1000 лучших рецептов микроволновой кухни

Содержание костей. Кости хорошо проводят тепло. Вот почему мясо с костью запечется быстрее, чем кусок бескостного мяса. Зато мясо без костей пропекается равномернее. Чтобы добиться равномерного прогрева, выступающие кости на время прикрывают алюминиевой фольгой.

Содержание жира. Жир хорошо поглощает энергию и быстро нагревается. Приготовление жирного мяса или рыбы занимает меньше времени, чем постного. Большие куски жаркого, индейка и курица подрумяниваются после продолжительного нагрева в печи благодаря тому, что жир выступает на поверхность.

Содержание сахара. Сахар, активно поглощая энергию микроволн, нагревается быстрее других продуктов и может подгореть. Чтобы избежать этого, надо растворять сахар или тщательно перемешивать его с сыпучими продуктами.

Начальная температура продукта. Замороженный продукт готовится дольше, чем тот же продукт, имеющий комнатную температуру. А поскольку и комнатная температура колеблется в зависимости от времени года, в холодный зимний день времени на приготовление может уйти больше, чем в летнюю жару. В рецептах за исходную температуру продукта принята комнатная.

Специфические приемы готовки в микроволновых режимах

Прокалывайте продукты, покрытые кожицей, пленкой или оболочкой. Если вы хотите научиться хорошо и вкусно готовить с помощью микроволновой печи, вам надо освоить и неукоснительно выполнять определенные приемы, специфические для микроволновой кулинарии. Некоторые виды продуктов покрыты плотной кожурой или пленкой. К ним относятся неочищенные фрукты и овощи (яблоки, помидоры, картофель — как в кожуре, так и очищенный, и др.), печень, сосиски, яичные желтки и т. д. Такие продукты, перед тем как поместить в микроволновую печь, необходимо проткнуть вилкой или другим острым предметом, чтобы через получившиеся отверстия мог выйти образующийся внутри них пар, иначе продукты могут взорваться под воздействием избыточного внутреннего давления, и кусочки их разлетятся по всей камере. При запекании рыбы целиком сделайте несколько надрезов на коже в самых толстых местах.

Правильно располагайте продукты внутри камеры. В разных зонах камеры продукты прогреваются по-разному. В центре нагрев слабее, поэтому ближе к центру следует располагать, например, нежные овощи (спаржу, брокколи), которые легко переварить. Большинство же продуктов надо размещать несколько в стороне от центра вращающейся подставки, ближе к дверке.

Применяются несколько вариантов расположения продуктов для получения наилучшего результата их кулинарной обработки.

Если вы готовите, например, несколько картофелин в мундире, то для достижения равномерности обработки их следует положить в круглую посуду.

Если нужно приготовить одновременно продукты разной формы и величины, то более тонкие и маленькие следует положить ближе к центру посуды, в которой они готовятся. Здесь концентрация тепла ниже, чем по краям.

Раскладывая овощи в кастрюле или на блюде, тонкие части кладут в середину, толстые и жесткие — ближе к краю.

Продукты, сложные по конфигурации и неоднородные по толщине, такие как, например, рыба, следует самой тонкой частью (хвостом) обращать к центру.

Если блюдо хранилось в холодильнике или если вы хотите просто разогреть блюдо в печи, то его более крупные и более плотные компоненты следует располагать по краям, а менее плотные — в середине.

Тонко нарезанные куски мяса следует укладывать в середину блюда с перехлестом (край на край), а крупные куски мяса или сосиски — по краям и плотно друг к другу.

Продукты и напитки в маленьких порционных формах и чашках, небольшие кулинарные изделия сходной формы (например, булочки), мелкие овощи (картофель) лучше всего разместить по кругу на достаточном и равном расстоянии друг от друга. Не стоит ставить что-нибудь в центр, потому что здесь пища готовится медленнее. Нельзя также класть порции друг на друга.

Перемешивайте, перекладывайте и переворачивайте продукты в процессе приготовления. Перемешивайте пищу в направлении от краев к центру емкости, чтобы добиться равномерного нагрева. Пища не нуждается в постоянном помешивании, как при варке на обычной плите, где она может подгореть или прилипнуть ко дну. Но чем больше порция приготовляемого в микроволновой печи продукта, тем чаще его следует перемешивать. Делайте это, по крайней мере, дважды за время приготовления блюда.

Пироги, торты, запеканки через равные промежутки времени поворачивают на 180°, если, конечно, печь не оснащена вращающимся поддоном.

Крупные куски мяса и птицы обычно переворачивают один раз в середине приготовления. Это касается и котлет, если их жарят не под крышкой.

Солить надо вовремя. Рыбу солите после приготовления, чтобы она не пересушивалась. Мясо, предназначенное для жарения, лучше солить тоже после приготовления, иначе соль впитает влагу и поверхность мяса будет жесткой. Если вы хотите, чтобы овощные блюда получились сочными и нежными, солите их тоже готовыми, так как соль, добавленная в процессе приготовления, обезвоживает овощи и делает их жесткими.

Правильно подбирайте форму посуды. Для того чтобы ваши кулинарные изыски увенчались успехом, правильно подбирайте форму посуды. Требования к форме изложены в разделе «Посуда и кухонные принадлежности для микроволновки». Главное, помните: в глубокой посуде пища прогревается дольше, чем в мелкой; в круглой — равномернее, чем в прямоугольной; в посуде с наклонными стенками кушанье может пригореть по краям, оставаясь непропеченным в центре.

Накрывайте посуду крышкой. Посуду с овощами, супом, рыбой или мясом, предназначенным для тушения, не забывайте накрыть крышкой. Это обеспечит вам сразу три преимущества:

1) уменьшается разбрызгивание сока и жира;

2) сохраняется сочность приготовляемого продукта, так как крышка, удерживая пар над блюдом, предотвращает его пересушивание;

3) сокращается время приготовления блюда.

Специальная посуда для микроволновых печей, как правило, имеет крышки с отверстиями, через которые пар выходит наружу, так что можно не бояться выкипания через край. Если вы пользуетесь крышками без отверстий, слегка сдвигайте их в сторону, чтобы дать выход пару. Удобнее всего стеклянные крышки от кастрюль или пластмассовые колпаки.

Посуду или форму, для которой не удалось подобрать крышку, можно накрыть пластиковой пленкой, бумажной салфеткой, специальной фольгой с отверстиями, полотенцем и т. д. (можно использовать все материалы, пригодные для микроволновой печи). Бумажные салфетки не мешают испарению влаги, но не дают разлетаться капельками кипящего жира.

Не забывайте прикрыть крышкой приготовляемые на плоской посуде блюда с густыми соусами, иначе соус затвердеет по краям и прилипнет к посуде.

Снимая крышку или покрытие, будьте осторожны, чтобы не обжечься паром