Зимний дворец. Люди и стены. История императорской резиденции. 1762-1917

Имелась еще одна «Опись кухням Государыни Императрицы Марии Федоровны в Зимнем дворце, учинено по возобновлению оных в 1818 г…». В этом блоке число очагов несколько скромнее:

1. Кухня в коридоре, начиная от Парадного подъезда.

2. Кухня в Пирожной «по левую руку означенного коридора», в первом и во втором покоях (следовательно, окна этой кухни выходили на Дворцовую площадь).

3. Кухня в «другом Темном коридоре».

4. Кухня «на левой стороне сего коридора, в дежурном покое для мундкоха».

5. Кухня «из коридора по правую руку в сенях кухонных с темным чуланом для уголья».

6. Кухня в Супмейстерской и для расходов.

7. Собственная, или мундкохская, кухня.

8. Кухня в Метрдотельской.

9. Кухня в Молочной (там имелись очаг на четыре конфорки под колпаком, русская печь и особый чугунный очаг для кипячения молока. Над очагами установили «машину в черном деревянном ящике с двумя баранами и двумя гирями чугунными» для принудительной вентиляции).

10. Кухня в Большой Скатерной под Антресолями, или Гард-манже.

11. Кухня в двух Скатерных покоях для хранения сервизов.

12. Кухня в Братмейстерской.

13. Очаг в Портомойне [212] .

Таким образом, если очаги при Александре I имелись в 16 помещениях, то подконтрольных вдовствующей императрице очагов имелось еще 13. Следовательно, в 1818 г. в Зимнем дворце имелось 29 помещений, в которых были установлены очаги и печи. Отметим и то, что в 1818 г. перестройка Главной кухни оказалась крайне неудачной, и вновь построенные очаги сильно коптили, а в помещении витал «непомерный дым». Архитектору Стасову пришлось долго объяснять, почему ремонт оказался столь неудачен и деньги, выделенные на него, оказались в буквальном смысле «вылетевшими в трубу».

212

РГИА. 468. Оп. 35. Д. 492. Л. 37. Высочайшие повеления, описи, чертежи и рисунки из дел бывших Строительных комиссий с 1817 по 1820 г.

Подвалы Зимнего дворца под большей частью кухонных помещений использовались для хранения самой разнообразной провизии в ледниках. В подвалах также находился и уголь с дровами для многочисленных очагов. Благая попытка Елизаветы Петровны избавить новую резиденцию от кухонь не удалась. Жизнь требовала свое, и кухни постепенно распространились по всему Зимнему дворцу.

Говоря о кухнях Зимнего дворца, нельзя не сказать хотя бы несколько слов о попытках насыщения их техникой. Например, в императорских дворцах всегда остро стояла проблема доставки готовых блюд из дворцовой кухни в парадные залы, где проходили парадные обеды. С одной стороны, кухни надо было максимально удалить от жилых покоев по причине запаха и «великой нечистоты». С другой, во время переноски блюда неизбежно остывали, и их вкус, заложенный поварами, утрачивался. В качестве компромисса использовалось разогревание блюд в смежных с парадными залами помещениях. Подогревали блюда на спиртовках и газовых горелках.

Сначала для того, чтобы решить эту проблему, пытались использовать различные кухонные транспортеры и лифты. В Зимнем дворце эту идею реализовали в Георгиевском зале, где в полу до сих пор можно увидеть закрытый деревянной решеткой люк, через который из кладовой, расположенной на первом этаже, поднимали сложенные столы и посуду. Ранее в этой кладовой находился ледник Главной кухни. Через этот же люк в ходе обеда поднимали блюда с дворцовой кухни, расположенной на первом этаже северо-восточного ризалита Зимнего дворца.

Идея транспортировки блюд из кухни к столу с помощью различных подъемных механизмов была давней. В России эту идею реализовали в конструкции подъемных кухонных столов, бытовавших в Зимнем дворце еще во времена Екатерины II. Такие же подъемные столы были устроены и в парковых павильонах «Эрмитаж» в Царском Селе, и в Петергофе. Правда, тогда эти столы решали совершенно иные задачи, обеспечивая прежде всего приватность трапезы.

Если вернуться к подъемным столам на шесть приборов, устроенных в Малом Эрмитаже, то работы над их созданием начались в сентябре 1768 г. Из рапорта Игнатия Росси [213] видно, что «в силу имянного Ея Императорского Величества повеления в вновь построенной при Зимнем доме аранжереи в армитажном здании зделать против царскосельского, чтобы два стола один за другим выходить могли, а в ненадобности пол задвигался» [214] .

