Золотая книга кулинарных рецептов
Шрифт:
Готовый рулет охладите, не вынимая из бульона, затем положите под пресс (между двумя досками или плоскими тарелками) и поместите в прохладное место. Перед подачей на стол снимите нитки, нарежьте рулет в виде лапши, уложите горкой на блюдо и посыпьте сверху нашинкованным луком и зеленью.
Грудинка заливная свиная
500 г свинины (грудинки без костей), 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки майонеза, 100 г желе, 1 свежий помидор, 1 свежий огурец, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо вымойте,
Телятина заливная (первый способ)
500 г телятины, 2–3 зубчика чеснока, 10–15 г желатина, специи, соль по вкусу.
Мясо отделите от костей и сварите в кипящей воде (продолжительность варки 3–4 часа). Отдельно проварите кости (продолжительность варки 5–6 часов). Когда мясо разварится, достаньте его из бульона, охладите, пропустите через мясорубку. Костный бульон процедите, смешайте с мясным и доведите до кипения. Добавьте мясо, предварительно размоченный в холодной воде желатин, соль, специи, мелко нарезанный чеснок, все перемешайте и варите на медленном огне еще 5 минут.
Полученную смесь разлейте в формы и поместите в холодильник. Готовое блюдо можно подавать с горчицей, соусом, хреном, солеными огурцами и помидорами.
Телятина заливная (второй способ)
500 г телятины, 30 г говяжьего жира, 500 г мясного желе, 10 яиц, коренья петрушки, 150 г соуса из хрена со сметаной, зелень, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мякоть телятины вместе с костями, отделенными от мяса, и кореньями сначала обжарьте на говяжьем жире в сотейнике или сковородке с толстым дном, затем доведите до готовности в духовке. Охладите, нарежьте на порционные куски, облейте соком, выделившимся во время жарки телятины.
На большое блюдо, в специальные формы или на противень налейте тонким слоем полузастывшее мясное желе и, когда оно застынет полностью, положите на него куски телятины. Залейте их сверху оставшимся желе и украсьте нарезанными половинками или кружочками яиц, фигурками из вареной моркови, листиками зелени. Поставьте блюдо в холодильник для застывания. Перед подачей на стол нарежьте телятину на порционные куски специальным ножом, чтобы края желе получились гофрированными. Вместе с данным блюдом можно поставить на стол блюдце с натертым хреном, горчицей или любым острым соусом.
Рулет из телятины
1 телячья лопатка, 500 г телячьей печени, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 100 г шпика, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.
Лопатку тщательно вымойте, дайте стечь воде и обсушите. Мясо отделите от костей, зачистите, нарежьте на широкие плоские куски, посыпьте солью, перцем и оставьте на столе на 40–50 минут. Печень вымочите, очистите от пленок, протоков, нарежьте, пожарьте со шпиком и луком, слегка потушите. Охладите, пропустите через мясорубку вместе с замоченным в холодном молоке или воде хлебом. В полученную массу добавьте молотый перец, мелко нарезанную
зелень петрушки, соль, все перемешайте и небольшими порциями введите в полученную массу бульон.Фарш уложите на подготовленные куски телятины и заверните в виде рулета. Перевяжите его шпагатом или толстой ниткой и запеките в духовке, поливая время от времени выделившимся соком. Рулет можно не запекать, а отварить в кипящей воде.
Готовый рулет положите под груз и оставьте на некоторое время в прохладном месте. После полного остывания блюда снимите с него шпагат, рулет нарежьте тонкими ломтиками, разложите на блюде и залейте желе.
Закуска мясная
1 кг филе свинины, соленые огурцы, 5–6 зубчиков чеснока, специи, перец молотый, соль по вкусу.
Если нет времени, то на скорую руку такую закуску можно приготовить из любой колбасы, холодного жареного мяса. Но самая вкусная закуска получается из буженины.
Для приготовления буженины выберите большой кусок нежирной свинины. Острым узким ножом сделайте проколы в нескольких местах, вставьте в них разрезанные зубчики чеснока. Посолите, поперчите и поставьте в духовку. Запеките свинину до готовности, время от времени поливая ее выделившимся соком. Остудите, нарежьте ломтиками, выложите на блюдо, вокруг разложите соленые огурцы, нарезанные кружочками.
Поросенок заливной молочный
1 молочный поросенок весом 2–2,5 кг, 20 г желатина, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 6–7 горошин черного перца, 1 лимон, соль по вкусу.
Поросенка выпотрошите, тщательно промойте, удалите голову. Тушку разрубите на несколько частей, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, добавьте очищенные коренья и лук, поставьте на огонь. После закипания снимите пену, плотно закройте кастрюлю крышкой и варите в течение 40–50 минут до готовности.
Можно сварить поросенка целиком. Для этого потребуется широкая кастрюля. Положите в нее поросенка вместе с головой, стараясь, чтобы тушка не деформировалась. Готового поросенка аккуратно выложите на блюдо, накройте влажной тканевой салфеткой и остудите.
В бульон добавьте перец, лавровый лист, гвоздику и еще раз прокипятите, добавьте разбухший желатин и при помешивании доведите до кипения. После этого процедите бульон через тканевую салфетку и остудите. Поросенка разрубите на порционные куски и уложите на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки. Залейте тушку загустевшим бульоном и украсьте кружочками вареного яйца, моркови и лимона, веточками зелени.
Поросенок заливной в мясном желе
1 молочный поросенок, 2 яйца, 1 лимон, 2 свежих огурца, зеленый лук, 400–500 мл готового мясного желе, 100 г соуса хрена, перец черный молотый, соль по вкусу.
Поросенка отварите до готовности, остудите и порубите на порционные куски. Готовое мясное желе налейте в глубокое блюдо и поместите на некоторое время в холодильник. Как только желе застынет, выложите на него куски вареного поросенка и украсьте их кружочками сваренных вкрутую яйц, огурцов, лимона, листьями петрушки, зеленым луком. Сверху полейте приготовляемое блюдо полузастывшим желе. После того как кусочки «приклеятся» друг к другу, залейте все блюдо таким образом, чтобы оно было полностью покрыто желе. Подайте заливное к столу с соусом из хрена или горчицей.