Земледелие

Поверх задних и передних стояков уложи балки в 2 фута шириной, 1 фут толщиной и 37 футов длиной; или уложи две половинных, если не имеешь достаточно крупных. Под этими балками, между канавами и крайними стенами [здания], где должны стоять трапеты, уложи короткую поперечную балку толщиной в 1 1/2 фута и длиной в 23 1/2 фута, или две вместо одной. (6) На этих коротких поперечных балках покоятся балки, лежащие на задних и передних стояках. На этих бревнах строй стены и соедини их с остальным зданием, чтобы нагрузить их [балки].

На месте, где будешь устраивать ложе для пресса, сделай фундамент в 5 футов глубиной, 6 футов в поперечнике; ложе и окружной канал - 4 фута в поперечнике. (7) Для остального настила сделай фундамент в 2 фута. Сначала утрамбуй дно, затем уложи попеременно слои: полфута мелко дробленого разбитого камня, полфута извести с песком. Делай настил следующим образом: выравняв поверхность, уложи слой щебня с известью и песком и утрамбуй его; затем уложи подобный же слой; нанеси решетом в 2 пальца толщиной извести и покрой ее сухими черепицами. После укладки убери и протри их так, чтобы получился хороший мощеный пол.

(8) Все задние и передние стояки должны быть из дуба или сосны. Если хочешь сделать балки более короткими, устрой канаву снаружи. Если сделаешь так, то понадобятся балки длиной в 22 фута.

Круглую доску пресса для маслин сделай 4 футов в поперечнике и 6 пальцев в толщину [из частей, соединенных] по пуническому образцу, вязанных дубом в сковородник; а когда они [будут] плотно соединены, скрепи их кизиловыми пробками. Наложи три поперечины на доску пресса и прикрепи их железными гвоздями. Делай доску из вяза или ореха: если имеешь оба - клади их вперемежку.

19

(1) Для виноградного пресса [148] делай передние и задние стояки на 2 фута выше; в задних стояках над продольными отверстиями сделай место в полфута в квадрате для поперечины. В каждом вороте сделай шесть отверстий: (2) первое отверстие сделай на расстоянии в полфута от цапфы, остальные размести равномерно. Помести крюк на середине ворота; центр расстояния между задними стояками должен соответствовать середине ворота, куда должен быть насажен крюк для того, чтобы иметь давильный брус точно в середине. При изготовлении языка размерь его от центра этого бруса, чтобы он приходился точно по середине между задними стояками; оставь зазор в 1 дюйм. Самые длинные рычаги - 18 футов, вторые - 16 и третьи - 15; остановочные рычаги - 12 футов, вторые - 10 и третьи - 8 футов.

148

В основном имеется в виду та же конструкция пресса, в которой сделаны только некоторые изменения, необходимые для его работы: выдавливания виноградного сока. (С. П.).

Схематический разрез пресса для масла и вина.

arbor — задний стояк, stipes — передний стояк, lingula — «язычок», конец прессовального бруса, укрепленный между задними стояками; prelum — прессовальный брус; аrа — площадка для постановки прессуемого материала; orbis — круглая доска, которой покрывалась корзина с маслинами; sucula — ворот; vectis — рычаг. (С. П.).

20

* [149]

(1) Железный штифт, который вставляется в опорную колонку, должен стоять перпендикулярно, точно по середине ее; он должен быть хорошо закреплен со всех сторон ивовыми клиньями и залит свинцом с большими предосторожностями, чтобы не сдвинулся с места; если бы он сдвинулся, вынь его обратно и снова укрепи, чтобы он не шатался. (2) Сделай втулки для жерновов из оливкового дерева, называемого орхис, залей их кругом свинцом, обеспечив их неподвижность. Приладь их к оси. Сделай цельные вкладыши - шириной в дюйм; проследи, чтобы они имели с обеих сторон по ушку, через которое они прибивались бы гвоздями, чтобы не выпасть.

