1000 лучших рецептов классической кулинарии

Цыплят вымыть, подержать в воде с полчаса, отжать, натереть сверху и внутри солью, по 1/2 ч. ложки на каждые 400 г мякоти, и мукой, которую потом слегка стряхнуть.

На каждого цыпленка взять по 1/2 стакана высушенной и измельченной булки, по 1/2 яйца, по 1/2 ложки масла, по 2 ложке молока, по горсти укропа и зелени петрушки, по 1/4 ч. ложки соли и немного мускатного ореха; все это размешать, нафаршировать цыплят, зашить. Взять на 2–3 цыпленка по 1/2 ст. ложки масла, обвалять цыплят в яйцах и сухарях, выложить их на глубокий противень или сковороду, положить на каждого по кусочку масла, на сковородку же подлить 2 ложки воды, поставить в духовую печь за 3/4 часа до подачи. Поджарить, часто переворачивая, чтобы равномерно подрумянились, поливая их стекшим соком. Когда цыплята будут готовы, полить последний раз, посыпать сухарями, оставить в духовке, чтобы подрумянились. Положить цыпленка на доску, вынуть нитки, разрезать пополам вдоль, а одного цыпленка разделить на 4 части, уложить вдоль продолговатого блюда.

Между тем в подливку влить 1–2 ложки молока или сливок, вскипятить, процедить, подлить немного этого соуса на блюдо, не поливая сверху цыплят, которых надо посыпать сухарями или облить маслом, подрумяненным с тертой булкой.

Края блюда украсить пучками зеленой петрушки. Остальной вскипяченный и процеженный соус подать отдельно, в соуснике. Самые молодые цыплята жарятся от 20 до 30 минут, те, что постарше, – от 30 до 40. Если цыплята жарятся на плите, то, начиная жарить, надо выбирать кастрюльку или противень сообразно количеству цыплят так, чтобы они едва поместились, потому что в таком случае меньше пойдет масла. Вообще количество масла зависит от количества цыплят. На одного цыпленка, равно как и на одного рябчика, надо не менее 100 г масла, на двух – 130 г, на трех – 200 г, на четырех – 250 г. Когда масло начнет румяниться, положить цыплят и жарить их, переворачивая, на самом сильном огне.

• Подать к цыплятам какой-нибудь салат. Некоторые хозяйки в фарш прибавляют немного шафрана, настоянного на 1/2 рюмки молока и процеженного.

220. Цыплята, жаренные с соусом бешамель

2–3 цыпленка, 1–2 ст. ложки масла, соль; бешамель: 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, соль, 2 стакана сливок или молока, мускатный орех (или 200 г масла и бешамель)

Очищенных посоленных цыплят поджарить на вертеле, поливая маслом; когда будут готовы, взять 1/2 стакана муки, 1 ст. ложку масла, развести 2 стаканами сливок или молока, несколько раз вскипятить, непрерывно помешивая, поливать этим соусом на вертеле цыплят. Когда бешамель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Можно еще поджарить цыплят в духовке с 1/2 ложки масла. Когда будут готовы, залить их густым соусом бешамель, поставить ненадолго в духовку.

221. Цыплята, тушенные в горшке

2–3 цыпленка, морковь, 1/2 ст. ложки масла, 6–12 боровиков, зелень петрушки, соль

Очищенных цыплят разрезать, каждого на 4 части, положить в глазурованный горшок с широким дном, на дно – ложку масла, посыпать цыплят мелко нашинкованной морковью и молодыми боровиками (все это надо сперва обварить кипятком), посолить, сверху добавить еще 1/2 ложки масла, накрыть крышкой, поставить на плиту, на горячую сковороду. Через полчаса из цыплят выступит сок, тогда посыпать их измельченной зеленью петрушки, перемешать и еще тушить с полчаса под крышкой. Подавая, посыпать выложенных на блюдо цыплят теми же самыми кореньями с зеленью.

222. Цыплята по-английски

2–3 цыпленка, 1/2 ст. ложки сливочного масла, кочан цветной капусты, 200 г молодого картофеля, стакан вылущенного гороха, пучок каротели, 1 стакан шампиньонов, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея с кореньями, соль и перец

Опалив, выпотрошив и обмыв цыплят, разрубить их пополам или на 4 части, посолить, посыпать немного молотым душистым перцем, положить в продолговатый сотейник вместе с пучком зелени петрушки, порея и сельдерея, а также уже очищенные каротель, молодой картофель, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, шампиньоны, нарезанные кружочками, и 1/2 ложки масла. Залить холодной водой, чтобы покрыло, накрыть крышкой, варить на слабом огне, снимая накипь и чаще переворачивая цыплят.

