Журнал "Вокруг Света" № 7 за 2006 год

Но не стоит думать, что работа эта – не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований – грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает.

Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно.

Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда.

Учет и контроль

Контроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек – такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки – это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.

Как это есть? Здесь на самом деле целых два вопроса. Первый – как хамон разделывать, если он такой огромный, 5-7 кг, и при этом на кости? Для этого существуют специальные устройства, именуемые «хамонеры». Они представляют собой специальную деревянную подставку с укрепленным на вертикальной штанге зажимом. В него вставляется ножка хамона, копытом вверх. Кстати, копыто всегда оставляют нетронутым до самого последнего кусочка мяса, ведь именно его черный цвет – самое достоверное подтверждение того, что хамон сделан из свиньи иберийской породы, у остальных – оно светлое.

Когда процесс подготовки закончен, приступают к разделке хамона. Сначала снимают внешний толстый слой жира и потом тонким, гибким ножом с цельного окорока срезают тончайшие лепестки ветчины, вращая его вокруг собственной оси. Проще рассказать, чем сделать. Чтобы научиться этому искусству и получить профессию кортадора, нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант. В Испании в области разделки хамона работают мастера такого уровня, что их даже приглашают с гастролями. Это, знаете ли, настоящее шоу. Кроме шуток.

Многое, конечно, изменил технический прогресс. Довольно значительную часть хамона теперь поставляют без кости. Такой окорок можно нарезать на элементарном слайсере, который есть в любом буфете. Более того, несмотря на возмущение сторонников аутентичности, хамон продают заранее нарезанным, да еще и в вакуумной упаковке. Главное – не забыть его вынуть из холодильника минут за 30 до подачи на стол. Традиционно же в холодильнике этот продукт не хранят, он и так не портится. Второй вопрос – с чем его подать? Прежде всего он хорош сам по себе. И нет, наверное, продукта более самодостаточного. Далее – как и любая сыровяленая ветчина, хамон прекрасно сочетается с дыней, помидором, свежим инжиром, грушей и виноградом. Чем слаще помидор, тем он лучше подходит к хамону. Вообще же в Испании с хамоном экспериментируют как хотят: готовят с ним испанский омлет «тортилью» (не путайте с мексиканской пресной лепешкой), добавляют в жареные грибы, заворачивают в него тунцовые стейки. Даже варят бульон из одинокой оставшейся косточки, а потом – на нем суп. Гороховый, конечно. Но только из гороха «гарбанзо» (у нас он продается под названием «турецкий горошек»). И, наконец, совет, проверенный на личном опыте: не грейте хамон, добавляйте его в блюдо незадолго до полной готовности. Чтобы раскрыться, ему достаточно всего 3-4 минут. И напоследок, к этому окороку хорошо подать сухой херес. Такое сочетание признано классическим и непревзойденным. Хотя и рюмка водки «со слезой» будет вполне уместна.

Александр Ильин

Люди и судьбы: Дороги Марии Дагмар

ссылка на оригинальный текст статьи

На долгую жизнь Дагмар пришлось много потрясений и катастроф. Каждая из них была для нее прежде всего личной драмой. Ни одна из них ее не сломила. Она – дочь короля, невеста наследника престола огромной державы, жена и мать императоров – никогда не позволяла себе быть слабой. Удивительное, поистине «королевское» сочетание гордости и терпения стало ее стилем и позволило ей выдержать самое страшное.

И все же, пытаясь найти подходящие слова для описания ее жизни, неизбежно убеждаешься, что они – не из политического или церемониального лексикона, не из «публичного» языка государственных деятелей и изучающих их историков. Эта история – о любви и попытках построить на продуваемом всеми ветрами Олимпе совсем не олимпийское, а простое человеческое счастье. Порой ей, наверное, казалось, что оно – совсем рядом.

В датском королевстве

У короля Христиана IX и королевы Луизы было шестеро детей. Мария-София-Фредерика-Дагмар (полное имя датской принцессы, полученное ею при рождении) считалась второй из трех дочерей. В семье она несомненно была любимицей. Веселый характер, доброта и отсутствие всякой вычурности и церемонности сделали ее очень популярной и в датском обществе (королевская семья в маленькой Дании была у всех на виду). Стоит заметить, что бытом, вкусами и интересами монаршие семейства большинства государств Европы (в особенности протестантских стран) не слишком отличались от собственных подданных. Представители этих семейств вели скромную, вполне буржуазную жизнь, считая пороком показную роскошь, праздность и высокомерие. Обязательная публичность (как-никак, царственные особы олицетворяли собой вековые исторические традиции и одновременно – национальные единство и суверенитет) рассматривалась ими как неизбежное бремя. Монарх и его семья все больше воспринимались в Европе как представители нации, а окружавший их некогда почти непроницаемый сакральный ореол все ощутимее превращался в условный церемониальный блеск.

Дагмар росла очень активным, подвижным ребенком. Мир был открыт, прозрачен и интересен своими красками. В нем было совсем немного недоступного для понимания, а социальные условности и перегородки казались не монументальными сооружениями, а легкими, ажурными конструкциями, скорее, украшающими окружающую действительность. В числе таких щекочущих и волнующих условностей главным являлось обязательное для представительницы царственного рода замужество за «ровней». Дагмар, конечно, знала, что ее брак станет вехой большой политики, что она не вольна в своих сердечных привязанностях. Однако принцесса совсем не чувствовала себя обделенной в этом отношении. В 1863 году она, 16-летняя, искренне радовалась за свою старшую сестру Александру (Аликс, как звали ее в семье), вышедшую замуж за наследника британской короны принца Уэльского Альберта Эдуарда. А спустя год пришла и ее очередь. Сложные династические и политические планы связали ее судьбу с судьбой старшего сына, пожалуй, самого могущественного монарха мира (учитывая неограниченный характер его власти) – российского императора Александра II.

Все разрушилось почти столь же стремительно, как началось. Болезнь цесаревича – цереброспинальный туберкулезный менингит – оказалась очень серьезной, а неправильно поставленный диагноз и неверное лечение лишь усугубили ее. Сильные боли в спине, приковавшие его к постели, врачи приняли за приступы ревматизма. Окружающие успокаивали обеспокоенную известиями о болезни жениха Дагмар, желавшую немедленно ехать к нему в Ниццу. Между тем состояние Николая быстро ухудшалось. 10 апреля 1865 года, когда на французский курорт одновременно прибыли его отец, 20-летний младший брат великий князь Александр Александрович и невеста, надежды уже не оставалось.

Больной то бредил, то приходил в себя. Он очень обрадовался Дагмар, а та была просто не в состоянии оправиться от шока. Вот как описывал последние часы жизни наследника очевидец генерал Н.П. Литвинов: «Когда он со всеми простился, подле него остались только свои; в головах с правой стороны стоял Александр Александрович, а с левой принцесса Дагмара; наследник все время держал их за руки… Государь и императрица стояли по обе стороны больного в ногах… Цесаревич все еще был в полной памяти и говорил ясно. Так, после минутного забытья он широко открыл глаза, взял за руку Александра Александровича и, обращаясь к Государю, сказал: „Папа, береги Сашу; это такой честный, хороший человек“. В забытьи он часто поминал его имя. Вообще, он очень любил Александра Александровича и часто говорил императрице, что он никому не пишет таких нежных писем, как „Саше“, и даже что он не может дать себе отчета, кого он больше любит – „Сашу или Дагмару“. Часу в третьем он поднял руки и правой рукой поймал голову Александра Александровича, а левой искал как будто голову принцессы Дагмары. Тут язык у него стал значительно слабеть…» Скоро наступила развязка.