1000 рецептов супов

Голову осетрины или белуги разрубить на пополам, удалить жабры, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить.

Промытую и отжатую квашеную капусту положить в глубокую кастрюлю с подогретым жиром и тушить 1,5–2 часа.

От разварившейся головы отделить мякоть и поставить в холодное место. Хрящи и кости положить в отвар и варить до готовности (мягкости) хрящей. Затем бульон процедить в кастрюлю с капустой, а хрящи отделить от костей, нарезать ломтиками и добавить к ранее отобранной мякоти.

Репчатый лук и морковь очистить, нашинковать и слегка обжарить в жире. Добавить томат-пюре, снова все прожарить, положить в щи и варить их до готовности. За 15–20 мин до конца варки в щи добавить соль и мучную пассеровку. Прокипяченные с заправкой щи окончательно посолить по вкусу.

Вместо мучной заправки в щи можно положить за 15 мин до конца варки немного нарезанного и прокипяченного 3–5 мин в бульоне или воде картофеля, но тогда количество капусты следует уменьшить.

При подаче к столу в тарелки положить мякоть головы рыбы и хрящи, налить щи и посыпать их зеленью петрушки или зеленым луком.

Щи из квашеной капусты с хамсой

300 г соленой хамсы, 500 г квашеной капусты, 1–2 моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2–3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец горошком, лавровый лист.

Нашинкованные лук и коренья обжарить. Капусту предварительно тушить с жиром и томатом-пюре около 1 часа. Затем в капусту долить горячую воду, положить подготовленные коренья и лук и варить до готовности. За 10–15 мин до готовности в щи опустить разделанную хамсу, заправить поджаренной мукой, разведенной горячим бульоном или водой, добавить перец, лавровый лист.

При подаче в тарелку положить сметану, нарезанную зелень петрушки или укроп.

Это блюдо можно готовить с соленой килькой или тюлькой.

Щи из квашеной капусты со снетками и картофелем

300-600 г снетков, 1 кг квашеной капусты, 125 г репчатого лука, 120 г моркови, 60–90 г томата-пюре, 300 г картофеля, 70 г жира, 3 лавровых листа, 4–6 горошин душистого перца, 120 г сметаны, 90 г зеленого лука или 30 г укропа, соль по вкусу, 3–4 л воды.

В глубокую кастрюлю с подогретым жиром положить промытую и отжатую квашеную капусту и, изредка помешивая, тушить ее 1,5–2 часа (почти до готовности). Добавить в нее поджаренные на жире нашинкованные репчатый лук и морковь, а затем томат-пюре.

В кипящую воду (или лучше рыбный бульон) положить лавровый лист, душистый перец горошком, немного соли и очищенный и нарезанный картофель. Через 3–5 мин добавить тушеную капусту, а еще через 5 мин — перебранные и хорошо промытые снетки. Все варить еще 10–15 мин (до готовности картофеля и снетков). Готовые щи окончательно заправить по вкусу солью.

При подаче к столу положить в щи сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

Щи из квашеной капусты с сельдью

400 г сельди (филе), 400 г квашеной капусты, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 300 г жира, 50 г сметаны.

Квашеную капусту мелко порубить, потушить с жиром. Лук и морковь, мелко нарезав, спассеровать в жире. Филе сельди, недолго вымочив, запанировать в муке, обжарить небольшими кусочками и соединить с капустой.

Подавать со сметаной.

Кислые щи с кальмарами

200 г кальмаров, 300 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, лук-порей или репчатый лук, 300 г любого жира, 2–3 картофелины, сахар, сметана, зелень, соль, 1 л воды.

Филе кальмара промыть, снять верхнюю пленку и снова промыть в нескольких водах. Сварить в подсоленной воде (5–6 мин), нарезать на куски.

Кислую капусту мелко нарезать, отварить в небольшом количестве воды. Измельченные лук и морковь обжарить в жире, добавить мясо кальмара.

Нарезанный картофель отварить отдельно и соединить с готовой капустой вместе с луком, морковью, кальмаром, залить нужным количеством воды и варить несколько минут. Суп посолить, сметану и зелень положить перед подачей к столу.

Борщи рыбные

Борщ с рыбой и фасолью

1 кг рыбы, 500 г картофеля, 200 г фасоли, 200 г капусты, 50 г репчатого лука, 200 г свеклы, 60 г томата- пасты, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, уксус, сахар, перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль по вкусу.

Подготовленные куски рыбы запить холодной водой, довести до кипения, периодически снимая пену. В кипящий бульон положить коренья, репчатый лук, лавровый лист. Готовые куски рыбы осторожно вынуть, а бульон процедить. Процеженный бульон довести до кипения и заложить в него нашинкованную капусту и картофель. За 10 мин до окончания варки добавить тушеную свеклу, отварную фасоль, спассерованные коренья, муку, томат-пасту и варить до готовности.

Перед подачей посыпать зеленью.

Борщ с тюлькой

300 г соленой тюльки, 4 свеклы, 4 картофелины, 1–2 моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2–3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить до готовности в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества воды и томата-пюре. После окончания тушения к свекле добавить столовый уксус.

Коренья, нарезанные соломкой, и нашинкованный лук слегка обжарить. В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками или дольками, и довести до кипения, затем добавить тушеную свеклу, разделанную тюльку, обжаренные коренья и лук. За 10–15 мин до готовности в борщ положить поджаренную муку, разведенную горячим бульоном, сахар, перец и лавровый лист.

При подаче в тарелку с борщом положить сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.

Для приготовления борща вместо тюльки можно использовать соленую салаку, кильку или хамсу.