Минут через 30–40, когда цыплята станут мягкими, добавить вылущенный горох, отдельно отваренный в бульоне. Поварить минут 5–10, переложить все на блюдо, полить соком, в котором варились цыплята.

223. Цыплята, тушенные с чесноком и эстрагоном

Трех цыплят очистить, разрезать пополам, положить в кастрюлю, добавить к ним 2 зубчика чеснока, мелко изрубленного, 2 щепотки эстрагона, 3 ст. ложки оливкового или сливочного масла, кусочек сухого бульона, разведенного 1/4 стакана горячей воды, 1 ч. ложку соли, 1/2 ч. ложки душистого перца.

Все это положить в кастрюлю, накрыть крышкой, часто помешивать лопаточкой, следить, чтобы не пригорело. Цыплята будут готовы через полчаса.

224. Цыплята с зеленым горошком

3 цыпленка, 1/2 ст. ложки масла, 5 стаканов свежего вылущенного гороха, 2–3 куска сахара, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сливок, 1 яйцо, 4–5 сухарей, 2–3 ст. ложки масла, соль

Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или на 4 части, залить водой, посолить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности.

Затем вынуть цыплят, а в горох положить 2–3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко нарубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкой.

Можно влить 1/2 стакана сливок, сварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят окунуть в яйцо, обвалять в сухарях, поджарить; подавая, гарнировать горохом.

225. Цыплята с цветной капустой

Штуки 3–4 очищенных цыплят поставить вариться в холодной воде; когда закипят, снять пену, добавить 1 ст. ложку масла, 1/2 луковицы, 1/2 петрушки (то и другое следует потом вынуть), соли и 2–3 горошины перца и, накрыв крышкой, варить. Затем вынуть, дать бульону немного увариться, добавить 1/2–1 стакан сливок, немного мускатного ореха, горсть просеянных сухарей, прокипятить. Между тем отварить отдельно в воде с 1/2 ст. ложки масла 1 большой или 2 средней величины кочана цветной капусты, очистив и разобрав их на кочешки, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Цыплят в это время выложить на блюдо, обложить вокруг и сверху цветной капустой, полить соусом, в котором они варились.

Курица

226. Тушеная курица с черносливом на вольванте

1 большая курица, 2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, уксус или 1/2 лимона, 1–2 куска сахара, 200 г чернослива, соль

Курицу очистить, посолить, разрезать на части. Положить в кастрюлю 100 г масла, коренья, пряности. Когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда поджарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с полчаса. Между тем масло поджарить с ложкой муки; развести куриным бульоном, влить немного уксуса или лимонного сока, добавить 1–2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который прежде обварить кипятком, накрыть, дать постоять так час или полтора, потом откинуть на дуршлаг и вынуть косточки). Еще раз все вместе вскипятить. Сложить на вольвант, т. е. испечь кружок с рантом из слоеного теста, или сдобного, или рассыпчатого, переложить на блюдо, выложить на него курицу с черносливом, слегка полить соусом, остальной соус подать отдельно. Из экономии из курицы сварить суп, а отварную подать на вольванте.

227. Тушеная курица

1 курица, 1/4 стакана лимонного сока или 1/4 стакана сока из крыжовника, 1 стакан бульона, соль, 100 г сливочного масла

Положить очищенную, выпотрошенную и на четыре части разрезанную курицу в паровую кастрюльку, влить 1 стакан наваристого бульона, 1/4 стакана лимонного сока или из крыжовника, положить 100 г свежего сливочного масла, немного соли, плотно накрыть крышкой, сварить курицу до готовности, подавать.

228. Котлеты из курицы

1 или 2 курицы, 1 стакан сливок или молока (перец или мускатный орех), соль, 1 ст. ложка сливочного масла, булка, 1/2 стакана сухарей, 100–200 г масла

С нежирной курицы снять кожу, а затем всю мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мякиш булки, размоченной в молоке, кусок сливочного масла, размешать, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать по желанию немного молотого перца или мускатного ореха, для мягкости котлет вместо молока взять жидких сливок. Хорошенько размешать. (Лук и яйца в куриные котлеты не кладут.) На мокрой доске сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на слабом огне. Из костей, крылышек и лапок сварить бульон.