Золотые правила консервирования

Примечание. В основной рецепт можно добавлять различные ингредиенты. Например, если бочка из дерева мягкой породы, то вкусовые качества огурцов улучшат дубовые или вишневые листья.

Можно добавить также черный перец (10 горошин), зелень сельдерея или петрушки, кориандр. Если в бочку с огурцами и рассолом добавить на поверхность немного горчичного порошка, то плесень не появится.

Соленые огурцы баночные

Требуется: 6,5 кг огурцов, 200 г укропа, 30 г листьев и корней хрена, 6–8 зубчиков чеснока, 2–3 шт. стручкового горького перца, 250 г соли, 3,5 л воды.

Приготовление. Перебрать огурцы, вымыть. Уложить на дно банок часть специй и зелени, затем заполнить тару наполовину огурцами и выложить еще слой специй и зелени. Доложить банки огурцами и снова выложить слой специй и зелени. Залить банки холодным рассолом (см. выше) и накрыть тканью. Оставить банки в тепле на 1–2 дня, затем поставить их в холодное место (погреб). Там в течение 10–15 дней в банках будет идти брожение, поэтому крышками закрывать их не следует. Через указанное время брожение закончится и банки можно закрыть герметично крышками и оставить на хранение в том же месте. Если на поверхности банок появилась плесень, то перед укупориванием ее следует удалить и насыпать немного горчичного порошка.

Примечание. Чтобы огурцы лучше хранились, их можно заливать прокипяченным рассолом горячей температуры и потом укупоривать. Чтобы огурцы были крепкими, их нужно засаливать в течение суток после сбора и предварительно выдержать в холодной воде.

В рассол можно добавлять виноградный уксус и водку. На 1 л воды необходимо поваренной соли 500 г, виноградного уксуса – 200 мл, водки – 140 мл. Если в банки добавить виноградные листья, то внутри огурцов не будет образовываться пустота.

При добавлении в банки дубовой коры (1 ст. л. на 3-литровую банку) огурцы получаются более хрустящими.

Соленые огурцы с красной смородиной

Количество продуктов указано из расчета на 1-литровую банку.

Требуется: 600 г огурцов, 150 г ягод красной смородины, 50 г листьев хрена, зелени укропа, петрушки, сельдерея, базилика, зубчиков чеснока, 50 г соли, 25 г сахара.

Приготовление. Огурцы перебрать и отобрать подходящие по размеру и форме экземпляры. Залить огурцы холодной водой на 3–5 ч. Зелень крупно порубить. Чеснок очистить и каждый зубчик разрезать на несколько частей. Приготовить рассол. На дно стерилизованной банки уложить зелень и чеснок, затем огурцы.

Между огурцами закладывать ягоды смородины. Полные банки залить рассолом и накрыть прокипяченными металлическими крышками. Пастеризовать банки в зависимости от размера 3—12 мин.

Примечание. При хранении банок более 2—3-х месяцев ягоды смородины обесцвечиваются.

Консервы из томатов

Томаты в томатной заливке

Количество продуктов указано из расчета на 10 банок по 0,5 л.

Требуется: 3,3 кг некрупных томатов, 2,3 кг красных томатов для сока, 120 г соли.

Приготовление. Подойдут для консервирования красные мясистые томаты округлой или сливообразной формы. Их надо сортировать по размеру, помыть, удалить плодоножки. До консервирования их оставить в чистой холодной воде. Далее томаты расфасовывать по банкам и заливать томатным соком, подогретым до 95–97 °C.

Для приготовления сока красные томаты помыть, разрезать на две части и удалить место плодоножки. Затем разрезать еще на несколько частей и пропустить через мясорубку, подогреть до нужной температуры (95–97 °C). Затем массу протереть через два сита. У первого сита отверстия должны быть по 1,5 мм, а у второго – по 0,5–0,7 мм.

Это необходимо для того, чтобы сок был однородной консистенции. Затем томатный сок кипятить 3–5 мин, пока не перестанет образовываться пена. Пока сок кипит, в него добавить соль из расчета 20–30 г на 1 л.

Заполненные банки накрыть металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 80–85 °C. Затем банки стерилизовать при температуре 100 °C.

Банки объемом 0,5 л стерилизовать 8 мин, 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 30 мин. Затем банки герметично закрыть металлическими крышками и перевернуть горлышком вниз для охлаждения.

Маринованные томаты

Требуется: 1 кг томатов, 50 г зелени укропа, 4 г чеснока, 3,7 г зелени петрушки и сельдерея, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 0,2 г красного горького перца в стручках, 1 шт. лаврового листа, по 50 г соли и сахара, 15 мл 80 %-ного раствора уксусной кислоты или 225 мл 5 %-ного уксуса.

Приготовление. Томаты сортировать по зрелости, помыть и удалить плодоножки. Не очень крупные томаты диаметром 6,5–7 см мариновать целиком, а более крупные разрезать на 2 части. Затем укладывать в банки зелень и пряности, потом томаты и заливать все маринадом температурой 80 °C.

Для банки с томатами объемом 0,5 л требуется 215–220 мл маринада. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, подогреть и всыпать соль и сахар.

Кипятить солено-сладкую воду 10–15 мин, затем процедить через несколько слоев марли и довести до кипения, только после этого добавить уксус.

Банки с томатами накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость для стерилизации. Вода в ней должна быть температурой 70 °C. Затем ее нагреть до кипения и стерилизовать 5—15 мин, в зависимости от объема банки.

После этого банки герметично укупорить и перевернуть горлышком вниз. Остудить консервированные томаты в прохладном месте, но без сквозняка.

Консервированные томаты без стерилизации

Количество продуктов указано из расчета на 3-литровую банку.

Требуется: 1,6 кг томатов, 50 г укропа, 30 г сладкого зеленого перца, по 15 г зелени сельдерея, петрушки и листьев черной смородины, чеснока, 3 г стручков красного горького перца, 2 шт. лаврового листа, 50–60 г соли, 1 л воды.

Приготовление. Консервировать таким способом лучше недозрелые плоды, иначе они слишком размягчатся. Оптимальной тарой являются банки объемом 2–3 л. Томаты сортировать, помыть и удалить у них плодоножки.

На дно стерилизованных банок уложить треть специй и зелени. Затем банки до половины заполнить томатами и выложить в них вторую треть зелени и специй. Далее банки доверху наполнить томатами и сверху добавить остатки зелени и специй и залить рассолом. Рассол предварительно надо профильтровать и охладить. Затем банки герметично закрыть металлическими крышками и установить в прохладное место для хранения. Если в банке происходит сильно брожение и крышка срывается, то можно долить в банку рассол и заново укупорить другой прокипяченной крышкой.