Журнал «Вокруг Света» №12 за 2010 год

Бокюз любит повторять, что запахи похлебок, которые доносятся из лионских окон, — главный источник его вдохновения. Мэтр даже гордится тем, в чем его иногда упрекают недоброжелатели: дескать, за всю долгую карьеру он ничего не изобрел! «Бывает, конечно, что повару удается изобрести один рецепт в жизни. Но наше искусство не в этом, а в том, чтобы довести уже известные рецепты до совершенства». В традиционных рецептах Бокюз понимает хорошо — он вырос на кухне и уже в возрасте восьми лет помогал матери готовить соус к почкам.

В Коллонж-о-Мон-д"Ор, небольшом городке под Лионом, Бокюзы кормили народ еще в XVIII веке. Супруга мельника Мишеля Бокюза с 1765 года готовила обеды для крестьян, привозивших зерно для помола. Их сын Николя Бокюз уже служил поваром у местного дворянина. Наконец, прапрадед Поля купил дом на берегу Соны, чтобы открыть свое собственное заведение. Место было хорошее — у моста, проезжие здесь часто останавливались закусить, и семейное дело процветало.

Поль Бокюз всегда сам выбирает продукты на знаменитом лионском рынке. Здесь торгуют около 60 коммерсантов, многие из них являются поставщиками ресторанов Бокюза вот уже более 30 лет. А одна из его главных книг так и называется: «Кухня с рынка». Фото: GAMMA/EAST NEWS

В начале ХХ века заведение Жозефа Бокюза (деда нашего героя) было типичной прибрежной таверной, где подавали простую еду — крестьянские колбасы, кур, кнедли в раковом соусе и рыбу из Соны. По воскресеньям сюда подъезжали фиакры, из которых выходили почтенные отцы семейств с супругами и детьми в парадных костюмчиках и платьицах. Среди недели появлялись они же, но уже с дамами, накрашенными поярче. Заведение Бокюзов вполне могло служить моделью для полотна Ренуара «Завтрак гребцов», однако от той эпохи остался только альбом с фотографиями. Правда, одна из них сделана Луи Люмьером — на ней Мари, бабушка Бокюза, готовит варенье.

Маленький Поль после работы на кухне убегал к Соне порыбачить или поохотиться в прибрежных лесах. «Школа мне никогда не нравилась, — признается он, — гораздо интереснее было узнавать, что вино 1947 года лучше предыдущего урожая. Зато я всегда умел считать!» Умение считать и рассчитывать действительно не подвело создателя ресторанной империи — говорят, что сегодня она оценивается в 50 миллионов евро. Но тогда ее еще предстояло построить. Для такого строительства мало простой расчетливости — нужно честолюбие, достойное самого Гаргантюа. Поль мог бы и после школы продолжать работать в родительском заведении, но ему непременно хотелось стать лучшим, и надо было пройти настоящие кулинарные университеты.

Университеты мамаши Бразье

В шесть утра солнце еще только взошло, а молодой Бокюз уже накручивает педали велосипеда, с трудом взбираясь на крутую гору. На перевале Люэр находится ресторан, носящий имя Эжени Бразье, самой известной кухарки Франции, первой женщины, получившей в 1933 году высшую награду гида «Мишлен» — три звезды, ежегодно присуждаемые ресторанам за великолепную работу шеф-повара. Хозяйка уже стоит на пороге и придирчиво наблюдает за приближением молодого человека. Она не потерпит, если тот начнет жаловаться на трудную дорогу, у нее не такие порядки. Мамаша Бразье не забудет осмотреть и его ботинки — начищены ли, но окончательно ее покорит белоснежная блуза, без единого пятнышка. «Беру», — коротко бросит она в конце разговора, и Поль поступит к ней простым помощником повара.

А ведь он уже не мальчик! Ему — девятнадцать. Дело происходит летом 1945 года, позади у Бокюза — вой на, на которую он ушел добровольцем, тяжелое ранение в Эльзасе и победный парад на Елисейских Полях! А у мамаши Бразье поварам приходилось не просто готовить. Они еще и убирали помещения, вручную до снежной белизны стирали скатерти и салфетки, ухаживали за огородом, а заодно посыпали песком дорожки и поливали цветник — не нанимать же для этого садовника! Здесь Бокюз научился забивать свиней не хуже профессионального мясника, растапливать печь, доить коров, драить до блеска котлы. И при этом хозяйка ни разу не заметила грязного пятна на его одежде. «Мы были молоды, — вспоминает он, — но выходных у нас не было, никому и в голову не приходило попросить хоть часок для отдыха».

Главное, что у мамаши Бразье лучшая кухня в Лионе и его окрестностях. Здесь постоянно обедает мэр города, который однажды заявил: «Она (мамаша Бразье. — Прим. ред.) больше, чем я, делает для доброго имени нашего города». И все после того, как попробовал ее молочный суп с мускатным орехом. А ведь суп совсем простой, его Эжени еще в детстве приносила в поле мать: она из крестьян и в возрасте пяти лет уже пасла свиней.