213

Росси Игнатий Иванович (Яковлевич) (1706–1780) – «штукатурного и гротического дела мастер» в царствование Елизаветы Петровны и Екатерины II. Росси начал службу в 1724 г., в 1746 г. был мастером в Канцелярии от строений и в 1747 г. имел ранг майора. Участвовал в постройке флигелей при Екатерингофском дворце, имел с 1762 г. чин коллежского, а с 1766 г. – статского советника и был членом Канцелярии от строений. С 1772 г. состоял при Главной полиции.

214

РГИА. Ф. 475. Оп. 2. Д. 187. Л. 188. Выписки из дел разных фондов о Зимнем дворце и Эрмитаже, сделанные по распоряжению начальника Петроградского Дворцового управления для издания «Истории Зимнего дворца». 1903. Ч. 2.

Кузнечные и слесарные работы по изготовлению этих подъемных столов выполнил «вольный мастер Яган Гермюж Хоузен» за 175 руб. Столярные работы производились «вольными мастерами Иоганном Цунфортом и Христофором Фрейтахом из казенных материалов за 1650 руб. 50 коп…». После того как подъемные столы были закончены и испытаны, их окончательную приемку «производили архитекторы Фельтен и Деламот с фонтанным и машинным мастером Какс» [215] .

В Малом Эрмитаже подъемные столы просуществовали до 1795 г. В этом году постаревшая Екатерина II, давно оставившая эрмитажные забавы своей зрелости, распорядилась «обратить в жилые покои эрмитажные комнаты с подъемными машинами и опускным полом».

215

Там же.

Если уж мы упомянули об этом, добавим, что подъемные столы в Царском Селе и Петергофе периодически использовались и много позже. Например, в августе 1830 г. министр Императорского двора князь П.М. Волконский распорядился срочно привести подъемный стол в павильоне «Эрмитаж» в Царском Селе в порядок, поскольку «в будущую субботу 16-го сего августа назначается французский спектакль в Царском Селе, после которого ужин в Эрмитаже в Царскосельском саду». Министр предписывал хозяину Царского Села генерал-лейтенанту Захаржевскому «осмотреть, исправно ли подымают все столы и машины в означенном Эрмитаже» [216] .

216

РГИА. Ф. 472. Оп. 1. Д. 1001. Л. 1. О вознаграждении машиниста Тибо за убытки, понесенные им по устройству механических столов в Царскосельском Эрмитаже. 1830.

Метрдотели императорских кухонь периодически становились инициаторами кардинального обновления кухонного оборудования. Время шло, техника и новые кухонные агрегаты приходили и на кухни. Зная это, самые разные изобретатели, в том числе и невменяемые, предлагали дворцовым хозяйственникам различные причудливые конструкции. От этих предложений не отмахивались, а довольно придирчиво изучали.

Например, в январе 1831 г. на кухню Зимнего дворца поступила модель «вновь изобретенной тестомесильной машины». Любопытно, что переписка об этой машине шла на уровне министра Императорского двора и обер-гофмаршала. Автор конструкции в сопроводительной записке утверждал, что «хлеб выходит чистый, изъятый от прикосновения рук и всякой попадающей во время открытой работы руками нечистоты…».

Придворные пекари, внимательно рассмотрев модель, забраковали ее. Главной причиной стало то, что машина была рентабельной только при больших объемах замешиваемого теста, а при императорской пекарне выпекался, как правило, большой ассортимент продукции, но небольшими партиями, буквально на один день. Поэтому «пекари сочли производить работу как следует руками, а не машиной, употребление которой находят невозможным. Вообще из словесных объяснений пекарей можно заметить, что означенную машину можно удобно употреблять там, где нужно приготовлять тесто одного рода для большого числа людей, как то: в полках. При Высочайшем же Дворе готовится различное тесто для разного рода печения» [217] .

217

РГИА. Ф. 472. Оп. 2. Д. 4. Л. 3. О введении при Высочайшем дворе в употребление, вновь изобретенной тестомесильной машине. 1831.

В 1853 г. на дворцовую кухню доставили «машину для легкого и скорого приготовления мороженого», предложенную дворцовым хозяйственникам голландским кондитером Мерис-Мельцером. Дворцовое мороженное всегда пользовалось большим спросом и во время «больших обедов», и во время камерных вечеров на царских половинах [218] .

Отметим, что дворцовые хозяйственники шли в ногу со временем, поскольку в 1843 г. англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Ее патент купили американцы, которые в 1851 г. открыли первый завод по производству мороженого.

218

РГИА. Ф. 472. Оп. 4. Д. 185. Л. 1. О выписании изобретенной антверпенским кондитером машины для приготовления мороженого. 1853.