Золотая книга кулинарных рецептов
Шрифт:
Субпродукты нарежьте небольшими кусочками и положите в каждую тарелку, перед подачей на стол посыпьте суп рубленой зеленью.
Суп «Королева Марго»
1 тушка курицы, 4 стакана воды, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 4 соцветия цветной капусты, 1 пучок петрушки, соль и перец по вкусу.
Курицу тщательно промойте, разрубите на небольшие кусочки, залейте водой и варите на слабом огне, постоянно снимая пену. Посолите, морковь очистите и нарежьте кубиками,
Суп с клецками
2 л куриного бульона, 300 г вареного куриного мяса, 1 яйцо, 100 г муки, 100 г воды, 50 г растительного масла, 2 яйца, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу, красный молотый перец.
Вскипятите воду с маслом и солью, всыпьте струйкой и размешайте муку. Когда масса свернется в ком, уберите с огня, поставьте тесто в холодное место на некоторое время, частями введите взбитые веничком яйца.
Вареное куриное мясо пропустите через мясорубку, добавьте взбитое яйцо. Заварное тесто разделите пополам, в одну половину добавьте мелко нарезанную зелень, в другую – много красного молотого перца. Одна половина теста должна быть зеленого, а другая оранжевого цвета. Чайной ложкой опускайте в кипящий бульон небольшие продолговатые клецки, дайте им всплыть. При подаче к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Суп с омлетом «Остановись, мгновение»
Для супа: 1 тушка цыпленка, 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок зелени, соль и молотый перец по вкусу.
Для омлета: 2 яйца, 3 столовые ложки молока, 2 столовые ложки масла.
Подготовленную тушку разделайте на куски, сварите из них бульон. Лук и морковь очистите, нашинкуйте и обжарьте на сковороде до золотистого цвета, опустите в бульон. Когда мясо сварится до полуготовности, посолите и доварите его. Бульон процедите, из молока и яиц приготовьте омлет и нарежьте его кусочками.
Перед подачей на стол разлейте бульон по тарелкам, поперчите и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. В пирожковую тарелку переложите омлет и также посыпьте его измельченной зеленью.
Куриная похлебка с паштетом
1 тушка курицы, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 100 г консервированного зеленого горошка, 200 г цветной капусты.
Для паштета: 250 г куриного мяса, 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка картофельного крахмала, соль.
Промытую и разрубленную на небольшие куски курицу сварите на слабом огне, постоянно снимая пену. Посолите и продолжите варить, луковицу и морковь подпеките на сухой сковороде, потом опустите в кипящий бульон и варите до готовности. Курицу и овощи выньте, а бульон процедите через марлю, отделите мясо от костей. Опустите в бульон нарезанную морковь, петрушку, розетки цветной капусты, консервированный горошек и варите до готовности.
Отделенное
от костей мясо пропустите через мясорубку, добавьте размоченный в молоке хлеб, нарезанный и обжаренный в масле лук, сметану, взбитое яйцо, картофельный крахмал, посолите. Все тщательно перемешайте, уложите в смазанную маслом форму и сверху положите кусочки сливочного масла. Запеките в разогретой духовке в течение 20 минут.При подаче в готовый суп положите нарезанный в виде квадратиков паштет и посыпьте рубленой зеленью.
Рассольник «Столичный»
300 г курицы, 3 корня петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 4 луковицы, 100 г щавеля, 100 г зеленого салата или шпината, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 4 стакана воды, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу.
Часть курицы сварите, выньте мясо, бульон процедите. Лук и коренья нашинкуйте соломкой, морковь натрите на крупной терке. Все спассеруйте на масле. Отдельно приготовьте льезон (смесь из муки и яйца).
В кипящий бульон опустите овощи, соленые огурцы и варите 7 минут. Добавьте нарезанные листья щавеля, салата или шпината, специи и соль по вкусу, огуречный рассол и варите до готовности. Перед подачей на стол разлейте рассольник по тарелкам, положите в каждую кусок вареной курицы, посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки и налейте ложку льезона.
Суп из утки с грибами
1 тушка утки, 100 г перловой крупы, корень петрушки и сельдерея, 3 сушеных гриба, 4 горошины перца, лавровый лист, 200 г сметаны, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 л воды.
Подготовленную тушку утки положите в кастрюлю с водой, добавьте нарезанные корешки петрушки, сушеные грибы, душистый перец, промытую крупу и варите до готовности. Затем влейте сметану и вновь вскипятите. Для остроты добавьте в суп лимонный сок, перед подачей к столу посыпьте зеленью укропа и петрушки. Точно так же можете приготовить суп из гуся, очищенного от потрохов.
Куриный бульон с блинчиками
1 тушка цыпленка, 2 луковицы, 1 морковь, 1 пучок укропа с петрушкой, соль и черный молотый перец по вкусу, 250 г муки, 600 г молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 л воды.
Подготовленную курицу сварите в подсоленной воде с добавлением целой луковицы и мелко нарезанной моркови. Курицу охладите, мясо с кожей снимите, вместе с пассерованным луком пропустите через мясорубку. Готовый фарш посолите и поперчите.
Для приготовления блинчиков в молоко положите сахар, соль, просеянную пшеничную муку, желток яйца и взбейте венчиком. В полученную массу добавьте растительное масло и взбитый в пену яичный белок. Выпекайте блинчики на раскаленной сковороде.
На каждый блинчик положите фарш, заверните его конвертом и обжарьте с двух сторон на сливочном масле. Подавая бульон к столу, разлейте его в специальные чашки и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, а блинчики подайте на пирожковой тарелке.