Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты

Овощи и грибные ножки измельчить в блендере, протереть через мелкое сито, добавить в процеженный отвар.

В казан (или утятницу), где находятся перепела, налить белое сухое вино и лимонный сок, поставить казан в разогретый до 200 °C духовой шкаф, запекать 15–20 минут, периодически поливая тушки образующимся соком.

После этого полить тушки приготовленным соусом, запекать еще 3 минуты, затем плиту выключить и слегка приоткрыть дверцу духового шкафа, а казан оставить внутри.

Грибные шляпки обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, затем посыпать оставшейся смесью из соли и перцев.

Готовое жаркое переложить на подогретое сервировочное блюдо, украсив сверху грибными шляпками.

Оставшийся соус перелить в соусницу и подать отдельно.

Пирог из перепелов с изюмом и яблоками

Ингредиенты

5 тушек перепелов, 1 кг яблок, 200 г изюма (без косточек), 3 г корицы (толченой), 160 г сливочного масла, 5 г сахара, 100 мл коньяка, 30 мл лимонного сока, 50 мл газированной воды, 500 г теста (песочного или слоеного), 150 мл мадеры, 25 мл растительного масла, 30 мл молока, 1 яичный желток, 400 мл куриного или мясного бульона, 25 г муки, 5 г соли, 3 г смеси перцев.

Способ приготовления

Из предварительно обработанных тушек перепелов удалить кости. Для этого надо разрезать каждую тушку пополам вдоль грудины до хребта, освободить грудину, затем последовательно и аккуратно извлечь ребра, соскабливая с них мясо острым кончиком ножа. Затем так же удалить кости из окороков и крыльев. При этом нужно действовать осторожно, чтобы не разорвать тушку на куски. Потроха и кости отложить.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать.

Предварительно замоченный изюм смешать с яблоками, корицей и сахаром, посолить, поперчить, тщательно перемешать, обжарить на сковороде в растопленном сливочном масле (использовать ¹/₂). Жарить примерно 3–5 минут.

Перепелиные тушки плотно начинить фруктовым фаршем, перевязать прочной ниткой. Со всех сторон обжарить фаршированные тушки на сковороде в оставшемся сливочном масле до образования золотистой корочки.

Смешать коньяк, лимонный сок и газированную воду, немного подогреть, полить этой смесью каждую тушку, затем снять дичь с огня, разрезать и убрать нитки, оставить охлаждаться.

Тесто разделить на 2 куска, каждый раскатать тонким слоем, вырезать заготовки по размеру формы для запекания. Положить одну заготовку на дно формы для запекания, предварительно смазанной небольшим количеством растительного масла, загибая края наружу. В центр поместить фаршированные тушки, полить их мадерой (использовать ¹/₂). Края теста смочить водой. Накрыть пирог второй заготовкой из теста, края плотно прижать, защипнуть. При желании можно вырезать из остатков теста листики, фигуры птичек и украсить ими пирог.

Молоко взбить с яичным желтком, полученной смесью смазать поверхность пирога, сделать в ней вилкой несколько проколов и оставить на 10–15 минут при комнатной температуре.

Затем поставить в разогретый до 200 °C духовой шкаф на 15 минут. После этого накрыть пирог фольгой и выпекать еще 40–50 минут.

Приготовить соус. Кости и потроха перепелов положить в сковороду, добавить сок, оставшийся после жаренья, обжарить. Затем добавить куриный или мясной бульон, смешанный с мукой. Жарить 20 минут, процедить, охладить, добавить оставшуюся мадеру и перемешать. Готовый пирог полить приготовленным соусом, его остатки подать отдельно.

Дополнительно можно украсить пирог зеленью кресс-салата или веточками базилика.

Запеканка картофельная с перепелами

Ингредиенты

4 тушки перепелов, 100 г сала (копченого), 200 г свинины (нежирной), 40 г кервеля (измельченного), 300 мл молока, 100 мл сливок, 20 мл воды, 600 г картофеля (молодого, мелкого), 5 г мускатного ореха (тертого), 150 г сливочного масла, 350 г репчатого лука, 3 желтка, 10 г соли, 3 г черного молотого перца.

Для маринада: 80 г моркови, 50 г лука-шалота, 100 г репчатого лука, 7 г чеснока, 2 г тимьяна (толченого), 2 г розмарина (толченого), 100 мл сухого красного вина, 50 мл виноградного уксуса, 50 мл воды (кипяченой), 5 г соли, 2 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Репчатый лук, морковь и чеснок очистить, вместе с луком-шалотом вымыть и мелко нарезать. Подготовленные тушки пересыпать смесью из соли и специй, измельченными морковью, луком-шалотом, репчатым луком и чесноком, залить смесью из вина, уксуса и воды, оставить на 12 часов, время от времени перекладывая тушки и поливая их маринадом. Затем маринад слить и процедить.

Свинину, потроха перепелов и копченое сало пропустить через мясорубку. Из маринада достать лук-шалот и морковь, добавить их к мясному фаршу, посолить (использовать половину) и добавить измельченный кервель.

Картофель очистить, вымыть и обсушить бумажными салфетками.

Молоко смешать со сливками и водой, довести до кипения, добавить картофель, посолить по вкусу, поперчить и посыпать тертым мускатным орехом. Снова довести до кипения, снять с огня и оставить остужаться. Когда остынет, слить картофельный отвар.

Сливочное масло (использовать 1/4 ) растопить в небольшой кастрюле, выложить в него предварительно очищенный, вымытый и нарезанный соломкой репчатый лук. Тушить под крышкой, не давая поджариться, в течение 30 минут, при необходимости добавить немного воды. Затем влить в кастрюлю процеженный маринад и тушить еще 30 минут. Полученную массу остудить и измельчить в миксере, посолить.

Смешать полученное луковое пюре с мясным фаршем.

Маринованные тушки жарить в разогретом до 230 °C духовом шкафу на сливочном масле (использовать ¹/₄).

Готовить не более 5 минут, затем остудить, разрезать пополам и вынуть кости.

В казан (или утятницу), смазанный сливочным маслом (использовать ¹/₄), положить половину картофеля.

Сверху положить половину массы из мясного фарша и лукового пюре, равномерно покрывая картофель. Затем выложить половинки тушек, покрыть их оставшейся мясной массой, а сверху выложить оставшийся картофель.

В картофельный отвар ввести яичные желтки, взбить миксером, полученной смесью полить картофельную запеканку с перепелами, поставить в духовой шкаф, разогретый до 200–230 °C. Запекать 20–25 минут, затем смазать подрумянившуюся поверхность запеканки оставшимся размягченным сливочным маслом и опять поставить в духовой шкаф.