149

Трапету, т. е. мельнице для отделения мякоти маслин от косточек, посвящены у Катона гл. 20 — 22; 135.6 — 7. Катон дает не описание трапета в собственном смысле, а лишь советы хозяину, как произвести покупку, сбор и отрегулировку трапета наиболее практичным способом.

Самое устройство трапета предполагается известным читателю. Из текста Катона, сопоставленного с археологическими находками в Стабиях, Боскореале и некоторых других пунктах, с полной ясностью можно представить устройство этой мельницы в основных чертах, но детали во многом остаются спорными; происходит это оттого, что многие технические термины встречаются только в данном тексте Катона и не упоминаются у других авторов. Их значение, следовательно, надо выводить из контекста того же Катона; между тем текст его, как было указано выше, полагает конструкцию трапета достаточно известной читателю. Предлагаемый здесь перевод гл. 20 — 22 и 135.6 — 7 Катона сделан на основании интерпретации, которую дает Драхман (ук. соч., стр. 7 — 49).

Трапет состоял из полусферической каменной чаши, из центра которой поднималась высотой до краев чаши опорная колонка; в центре этой колонки, с помощью шипа, укреплялась вся система оси с надетыми на нее с двух сторон жерновами, плоскими с внутренней стороны и выпуклыми с внешней; вся задача сбора трапета сводилась к тому, чтобы укрепить правильно в центре опорной колонки всю систему оси с жерновами и со всеми деталями, назначением которых было предохранить ось и другие части трапета от изнашивания в процессе работы мельницы; задача отрегулировки — к правильному соотношению расстояния жерновов к краям и ко дну чаши, от чего, главным образом, и зависела правильность работы всего трапета. Это же имело целью и предохранить косточки от размола, которые портили вкус масла.

Трапет (разрез).

Ar — armilla — шайба; Cl — clavus — шкворень; Со — columella — штифт; Сu — cuра — ось; Сun — cunica — вкладыш; Fi — fistula ferrea — железная трубка; Im — imbrices — полуцилиндрические пластины; La — laminae — полосы железа; la — laminae pollulae — маленькие пластины; Li — librarium — муфта; Lib — librator — клин; Mi — miliarium — опорная колонка; Mod — modiolus — втулка; О — orbis — жернов; Tab — tabula ferrea — железная пластинка.

Трапет приводился в движение путем вращения всей системы оси с жерновами вокруг шипа, укрепленного в центре колонки, причем жернова, в свою очередь, вращались вокруг оси, на которую были надеты. Маслины ссыпались в чашу и по мере размола вычерпывались из чаши специальными черпаками. (С. П.).

21

(1) Сделай ось длиною в 10 футов, а по толщине соответственно втулкам. В средней части, приходящейся между жерновами, просверли отверстие по толщине железного штифта, чтобы можно было насадить ее на железный штифт. Вложи в это отверстие железную трубку, соответствующую как штифту, так и оси. (2) Сделай в оси между [жерновами] справа и слева по отверстию в 4 дюйма ширины и в 3 дюйма высоты и подложи под ось железную пластину шириною как средняя часть оси с отверстием в ней, соответствующим штифту. Справа и слева сделанных отверстий оберни ее [ось] тонкими железными полосами и загни все четыре полосы под осью. Обе стороны отверстий справа и слева покрой небольшими тонкими пластинками, (3) закрепив их под полосами для того, чтобы отверстия, куда будут вдеты небольшие рукоятки, не увеличивались. В местах, где ось должна находиться во втулках [жерновов], покрой ее с обеих сторон четырьмя железными полуцилиндрической формы пластинами, закрепив их по собственному усмотрению по середине - гвоздями. У внешних концов полуцилиндров сделай в оси по отверстию, в которое может взойти шкворень, удерживающий жернов на месте. (4) Надень [на ось] над отверстием железную регулировочную муфту шириной в 6 дюймов, со сквозными отверстиями, куда может войти шкворень с регулировочным клином. Все это делается с той целью, чтобы предохранить ось от износа жерновом. Сделай четыре шайбы, чтобы поместить их с каждой стороны жерновов для предупреждения износа оси и шкворня с внутренней стороны их. (5) Делай ось из вяза или букового дерева. На железные детали, которые тот же кузнец должен приладить на место, нужно шестьдесят сестерций; можешь купить свинец для оси за четыре сестерция; плата мастеру, который делает ось, ставит втулки и заливает их свинцом, - по крайней мере восемь сестерций. Тот же мастер должен отрегулировать трапет. Вся стоимость - семьдесят два сестерция, не считая [оплаты] подручных.