Эжени Бразье не одну ласково называли «мамашей». В XIX веке в Лионе «мамаши», хозяйки простых и недорогих ресторанчиков, были настоящими знаменитостями. Горожане всегда знали их по именам: мамаша Филу лучше всех готовила курицу, мамаша Пупон — фаршированную форель, а мамаша Большая Марсель так яростно торговалась на рынке, что лучше было сразу ей уступить. У всех заведений примерно одно и то же меню — пулярка «в полутрауре», то есть в черных трюфелях, запеченный сладкий крем, паштеты, суп из потрохов и еще те раблезианские колбасы и уцелевший со времен Франциска I «мозг ткача».

Все лионские «мамаши», не исключая и Бразье, проделали один и тот же путь — из крестьянок в прислуги. В домах лионских буржуа они учились более изысканной кухне: фаршировать фазана, заливать мясное желе, печь волованы. Там же учились экономии. Затем со временем открывали собственные забегаловки — бушоны, но управляли своими заведениями по-прежнему, по-крестьянски. Каждый сантим был здесь на счету, все, что можно произвести своими силами, никогда не покупалось. У мамаши Бразье даже электричество было собственного производства. Ничто в хозяйстве не пропадало втуне. Куриные кости продавались на мыловарню, со временем на вырученные за них деньги Эжени купила первый автомобиль. Хозяйка двух трехзвездных ресторанов, мамаша Бразье избегала звонить по телефону — зачем тратить собственные деньги? В установленные часы она усаживалась перед аппаратом, ожидая звонков от поставщиков. Из Бретани ей везли лучших омаров, из Прованса — южные фрукты, из избранных погребов — лучшие бутылки. Поставщики знали: если попадется хоть один подпорченный овощ, мамаша Бразье отправит назад весь ящик, а то и всю поставку. Так что подпорченных овощей не встречалось никогда.

К секретам этой кухни и прикоснулся Бокюз. Столько раз перевязывал он курам ножки и крылья, дабы они не подгорали, что научился делать это мгновенно, одним движением — время тоже экономили. Научился выбирать продукты на рынке, не ленясь перерывал целый ящик помидоров в поисках нескольких отборных экземпляров . Научился хранить верность поставщикам — они до сих пор прописаны в меню ресторана рядом с его именем, вот уже 45 лет одни и те же. И главное, освоил основу французской кухни — ее крестьянскую простоту и буржуазную солидность. «Хорошая кухня — это кухня простая, — упорно повторяет Бокюз, отвечая на вопрос, что же он больше всего ценит в гастрономии, и с гиньолевской усмешкой уточняет: — правда, к ней надо добавить немного практики и дисциплины». Бокюз прошел суровую школу дисциплины в ресторане Эжени, но ему там становится тесно. Мамаша Бразье, так и не научившаяся за всю жизнь читать и писать, оставалась в душе крестьянкой, и ее трехзвездные рестораны были по существу прославленными и разросшимися бушонами. Бокюз чувствовал в себе силу вывести лионское поварское искусство на другой уровень.

«Пирамида» Пуэна

Человека, у которого продолжил обучение Бокюз, прозвали Магнумом («великий»). И дело было не только в том, что его ресторан «Пирамида», в 35 км от Лиона, одним из первых в истории удостоился трех мишленовских звезд. Прозвище пристало к Фернану Пуэну еще и за привычку выпивать ежедневно бутылку шампанского соответствующего размера (магнум — бутылка в полтора литра). К тому же мэтр был гигантом почти двухметрового роста с охватом талии 170 см. Пуэн никому не разрешал собой командовать, он мог себе это позволить — в его ресторане перебывали все коронованные особы Европы и все кинозвезды довоенного времени. А когда во время оккупации немецкие власти потребовали предоставить ресторан для обслуживания высших офицеров и закрыть его для широкой публики, на следующий день они нашли «Пирамиду» запертой на замок — так ресторан и простоял до самого освобождения.

Бокюза к Пуэну тянуло давно — тот первым из поваров стал хозяином крупного ресторана и хорошо знал не только кухню, но и секреты управления. Беда в том, что в кулинарной среде было не принято брать на обучение детей знакомых (Жорж, отец Поля, когда-то работал вместе с Пуэном в одном заведении), и Бокюз–старший наотрез отказался рекомендовать сына. Полю тоже было не занимать упрямства, в начале 1950-х он сам отправился работать к Пуэну и первое время скрывал свое имя.

В «Пирамиде» Бокюз неожиданно открыл для себя и новый подход к кухне. Его учитель первым стал осуждать слепое копирование рецептов, собранных Огюстом Эскофье в отдельную книгу для удобства отелей-ресторанов. Пуэн знал ее содержание наизусть — ведь он начинал в крупном отеле в курортном местечке Эвиан на берегу Женевского озера, но настаивал на необходимости изменять классические рецепты. Бокюз увлекся этой идеей, и ему вдруг стал ясен смысл названия ресторана Пуэна. «Пирамида» — не просто красивое имя. Еще в молодости мэтр был впечатлен древней, сохранившейся с римских времен архитектурой Лиона, в том числе амфитеатром, колонны которого имели основания в виде усеченной пирамиды. Для Пуэна пирамида стала метафорой: нельзя слепо следовать традициям прошлого, нужно строить на древних фундаментах собственные здания.