, но не горячей, и варятся час, потом остужаются, бутылки осмаливаются и кладутся в песок в подвал для зимнего сохранения. Так заготовляются домашние запасы всякой смородины.

13.3. Варенье

Ягоды черной смородины приготовляются, как для сушки, но красной и белой иногда очищаются от семян очином гусиного пера или сточенным загибом шпильки, после чего часто обливаются на решете холодною водою, употребление которой тут бесцельно и ведет лишь к потере размываемой разрушенной мякоти.

13.3.1. Медленное приготовление

Цельные ягоды для лучшего пропитывания сиропом вымачиваются полсуток в воде для размягчения кожицы или же ошпариваются кипятком. Лучший способ с заливкою ягод сиропом, который приготовляется двояко при семенах в ягодах и без них: в первом случае для 1 фунта (400 г) ягод берется один с четвертью фунт (500 г) сахара с 2 стаканами воды, во втором 1,5 – 2 фунта (600 – 800 г) сахара с 1 стаканом воды; сироп уваривается до тех пор, пока капельки на нитях шумовки станут держаться, не срываясь. Такой сироп охлаждают и заливают им подготовленные ягоды, сложенные в банку, в которой держат сутки; на второй день сироп сливают, кипятят и после охлаждения снова обливают им ягоды; на третий день все из банки вынимается в медный таз для варенья, прибавляют половину – три четверти фунта (200 – 300 г) сахара и варят на слабом огне, пока проба сиропа перестанет расплываться на тарелке. По этому способу ягоды медленно и хорошо пропитываются сиропом, отчего варенье лучше сохраняется.