Японский молочный хлеб
Шрифт:
Глютен образуется при контакте муки с водой. Гидратация муки приводит к образованию липкого и эластичного белка, придающего структуру хлебу. Это заставляет ваш хлеб задерживать воздух и подниматься. Глютен в тесте может образовываться путем аутолиза, расстойки (брожения), замешивания или складывания.
Тест оконного стекла используется для определения того, достаточно ли замешано тесто – аккуратно потянув тесто (или вы можете отщипнуть немного теста) и пытаясь растянуть его в тонкую пленку. Если вы можете растянуть пленку из теста до тонкой и прозрачной, не разрывая ее, значит,
Однако, по нашему опыту, не все рецепты позволяют легко добиться тонкого и полупрозрачного оконного стекла. Например, тесто с низким содержанием влаги и низким содержанием жира. Для таких рецептов достаточно разумного оконного стекла, и его можно оставить в покое. Глютен будет продолжать развиваться во время отдыха теста. Соблюдение сдержанности, чтобы не перемесить тесто, предотвращает переработку и разрушение глютена. Некоторые из вас, возможно, сталкивались с тем, что тесто достаточно не поднималось («ломалось») во время второй расстойки. Это потому, что тесто было перемешано.
Общее время замешивания обычно составляет 15 минут на низких скоростях, за исключением теста для бриошей с высоким процентным содержанием жира или теста с использованием жидкого жира, которое обычно занимает немного больше времени (возможно, 18–20 минут).
Тесто с высокой степенью гидратации и высоким процентным содержанием жира, что характерно для японского молочного теста, будет легко растягиваться и достигать стадии тонкого оконного стекла.
Японцы усовершенствовали то, что, по их мнению, является идеальным видом хлеба и шокупан быстро становится одним из тех маленьких роскошных продуктов, за которыми люди выстраиваются в очередь и поэтически воспевают.
Очередь за молочным хлебом Шокупан Ногами (Shokupan Nogami), за которым нужно отстоять 45 минут (https://iamafoodblog.com/tokyos-famous-nogami-shokupan-people-are-lining-up-for-hours-for-this-fluffy-white-bread/)
Поскольку почти все рецепты хлеба шокупан включают в себя определенное количество молока, мы можем считать его молочным хлебом, но что делает его «японским» молочным хлебом?
По форме шокупан идентичен длинной прямоугольной или квадратной буханке обычного белого хлеба. Но не стоит судить о хлебе по его внешнему виду, шокупан заметно отличается от большинства западных белых видов хлеба, когда дело доходит до вкуса хлеба. Благодаря добавлению желатинизированного крахмала, шокупан имеет пружинистую, похожую на моти и тающую во рту текстуру. Откусывая от него, мы можем оценить естественную сладость и аромат, исходящие исключительно из пшеничной муки. Натуральная сладость шокупана отличается от сахара, что можно объяснить тем, что в нем содержится очень большое количество натуральной мальтозы и декстрина.
Вот цифры того, насколько естественно слаще хлеб с улучшителем теста танчжун или юдане, по сравнению с хлебом без него.
В этом исследовании для юдане 40 было обнаружено на 23 мг больше мальтозы на грамм хлеба. Хотя мальтоза не такая сладкая, как сахароза, это все же довольно большое увеличение. По приблизительным подсчетам, мальтоза в два раза слаще сахара. Поэтому, 23 мг натуральной мальтозы можно
считать такими же сладкими, как 11,5 мг сахара, поэтому если в рецепте используется около 10 граммов сахара на 200 граммов муки, гидратация 65 %,и выпекается 350 граммов хлеба, включение юдане 40 в такой рецепт хлеба может принести примерно 40 % больше сладости без дополнительного сахара и что делает особенно примечательным то, что со временем хлеб становится действительно слаще.
Кроме того, шокупан также лучше сохраняет влагу, что является одной из причин, почему он остается свежим и хранится дольше.
Судя по его всемирной популярности, этот хлеб похоже, покорил многих людей и вы можете считать нас одними из них.
Итак, теперь давайте приступим к объяснению того, что делает японский молочный хлеб таким великолепным.
Во-первых, мы собираемся провести вас через процесс создания идеального рецепта для молочного хлеба шокупан, конечно, он будет основан на науке.
А во-вторых, мы покажем вас процесс приготовления этого замечательного японского молочного хлеба.
Если вы никогда раньше не пекли хлеб, возможно, вам придется приобрести новое оборудование и инструменты. Тем не менее, это основное оборудование и инвентарь, которые вы можете использовать для приготовления любого вида хлеба и они могут быть полезным дополнением к вашей кухне.
1. Пароконвектомат (подовая или роторная печь).
2. Тестомес спиральный или миксер.
3. Расстоечный шкаф.
4. Холодильник.
5. Весы электронные.
6. Прямоугольная японская форма для выпечки хлеба 12 смx20 смx 13 см, 3100 мл.
7. Квадратная японская форма для выпечки хлеба 12 смx13,5 смx 13 см, 2070 мл.
8. Форма для выпечки хлеба пульман (Pullman).
9. Большая пластиковая чаша.
10. Скребок для теста.
11. Скалка.
12. Полиэтиленовые пакеты для хранения хлеба.
13. Решетка для охлаждения выпеченного хлеба.
14. Нож для хлеба.
15. Пищевая плёнка
Вы можете приготовить японский молочный хлеб шокупан, используя очень простые ингредиенты и процедуры. Однако вам потребуется время, соответствующие навыки и понимание того, как работает дрожжевое тесто.
В своем производстве хлеба мы использовали хлебопекарную муку «Premium» бренда «Супермука», которая содержит более 13 % белка, сила муки – более 320 ед.
Соль придает хлебу вкус, как за счет добавления своего
собственного вкуса, а также усиливая вкус других ингредиентов
в хлебе. Соль – это просто фантастика, но только при использовании в правильных количествах. Слишком много соли не только мешает работе дрожжей и делает хлеб слишком соленым, но и потребление слишком соленого продукта также может оказать вредное воздействие на наше здоровье. А тот факт, что хлеб является чрезвычайно популярным основным продуктом питания, делает еще более важным сокращение количества соли используемой в хлебе.