1000 рецептов супов

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным молотым перцем.

Суп из утки

1/2 утки, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла топленого, 3 ст. ложки сметаны.

Утку хорошо промыть, выпотрошить, нарезать на порционные куски и вместе с потрохами положить в кастрюлю. Туда же положить пассерованные в масле лук и коренья, а также замоченную накануне вечером перловую крупу, хорошо процеженную от воды. Все это залить водой и на слабом огне варить до готовности.

Перед подачей заправить суп сметаной.

Суп из гуся

500 г гуся, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 4–5 кислых яблок, 3/4 стакана риса, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Рис сварить отдельно, залив его небольшим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить.

Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Положить в суп вареную мякоть гуся, предварительно нарезав ее на кусочки.

Суп из гуся или утки с картофелем и яблоками

Кости от жаркого из 1 гуся или 2 уток, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 картофелины, 2 яблока, перец или пряные травы, 1 ст. ложка сметаны, зелень, соль, 1 л воды.

Кости от жаркого измельчить и поставить в холодной воде на огонь, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне около 1 часа, бульон процедить. Срезать с костей мясо, измельчить. Лук, морковь и петрушку мелко нарезать, обжарить в жире, чуть позже смешать с мукой. Картофель нарезать, положить в бульон вариться, посолить, через 10–15 мин добавить обжаренные коренья и лук с мукой, а также тертые яблоки. Заправить и варить, пока картофель не станет мягким.

При подаче к столу положить в суп сметану, посыпать зеленью.

Суп из гуся или утки с квашеной капустой и горохом

Кости от жаркого из 1 гуся или 2 уток, 1 луковица, 2 ст. ложки жира или маргарина, 1/2 стакана сухого гороха, 2 стакана квашеной капусты, 1 ст. ложка крупы, перец или пряные травы, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль, 1 л воды.

Сварить бульон, как указано в предыдущем рецепте, положить в него квашеную капусту, предварительно замоченный горох и крупу. Лук, нарезанный соломкой, обжарить в жире, добавить в бульон чуть позже. Заправить.

В готовый суп при подаче к столу положить кусочки мяса, сметану, посыпать зеленью.

Суп из гуся или утки со свеклой

Кости от жаркого из 1 гуся или 2 уток, 250 г свеклы, 100 г квашеной или 100 г свежей капусты и 1 кислое яблоко, 1 картофелина, 1 луковица, 1 морковь, 1 ломтик брюквы, 1/2 корня петрушки, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки томатной пасты или 1 ст. ложка острого соуса, перец или пряные травы, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка столового уксуса, 2 ст. ложки сметаны, зелень, клецки из 1/2 стакана пшеничной муки или манной крупы, соль, 1 л воды.

Кости размельчить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить бульон 1 час, процедить. Нарезанную соломкой свежую капусту и картофель варить вместе, квашеную капусту — отдельно в части бульона (сваренный на кислом бульоне картофель будет жестким). К готовому картофелю добавить тертое яблоко, отдельно протушенную либо сваренную в кожуре и затем очищенную и нарезанную свеклу, капусту и приправы. Суп посолить, добавить сахар, положить срезанное с костей мясо и варить до готовности.

В готовый суп можно положить сметану и зелень. При желании добавить клецки, сваренные отдельно в подсоленной воде.

Суп из фасоли с копченым гусем или уткой

50 г копченого гуся или утки, 80 г фасоли, 20 г моркови, 10 г петрушки и сельдерея, 25 г репчатого лука, 10 г жира, лавровый лист, перец, зелень.

Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и за 10–15 мин до готовности супа положить в него вместе со специями (лавровый лист, перец).

При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп посыпать мелко нарубленной зеленью.

Суп гороховый с копченым гусем или уткой

50 г копченого гуся или утки, 70 г лущеного гороха, 10 г муки, 10 г жира, 40 г репчатого лука, 30 г гренков, зелень.

Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15–10 мин до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до вкуса.

При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.

Суп из гусиных потрохов

Гусиные потроха, крылышки, ножки, шейка, голова, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1/2 головки репчатого лука, 15–20 горошин черного перца, 2 ст. ложки риса или У4 стакана вермишели, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, 1–2 яйца, 1/2 стакана кислого молока (простокваши или кефира), соль.

Потроха промыть холодной водой и сварить вместе с крылышками, ножками, шейкой и головой, прибавив морковь, ломтик сельдерея, репчатый лук, черный перец горошком и соль по вкусу. Доведя потроха до мягкости, вынуть их и мелко нарезать. Бульон процедить и положить в него нарезанное мясо. Снова довести до кипения, всыпать рис или вермишель и варить до готовности. Затем снять с огня и немедленно положить ложку сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить яйцами и кислым молоком (простоквашей или кефиром).