1000 рецептов супов

Суп с кнелями из печени

500 г мяса, 200 г печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 картофелины, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, перец и соль по вкусу.

Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных картофелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным маслом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец и соль по вкусу. Осторожно перемешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на поверхность, снять суп с огня. Растереть сваренные цельные картофелины и опустить пюре в суп.

Флячки по-варшавски

1 кг говяжьего рубца, 500 г говяжьих костей, 400 г овощей (лук-порей, корень петрушки, морковь), 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, мускатный орех, красный перец. черный перец, имбирь, майоран. 3 ст. ложки натертого сыра, соль.

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть 2–3 раза, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, рубец обдать холодной водой.

Кости вымыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, а в оставшийся положить рубец и варить его примерно 4 часа до мягкости, присоединив к концу варки ароматические коренья (морковь, петрушку, лук-порей) — половину от их общего количества. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить в растопленный жир, влить стакан воды и варить под крышкой до готовности. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне, вынуть, нарезать в виде тонкой лапши, положить в соус, прибавить овощи, посолить, приправить по вкусу мускатным орехом (смесь по густоте должна напоминать суп).

Для соуса растопить в сковороде жир, подрумянить в нем муку до светло-золотистого оттенка, тщательно перемешать, влить бульон, довести до кипения.

Флячки подавать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Суп из бычьих хвостов с овощами

250-300 г коровьих или бычьих хвостов, 1 л воды, 2 моркови, ломтик брюквы или 1 репа, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 1 большая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла или бульонного жира, 1/2 стакана свежего или консервированного горошка, 1 маленький кочан цветной капусты, 3–4 горошины черного перца, 1/2 лаврового листа, зелень, соль.

Хорошо промытые хвосты залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 2–3 часа, пока мясо не начнет отделяться от костей. Бульон процедить, положить в него обжаренные в масле или в бульонном жире коренья, нарезанные соломкой либо тонкими ломтиками, горох и разобранную на мелкие кочешки цветную капусту. Добавить приправы и варить до готовности. Незадолго до окончания варки положить в суп снятое с костей и нарезанное мелкими кусочками мясо.

Готовый суп посыпать зеленью.

Суп из свиных субпродуктов

Свиные ноги, уши, хвост, 1 головка репчатого лука, 2 головки чеснока, 1–2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 3–4 лавровых листа, 2 яйца, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка хрена.

Хорошо промыть свиные ноги, уши и хвост, положить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой. Прибавить головку репчатого лука, разрезанного пополам, очищенный чеснок, разобранный на дольки, морковь, сельдерей и лавровый лист. Когда вода закипит, посолить. Доведя мясо до мягкости, отделить его от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить и снова положить в него нарезанное мясо. Заправить суп яйцами, взбитыми с уксусом. При желании можно прибавить 1 ст. ложку хрена, измельченного на мелкой терке.

Чорба из бараньих желудков

2-3 бараньих желудка, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки (без верха), 1 ч. ложка молотого красного сладкого перца, 2 яйца, уксус, черный перец, зелень петрушки, соль.

Тщательно зачистить и промыть бараньи желудки. Затем залить необходимым количеством воды и сварить. Доведя до кипения, посолить. Готовые желудки вынуть из отвара и нарезать лапшой.

Мелко нарезанную головку репчатого лука спассеровать с жиром и мукой. Пассеровку посыпать полной чайной ложкой молотого сладкого красного перца и развести процеженным отваром, в котором варились желудки. Довести до кипения и положить нарезанные желудки. Продолжать варку при слабом кипении 8- 10 мин. Затем заправить яйцами и уксусом по вкусу.

При подаче посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Чорба из субпродуктов барашка

700 г легкого, печенки, сердца и брыжейки барашка (равные части), 5–6 перьев зеленого лука, 2–3 пера зеленого чеснока, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки риса, несколько веточек мяты, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса, сливочное масло, молотый красный перец, соль.

Взять 700 г легкого, печенки, сердца и брыжейки барашка (равные части). Субпродукты хорошо промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить. Сваренное мясо вынуть и нарезать мелкими кубиками, удалив прожилки и кровеносные сосуды. Бульон процедить.

Очистить и мелко нарезать перья зеленого лука и чеснока, а затем обжарить их в 3 ст. ложках сливочного масла. Поджаренный лук положить в бульон, добавить рис, нарезанные потроха и несколько веточек мяты (мяту вынуть после того, как чорба будет снята с огня). Доведя рис до мягкости, прибавить столовую ложку муки. Муку предварительно развести 2 ст. ложками уксуса и 2 ст. ложками воды. Чорбу продолжать варить при кипении еще 5–6 мин.

При подаче положить в каждую глубокую тарелку по 1 ст. ложке сливочного масла, слегка разогретого с небольшим количеством сладкого молотого красного перца.

Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами

1 телячья голова, 1,5 кг мяса лопатки, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ломтик сельдерея, 100 г картофельной муки, 50 г маслин, соль по вкусу.

Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо нарезать небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив. Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на небольшом огне 2–3 часа, т. е. до тех пор, пока бульон не станет красным.

Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из головы удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде.

Лук и коренья крупно нарезать и потушить в небольшом количестве бульона с кусочком масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, нарезать довольно крупными кусками. Мозг нарезать тонкими ломтиками. Все соединить, добавить тушеные коренья, очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную муку, разведенную 1/2 стакана холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и подавать.