1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого

В порционные керамические горшочки положить мясо, печенку, почки, затем добавить грибы в сметане, лук и картофель.

Все залить горячим мясным бульоном, положить по кусочку сливочного масла, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью и поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °С.

Жаркое по-тюрингски

Ингредиенты 200 г вымытых говяжьих почек, 250 г свинины (нежирной), ¹/₂ столовой ложки меда, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Говяжьи почки разрезать на половинки, удалить протоки, тщательно промыть, залить водой и варить до готовности.

Мясо залить небольшим количеством холодной воды, добавить лавровый лист и душистый перец и отварить. И мясо, и почки нарезать ломтиками.

Мясной бульон процедить, добавить в него мед, масло, соль, черный перец и довести до кипения. После чего опустить в бульон ломтики мяса и почек и дать блюду настояться под крышкой в течение 10 минут.

Жаркое из потрохов

Ингредиенты 500 г куриных потрохов (желудочков, сердечек, печенки), 8 картофелин, 3 морковки, 2 корня петрушки, 2 репки, 5 луковиц, 1 стакан мясного бульона, 300 г топленого масла, 3 столовые ложки томатной пасты, 4 столовые ложки муки, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Лук мелко нарезать, морковь, корень петрушки и репу нарезать тонкой соломкой, все вместе обжарить в сотейнике в 150 г топленого масла. Затем овощи смешать с мелко нарезанными потрохами и жарить еще несколько минут, после чего влить бульон и положить нарезанный кубиками картофель. Через 20 минут добавить томатную пасту и довести блюдо до готовности.

Муку обжарить в 50 г топленого масла и развести небольшим количеством бульона из сотейника.

Мучную заправку вылить в сотейник и положить сверху оставшееся топленое масло.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Галантин из индейки с печенкой

Ингредиенты 200 г телячьей печенки, 100 г печенки индейки, 1 индейка, 300 г телятины, 200 г свинины, 100 г колбасы (любой, вареной), 10 яиц, 2 соленых огурца, 1 столовая ложка пюре из шпината, 4 ломтика пшеничного хлеба, 2 ¹/₂ столовые ложки томатной пасты, 2 ¹/₂ столовые ложки молока, 1 столовая ложка желатина, 4 листа салата, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Тушку индейки надрезать вдоль спины от шеи до гузки.

Аккуратно с помощью острого ножа вынуть кости и внутренности. Все разрезы, кроме спинного, зашить. Филе индейки посолить, разложить пластом на разделочной доске, застелив ее салфеткой, и слегка отбить.

Из костей и потрохов индейки сварить бульон и процедить его.

Хлеб размочить в бульоне, отжать и вместе с телятиной, свининой и телячьей печенкой 3 раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить 3 яйца, 4 столовые ложки холодной воды и взбить миксером в пышную массу.

4 яйца взбить с молоком. Полученную массу разделить на три части. В одну добавить томатную пасту, в другую – пюре шпината, третью оставить как есть.

Испечь 3 разноцветных омлета, остудить их и нарезать крупными кубиками.

Печенку индейки отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками, так же как соленые огурцы и колбасу.

На подготовленное филе индейки выложить ровным слоем фарш, на нем разложить кусочки омлета, огурцы и колбасу и поперчить. Края салфетки соединить и сшить. Галантин в салфетке свернуть тугим рулетом и перевязать прочной ниткой.

Бульон вскипятить, опустить в него галантин и варить на медленном огне в течение 1 ¹/₂ часа. Затем вынуть, остудить и снять салфетку. Галантин обсушить, нарезать ломтями и разложить на блюде.

Оставшийся бульон довести до кипения и влить в него 3 взбитых яичных белка.

Процедить, добавить замоченный в теплой воде желатин и залить бульоном галантин.

Когда он застынет, украсить блюдо листьями салата.

Гаше из ливера

Ингредиенты 1 свиной печенки, 1 свиная селезенка, 1 свиные легкие, 500 г свиного филе (жирного), 120 г шпика, 50 г сала, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 5 ломтиков пшеничного хлеба, 1 ¹/₂ столовые ложки панировочных сухарей, 2 стакана молока (кислого), 1 лавровый лист, 3 ягоды можжевельника, 3 горошины черного перца, 4 горошины душистого перца, ¹/₂ чайной ложки молотого майорана, 2 г имбиря, молотый тимьян на кончике ножа, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Легкое разрезать по трахее и тщательно промыть под проточной водой.

Печенку и селезенку залить кислым молоком и оставить на 4 часа, затем промыть. Печенку разрезать на половинки. Одну из них вместе с легким и селезенкой залить холодной водой, довести до кипения, после чего добавить в бульон половину корня сельдерея, целую луковицу, соль, лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, ягоды можжевельника и варить до готовности.

Субпродукты вынуть из бульона и нарезать маленькими кубиками.

Хлеб размочить в том же горячем бульоне и отжать.

Оставшуюся половину печенки вместе с мякотью свинины, 60 г шпика, чесноком и хлебом пропустить через мясорубку.

Полученный фарш соединить с ливером, добавить майоран, мускатный орех, имбирь, молотый перец и соль и хорошо перемешать.

В результате должна получиться не очень жидкая, но и не очень густая масса. (В слишком жидкую массу можно добавить панировочные сухари, а густую – развести небольшим количеством бульона.)

Форму смазать салом, ее дно выстелить тонкими ломтиками шпика и выложить на них подготовленный фарш.

По фаршу разложить оставшиеся ломтики шпика и нарезанную ломтиками половину корня сельдерея.

Блюдо поставить в духовку и запекать при 180 °С до тех пор, пока шпик не подрумянится.

Гаше можно подать с отварным картофелем и овощным салатом.

Жюльен из почек

Ингредиенты 800 г говяжьих почек, 300 г свинины или телятины (жареной), 200 г языка (отварного), 200 г ветчины, 500 г шампиньонов, 5 луковиц, 2 стакана томатного соуса, 1 стакан растительного масла, 30 г сыра (любого, твердых сортов), 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.