22

(1) Оливковая мельница должна быть отрегулирована следующим образом: регулировочный клин должен быть установлен так, чтобы [жернова] находились на одинаковом расстоянии от краев чаши и на расстоянии по меньшей мере одного дюйма от дна ее. Должно следить, чтобы жернова ни в каком месте не стирали чашу. Между жерновами и колонкой должно быть расстояние в один палец. (2) Если расстояние больше и жернова слишком отошли, - обмотай колонку плотно веревкой, чтобы заполнить излишнее пространство. Если жернова сидят слишком глубоко и стирают дно чаши слишком сильно, положи на колонку деревянные диски с отверстиями для штифта и урегулируй таким образом высоту. Таким же путем регулируй ширину посредством деревянных дисков, или железных шайб, пока она [мельница] не будет хорошо отрегулирована.

23

* [150]

(1) Сделай, чтобы к виноградному сбору было готово все, что нужно: в дождливую погоду [151] вымыты прессы, починены корзины, осмолены долии, [152] которые нужно осмолить, приготовлены или починены плетушки, намолота полба, [153] закуплена соленая рыба, посолены палые маслины. (2) Собери, когда будет время, несортового винограду, [154] чтобы рабочим пить «досрочное» вино. Ежедневно разливай поровну по долиям выжатый сок, [155] соблюдай при этом чистоту. Если понадобится, то подбавь в свежий виноградный сок дефруту, сваренного из «самотека»: [156] добавь на мех 1/40 часть дефруту или 1 1/2 фунта соли. [157] (3) Если подбавляешь толченого мрамору, подбавляй по фунту на мех: положи его в посуду, размером в поламфоры, размешай с виноградным соком; влей это в долий. Если подбавляешь смолы, то на мех виноградного сока возьми ее 3 фунта: хорошенько измельчи, положи в корзиночку и опусти эту корзиночку в долий с виноградным соком; почаще ее встряхивай, чтобы смола растаяла. (4) Когда подбавишь дефруту, толченого мрамору или смолы, то в течение 20 дней почаще перемешивай виноградный сок. Виноград жми ежедневно. Сок «обрезной» дели по всем долиям и подбавляй его поровну.

150

С этой главы и до гл. 53 включительно Катон дает календарь сельскохозяйственных работ, начиная с осени, на которую приходились две важнейшие работы: съемка винограда и озимый посев. Срок первой работы точно указывает Варрон (1.34.2): «Собирать виноград и заниматься съемкой его следует между осенним равноденствием и заходом Плеяд» (т. е. между 22 сентября и 28 октября). По словам Колумеллы, «сбор винограда в большинстве мест» происходит во вторую половину сентября (11.2.67); приготовиться к нему он рекомендует за месяц или, по крайней мере, за две недели (11.2.70). Вот эти подготовительные работы: «... долии... нужно частью осмолить, частью протереть, тщательно вымыть морской или соленой водой и хорошенько просушить; то же сделать с крышками, цедилками и прочим, без чего нельзя хорошо приготовить вино; прессы и площадки, где давят виноград, начисто вымыть, а если потребуется, то и осмолить; приготовить дрова для варки дефрута и сапы. Заранее следует запастись солью и ароматными веществами, которыми обычно приправляют вино»; ср. его же 12.18.

151

Ср. гл. 2.3.

152

Их делали из пористой глины без поливы, поэтому необходимо было их осмаливать. (С. П.).

