1000 рецептов супов

Суп можно сварить и без молока. В таком случае при подаче к столу в него добавить сметану или сливки.

Суп из соленой салаки

200 г соленой салаки, 1 луковица, 4–5 картофелин, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, сливочное масло, зеленый лук, 1/2 л воды, 1/2 л молока.

Соленую салаку вымочить, очистить, положить с нарезанным луком в горячую воду и варить до мягкости. Салаку вынуть шумовкой, в бульоне отварить нарезанный картофель, муку развести холодным молоком и добавить в суп, когда картофель будет уже готов. Варить несколько минут все вместе.

При подаче к столу в суп можно положить кусочек масла или сметану.

Салаку подавать к супу на блюде или в порционных тарелках, посыпав ее рубленым зеленым луком.

Маймарокка (Карелия)

300 г сушеной мелкой рыбы, 6 картофелин, 1 луковица, лавровый лист, перец, соль.

В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

Суп из копченой рыбы

400-500 г копченой рыбы (морской окунь, зубатка, треска и пр.), репчатый лук, сливочное масло, 3–4 картофелины, 1/4 л молока или сливок, укроп, зелень петрушки, 1 л воды.

Копченую рыбу очистить от кожи и костей. Голову, кожу и позвоночную кость положить в холодную воду и варить на медленном огне около 30 мин. Бульон процедить. Рубленый лук обжарить в масле, растопленном на дне кастрюли, добавить немного рыбного бульона, нарезанный брусочками или кубиками картофель и варить примерно 10 мин. Затем положить куски копченой рыбы, влить молоко или сливки, довести до кипения, посолить и посыпать рубленой зеленью.

Суп из копченой салаки

12-15 шт. копченой салаки, 800 г картофеля, 1–2 луковицы, 1–2 шт. моркови, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки или укроп, соль.

Морковь, нарезанную ломтиками, и лук опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10–15 мин, затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, и очищенную от кожицы размельченную салаку. За 10–15 мин до готовности супа добавить разведенную водой поджаренную муку и жир.

В готовый суп положить нарезанную зелень петрушки или укропа.

Супы из морепродуктов

Суп из раков и рыбы

15 мелких раков, 600 г севрюги, белуги или осетрины, 400 г головизны, 400 г рыбных костей, 200 г моркови, 150 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 125 г сливочного масла, 25 г томата-пасты, зелень, лавровый лист, перец, соль.

Для кнельной массы: 250 г судака (филе), 250 мл молока, 50 г пшеничного хлеба (мякиш), 1 яйцо (белок).

В состав этого супа входят рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, сваренная звеном севрюга или осетрина (или сваренная куском белуга), вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.

Коренья и лук, слегка спассеровав, положить в кипящий бульон и варить 15–20 мин. Через 5-10 мин после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2–3 мин до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.

Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни. Налить суп и посыпать зеленью.

Обработка раков: у раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, промыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10–12 мин.

Приготовление кнельной массы: мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить..

Приготовление кнелей: кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5–6 мин при 85–90 °C. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

Приготовление ракового масла: в растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10–15 мин (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25–30 мин. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

Суп раковый

15-16 раков, 2 ст. ложки муки (без верха), 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 4–5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки риса, 2 яйца, 1/2 стакана простокваши, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.

Хорошо промыть 15–16 небольших раков и сварить в подсоленной воде. Отделить шейки и клешни и очистить их от скорлупы. Спассеровать муку с растительным маслом, добавив мелко нарезанные репчатый лук и чеснок. Пассеровку развести отваром, в котором варились раки, и довести до кипения. Затем положить рис и мясо раков. Суп доварить, заправить яйцами и простоквашей, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп с галушками из раков

30 раков, 1 л мясного бульона, 2 яйца, перец, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, соль.

Приготовить мясной бульон. Отдельно сварить раков, потом очистить их от скорлупы, отделить шейки и клешни, а скорлупу высушить в духовке.

Выбрать мясо из шеек и клешней, мелко изрубить, положить в миску, смешать с 2 желтками, перцем и столовой ложкой муки, а затем со взбитыми в пену белками. Мешать, пока смесь не превратится в пасту, из которой можно приготовить галушки.

Высушенную в духовке скорлупу растолочь в ступке и поджарить на сливочном масле, потом развести мясным бульоном и кипятить около получаса, пока бульон не приобретет красной окраски. Процедить и перелить в кастрюлю с остальным бульоном.

Поставить суп на огонь и опустить в него галушки из приготовленной пасты. Галушки должны быть круглые и достаточно большие. Варить их, пока не размякнут.

Перед подачей к столу посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.