1000 лучших рецептов классической кулинарии
Шрифт:
239. Гусиная печенка
Из нее получается очень вкусная закуска. Предварительно замочить печенку на час в молоке. На 2 штуки разогреть 1 ст. ложку масла, поджарить ее с 1 мелко нарезанной луковицей, жарить не более 8–10 минут. Подать к закуске горячей или холодной.
Утка
240. Жаркое из утки
Крупную утку посолить, поджарить на противне, слегка посыпав мукой. По желанию можно сначала нашпиговать утку 200 г шпика. Подлить 2–3 ложки бульона, а потом поливать образовавшимся соком, посыпая тертой черствой булкой.
241. Утка жареная с винным соусом
1–2 утки, 2–3 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 6–7 сардинок, 1/2–1 стакана столового вина, 1/2 лимона или немного уксуса, соль
Обжарить утку в сотейнике в 2–3 ложках масла с кореньями, всыпать муку, поджарить ее, добавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6–7 мелко нарубленных сардинок, влить 1/2–1 стакан мадеры, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, полить на блюде утку.
242. Утка со свежей капустой
1 крупная утка, 1 морковь, 1 порей, 1 петрушка, 1 луковица, 6–7 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, соль, 1/2–1 стакан сметаны, 2–3 сухаря
1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разрезать на несколько частей. Утку сварить с кореньями и пряностями, как гуся, выложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, поставить в духовку, чтобы подрумянилась.
243. Печенки уток, кур, гусей, зайца и ПР. Под соусом с мадерой
10 печенок, 1/2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки масла, 1 рюмка мадеры, 3 стакана молока (1–2 луковицы, 2–3 трюфеля), соль
Печенки домашней птицы можно смешать, а можно взять отдельно и приготовить следующим образом. 10 печенок замочить на 6 часов в молоке, от чего они побелеют и разбухнут. Полную ложку масла подрумянить, всыпать 1/2 ложки муки, поджарить докрасна, развести 1 стаканом бульона, прокипятить, влить рюмку мадеры. Взять несоленую печенку, которая от соли становится жесткой, обвалять слегка в муке, опустить в соус, тушить под крышкой 5–10 минут на слабом огне. Кто любит лук, может положить в соус 1–2 ломтиками нарезанные луковицы или несколько штук отваренных в бульоне трюфелей. Подавая соус на стол, посолить его по вкусу, размешать.
Рыба
244. Солянка по-французски
1 луковица, 200 г сельдерея, 1/2 ст. ложки масла, зелень петрушки, 3–4 помидора, 1–2 стакана оливкового или другого растительного масла, несколько капель настойки шафрана, 6–8 ершей для бульона и кости, кожа и голова от крупной рыбы, 15 раков, 1,2 кг крупной рыбы, как то: белорыбицы, белужины, стерляди и пр., черный и красный перец, 1 1/2 стакана белого вина, 1–1 1/2 ст. ложки пюре из томатов, соль
Мелко нашинковать лук и корень сельдерея, всыпать в сковороду с ложкой масла и 1/2 стакана воды, потушить
под крышкой, переложить в глубокий сотейник, добавить рубленую зелень петрушки, очищенные от зерен и кожицы помидоры, оливковое или другое растительное масло и настойку шафрана. Между тем взять ершей, выпотрошить их, сварить в 3–4 стаканах бульона. Взять крупную сырую рыбу, разрезанную на порции вместе с костями, чисто промытых свежих раков, у которых следует выдернуть черную жилку и разрубить их пополам, сложить все в чашку, за час до приготовления посолить, посыпать красным молотым перцем.За полчаса до подачи переложить все это в сотейник к тушеным кореньям, влить белого вина и процеженный холодный бульон, сваренный из кореньев и ершей, так, чтобы покрыло рыбу. Накрыть крышкой, кипятить на сильном огне, пока рыба не сварится. Перед подачей некоторые кладут растертый чеснок.
• Подают в той же посуде. К этой солянке подаются крутоны, смазанные анчоусным маслом.
245. Белорыбица или белужина жареная
1,2 кг рыбы, 12 маринованных белых грибов, 12–18 маринованных вишен, 2–3 ст. ложки масла, 12–18 корнишонов, 6 нарезанных груздей, 1 1/2 стакана кислых щей, 1 1/2 стакана огуречного рассола
Выпотрошить, распластать вдоль пополам. На противне подрумянить масло, положить на него рыбу, полить тем же маслом, поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилась. Подлить процеженного огуречного рассола и кислых щей, положить маринованных грибов, огурчиков, рыжиков, груздей, вишен и обжаренного лука, полить сверху маслом, накрыть крышкой, дожарить в духовке. Переложить на блюдо, нарезать, гарнировать теми же маринадами, облить соусом из-под рыбы, подать.
246. Белорыбица с белым столовым вином
1,2 кг рыбы, 0,3–0,6 л вина, 50 г масла, 1 небольшой лимон, соль
Взять 1,2 кг рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить белым столовым вином (любым, только не крепким) так, чтобы покрыло рыбу до половины, положить сливочное масло и лимон, нарезанный ломтиками.
Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, и через 1/4 часа это прекрасное кушанье готово.
• Так же готовятся осетрина, судак и другая рыба, у которой мало костей. Но особенно хороша стерлядь.
247. Крупные ерши, жаренные в кляре
1,2 кг крупных ершей, 1 лимон, кляр, пучок зелени петрушки, 400 г фритюра, 1 лимон, соль
Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, потом ошпарить их горячей водой, соскоблить верхнюю кожицу; очистить с боков плавники, вымыть в холодной воде, вынуть спинную кость, осушить салфеткой, сложить на блюдо, посолить и, выжав сок из 1 лимона, полить им приготовленных ершей и поставить их в холодное место.
Между тем приготовить кляр. За 15 минут до подачи осушить ершей салфеткой, обмакивать по одному в кляр и опускать во фритюр. Когда все поджарятся, сложить на салфетку, обложить жареной петрушкой и тонкими полуломтиками лимона.
248. Камбала вареная по-гречески
1,2 кг рыбы, 2–3 помидора, 1 головка чеснока, 1 1/2 луковицы, 300 г шпината, 300 г щавеля, зеленый лук, укроп и петрушка, перец, соль, 1/2 лимона