Знание-сила, 2004 № 10 (928)

Джузеппе Арчимбольдо. «Повар», 1570 г.

Это дилемма, противопоставляющая нечто, заложенное в нас Природой (читай: гены) и привносимое с питанием нутриентами, мучит пытливые умы на протяжении двух с половиной тысяч лет. И вряд ли есть в мировой мифологии тема, за исключением любви, которая бы обыгрывалась с большим количеством сюжетных поворотов и имела бы больше граней...

Ты куда, Одиссей?

Одиссей в своих странствиях столкнулся с лотофагами, то есть поедателями лотосов. А хищников греки называли «саркофаги», то есть пожиратели плоти. Попал Одиссей со своими спутниками и в плен к коварной Цириее. Еда, которой она кормила на своем острове несчастных, превращала людей, как известно, в жирных боровов.

Эллины донесли до нас и сведения о богах, которые питались у себя на Олимпе пищей бессмертия — «амброзией», запивая ее напитком вечной юности нектаром.

Умная и прекрасная Клеопатра, пившая для поддержания красоты, согласно древнему восточному рецепту, раствор жемчуга в слабом уксусе, любила вести научные диспуты с мудрыми философами александрийского Музейона. Она первая высказала знаменитый впоследствии принцип гомеопатии, призывая для сохранения вечной жизни и молодости пить отвар хвои вечнозеленых ливанских кедров.

Там же, на Востоке, возникла Тора, или Ветхий Завет, где обжорство называли одним из семи смертных грехов. Лишь Франсуа Рабле, другу Мишеля Нотр-Дам (Нострадамуса), довелось как-то смягчить образ обжоры и выпивохи в лице своего несравненного Гаргантюа. Напомним, что оба друга окончили университет в Монпелье, что неподалеку от Марселя, став дипломированными врачами. А преподавали там еврейские талмудисты из соседней Испании, незадолго до того изгнавшей в ходе Реконкисты арабов из Андалузии...

Джузеппе Арчимбольдо. «Огородник», 1590 г.

Не пей водицы — козленочком станешь!

Эта сказка, естественно, рассказывает нам об опасностях кишечных инфекций. Но в целом она отражает давно известную истину, согласно которой мы в известной степени есть то, что можем есть.

Даже в современном мире до трех четвертей людей страдают от железодефицитной анемии, то есть нехватки в их организме «банального» железа. В трети случаев анемия обусловлена генетическими причинами, остальное же возникает в силу того, что женщинам и девушкам просто никогда не доставалось мяса...

Посмотрите на картину Ван-Гога «Едоки картофеля». В неверном свете масляного светильника мы видим буквально изуродованные лица простых жителей низовьев Рейна. Деформированность лицевого черепа вызвана явными нехватками необходимых нутриентов в «пустой картошке».

Весь XIX и начало XX века ученые потратили на поиски этих самых нутриентов, чтобы наладить нормальное питание населения. Довольно быстро выяснилось, что четырех биополимеров пищи — белков, жиров, нуклеиновых кислот и углеводов — явно нс хватает для нормального рационального питания организма.

Сначала французские врачи описали людей, умственное развитие которых отстает при нехватке йода. Так возникло понятие пищевого кретинизма. Можно вспомнить также и базедову болезнь, при которой из-за йодного дефицита страдает щитовидная железа.

Нобелевский комитет назвал лауреатами в 1929 году голландца X. Эйкмана и англичанина Ф. Хопкинса. Первый доказал необходимость сохранения рисовой шелухи с находившимися в ней витаминами группы В, чтобы не развивалось тяжелейшее поражение нервной системы в виде знаменитой бери-бери. Второй выяснил роль восьми «незаменимых» аминокислот, которые мы получаем только с животными белками. В целом наука о еде оказалась намного сложнее, нежели полагали в начале развития диетологии.

И. П. Павлов

Нобелевскую ему дали за работы по пищеварительной системе, о чем мало кто знает. Лишь много позже, обратив внимание на выделения желудочного сока у собаки при звуке шагов смотрителя, Павлов смог совершить первую революцию в изучении «черного ящика», коим тогда был наш мозг.

Сегодня благодаря успехам молекулярной биологии мы яснее представляем себе то, о чем раньше приходилось только догадываться. В нейронах мозга у нас активны 18 тысяч генов, что составляет половину всего генома. У шимпанзе этот «пул» составляет 16 тысяч. Вполне возможно, что именно эти две тысячи и определяют нас как вид.

Часть генов регулирует такое «простое» чувство, как аппетит. Всем известные булимия и анорексия принцессы Дианы, возникавшие под воздействием стрессов жизни в королевской семье, регулируются на уровне гипоталамуса. Это отдел «древнейшего» мозга, находящийся под зрительным бугром таламусом и регулирующий все «основные инстинкты». Это в общем плане известно из классической неврологии.

Аппетит регулируется особым нейропептидом Y («игрек») — цепочкой из нескольких аминокислот. Его концентрация в норме падает с нарастанием уровня глюкозы и инсулина в крови, что ведет к появлению чувства насыщения, нежелания больше есть. Полное отсутствие аппетита называется «анорексия» («ан» — отрицание, а «ор» — рот; для сравнения можно привести выражение «оральный рефлекс»).

«Пусковой механизм» гена, отвечающего за синтез пептида Y, «закрывает» белковый гормон лептин, название которого образовано от греческого «лептос» — изящный, красивый, тонкий (сравни: лепта, лепота, великолепный). Лептин синтезируется не в мозгу, а в жировой ткани и поступает в гипоталамус с током крови. Там он включает аноректические сигналы. Они в свою очередь подавляют стремление поесть, которое в крайних случаях своего проявления — помните Гаргантюа и библейский смертный грех? — называется «булимия» (от греч. «бу» — бык). При булимии человек готов быка съесть. Естественно, что булимическим сигналом является нарастание количества пептида Y.

Винсент Ван-Гог. «Едоки картофеля», 1885 г.

Весь XIX и начало XX века ученые потратили на поиски этих самых нутриентов, чтобы наладить нормальное питание населения. Довольно быстро выяснилось, что четырех биополимеров пищи — белков, жиров, нуклеиновых кислот и углеводов — явно не хватает для нормального рационального питания организма.

Люди издревле понимали важнейшее значение пищеварения для нормального состояния организма. Недаром в европейских языках печень называется «ливер», что означает «жизнь». Классическая диетология говорила, что в ЖКТ — желудочно- кишечном тракте — идет полное расщепление биополимеров на составляющие их мономеры. Однако открытие прионных нейродегенераций показало, что это далеко нс так. В ЖКТ имеется «окно», через которое в селезенку поступают целые молекулы белков, в частности, патологических прионов.

Для чего это делается? Дело в том, что селезенка является важным органом иммунной системы. Именно через нее «прокачиваются» все антигены, поступающие с пищей. Именно таким образом прионы попадают сначала в селезенку, а затем по чувствительным нервам в тела нейронов спинного мозга, после чего «поднимаются» в мозг головной. Так возникают прионные нейродегенерации, например, семейная форма бессонницы, а также болезнь Крсйцфельдта — Якоба, передающаяся с мясом животных, зараженных болезнью бешеных коров.