153

Кроме приготовлений к самой съемке винограда в имении идут приготовления к приему рабочих, которых хозяин нанимает со стороны и которых он кормит, в противоположность сборщикам маслин, получающих только, как бы в качестве премии, «добавки» — см. гл. 144 и комментарий к ней. Рабочие получают тот же «приварок», что и рабы (ср. гл. 58), палые маслины, которые во-время замариновали, чтобы они не пропали вовсе, и соленую дешевую рыбу. Что касается «молотой полбы», то либо Катон не делал в данном случае разницы между полбяной и пшеничной мукой (рабы ели пшеничный хлеб: гл. 56; полба, по существу, является тоже пшеницей), либо ее очень крупно мололи на кашу (ср. Пл. 18.116, где он говорит о размоле пшеницы для каши). Полбяная каша была любимым кушаньем в древней Италии, а сбор винограда и тогда, как и теперь, был праздником.

154

«Miscellae» — см. гл. 6.3, т. е. такого, который представлял «смесь», возникшую от опыления одного сорта другим. Считалось, что такой виноград вообще дает плохое вино. Созревал он раньше других: см. у Варрона (1.54.1): «Скороспелый виноград и несортовой, так называемый „черный“, созревает гораздо раньше [чем весь остальной]; поэтому его снимают первым...». Из него делали «досрочное», — буквально «досборочное» — «vinem praeliganeum» — вино низшего сорта. Слово «praeliganeum» употреблено только у Катона.

Дав указания относительно приготовлений к виноградному сбору, Катон ни слова не говорит о самом сборе. Бригаут объясняет это тем, что сбор сдавался подрядчику, в условии с которым и были оговорены все подробности. Если бы это было так, то вряд ли бы хозяин кормил его рабочих; ср. опять-таки гл. 144. Катон отнюдь не имел в виду писать сельскохозяйственную энциклопедию типа «Сельского хозяйства» Колумеллы. В его время, когда каждый человек его круга был сам хозяином, такая энциклопедия не требовалась. Если сравнивать темы, по поводу которых он распространяется, с теми, которые он обходит молчанием, то становится очевидным, что к последним относятся вопросы, которые Катон смело мог считать для своих современников общеизвестными. Со сбором винограда был знаком любой деревенский подросток.

155

«Succum» предложил Шнейдер вместо «siccum» у Катона, разумея виноградный сок. Перевод дан по его конъектуре. Если оставить «siccum» — «сухой» (ср. гл. 25: «vinum coctum» — «зрелое вино», хотя речь идет несомненно об «uva» — винограде, а дальше «studeas bene percoctum [т. е. vinum] siccumque legere» — опять-таки о винограде), то «siccum vinum» надо отнести тоже к винограду, а «раriter in dolia dividito» — к вину. Конъектура Шнейдера, может быть, и излишня.

156

См. прим. 4 к гл. 7. Виноградный сок (raustum) в процессе приготовления разделялся на три сорта: 1) mustura lixivum — сок, получавшийся в первой стадии из винограда, после того как его давили ногами (об этой операции Катон упоминает только один раз в гл. 112.3); 2) mustum tortivum — сок, получавшийся во второй стадии, после того как массу, оставшуюся после выдавливания ногами, клали под пресс; 3) tortivum mustum circumcidanaem — сок, получавшийся после вторичного прессования виноградной массы. (С. П.). См. у Варрона (1.54.3): «Когда сок перестает течь из-под пресса, то некоторые обрезают выжимки, вылезшие из-под пресса, опять жмут их, а то, что выжато, называют „обрезным“ и сливают его отдельно, потому что он пахнет железом» (ср. Кол. 12.36). Операции, которые Катон рекомендовал проделывать с вином, внушали Плинию, при всем его уважении к старине, ужас (23.45 — 46): «Самым здоровым будет вино, к которому ничего не добавлено; лучше даже, если оно стояло в неосмоленной посуде. Какой человек, находясь даже в совершенном здоровье, не испугается вина, приправленного гипсом и известью? Вино с морской водой особенно вредно для желудка, нервов и мочевого пузыря».

157

Римский фунт — 327 г.

24

Греческое вино [158] следует делать так: собери «пчелиного» винограду, когда он хорошенько созреет. Отобрав лучший, подбавь на мех этого сока два квадрантала устоявшейся морской воды [159] или модий чистой соли: опусти соль в корзиночке и оставь ее, пусть разойдется в соку. Если хочешь приготовить вино золотистого цвета, возьми половину золотистого, половину «пчелиного» винограда и добавь к соку 1/30 часть старого дефруту. [160] Какое бы вино ты ни приправлял дефрутом, подбавляй дефруту 1/30 часть.

158

«vinum Graecum» — технический термин для вина, приготовлявшегося с прибавлением соли или морской воды. Ср. гл. 105 и 112; Кол. 12.21.1 — 5. (С. П.). Колумелла, между прочим, писал, что соленая вода «увеличивает количество вина и делает его вкуснее».

159

Дословно «старой»; о приготовлении морской воды см. гл. 106.

160

Ср. у Колумеллы (12.20): «... не забудем, что вино надо приправлять дефрутом, который постоял уже год и хорошие качества которого испытаны».

25

Когда виноград созреет и будет собран, сохрани самый первый для своего хозяйства и домочадцев [161] и позаботься, чтобы его собирали совершенно зрелым и сухим, [162] чтобы вино не потеряло своей славы. Виноградные выжимки ежедневно свежими просевай через кроватную сетку [163] или приготовь для этого дела решето. Набей ими осмоленные долий или осмоленный винный чан. Прикажи хорошенько его замазать, чтобы было что давать волам зимой. Немножко отсюда, если хочешь, положи в воду. Ополоски [164] эти пойдут на питье рабам.

161

«familia» обычно имеет значение «челядь», «рабы»; но так как здесь говорится о сборе и сохранении винограда лучшего качества, то подразумевать здесь рабов едва ли возможно. (С. П.). Речь идет о столовых сортах.

162

«siccum» — ср. у Плиния (18.315): «Не снимай гроздьев в росе», т. е. пока они не обсохнут на солнце от ночной росы.

163

См. прим. 20 к гл. 10. Переплет, видимо, был довольно частый. Виноградные выжимки, вынутые из-под пресса, представляли компактную массу, которую выкладывали на кровать и через нее «просеивали», разбивая таким образом эту массу на мелкие части, чтобы выжимки хорошенько высохли. Затем ими набивали долии, крышки которых замазывали. Ср. у Колумеллы (6.3.4 — 5): «...если нет бобовых, можно давать [волам] выжимки, вынутые из ополосков [см. прим. 4 к гл. 7] и высушенные, с подмесью мякины. Выжимки в их первоначальном виде до обмывки, конечно, лучше: в них есть свойства и пищи, и вина, — от них скот становится лоснящимся, веселым и в теле». Катон кормил своих волов именно такими.

164

См. прим. 4 к гл. 7.

26

Когда сбор винограда окончен, прикажи спрятать по своим местам прессы, корзинки, плетушки, канаты, подпорки, [165] скрепы. Долий с вином очищай дважды в день: держи для этого дела на каждый долий отдельный веничек, [166] чтобы протирать им горло долия. Через 30 дней [167] после сбора замажь долий, если из них будет начисто выловлена виноградная кожура. Если ты хочешь сцедить вино с отстоя, [168] то для такого дела это будет самое подходящее время.

165

«patibula» — они упоминаются еще в гл. 63, их употребляли для поддержки отягченных гроздьями веток виноградной лозы и убирали из виноградника после сбора винограда. Ср. у Варрона (1.8.6): «Как только хозяин увидит, что виноградари повернулись к нему спиной, он сейчас же убирает подпорки в помещение, чтобы они послужили ему и в следующем году без всякой с его стороны затраты...».

166

Чтобы не занести заразы из одного долия в другой, — ср. гл. 152.

167

Т. е. по окончании главного брожения.

168

Этот процесс сцеживания вина, судя по описаниям Катона, производился у него путем переливания из одного долия в другой: см. гл. 105 и 112.2. (С. П.).