500 блюд из духовки

Противень смачивают водой. При печении изделий из слоеного теста температура в духовке должна достигать 250–260 °C.

В домашних условиях слоеное тесто можно заменить рубленым.

Рубленое тесто. Сливочное масло или маргарин заморозить в холодильнике, положить в просеянную муку и все порубить ножом до получения масляной крупы, сделать углубление, в него влить воду, в которой растворены соль и лимонная кислота (можно также разболтать яйцо), быстро руками замесить тесто и поместить его на 2–3 часа в холодильник.

Заварное тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, воды и яиц. В кастрюле согревают воду (можно вместе с молоком), добавляют масло, соль и кипятят. В кипящую воду, помешивая, всыпают муку и, непрерывно помешивая, подогревают, пока мука не отойдет от стенок кастрюли и не свернется в комок. Тесто немного остужают и, помешивая, добавляют яйца (по одному). На лист, немного смазанный жиром, из кондитерского мешочка через круглый или фигурный, располагая их таким образом, чтобы они находились на некотором расстоянии друг от друга. Комочки теста на противень можно выложить и ложкой. Печь около 40 минут при температуре 310–220 °C. Первые 15 минут духовой шкаф открывать нельзя. Готовые пирожные должны иметь коричневый цвет, быть сухими и плотными. У остывших пирожных острым ножом срезают верхушку и пирожные ложкой или через кондитерский наконечник заполняют кремом.

Печенье готовят из разного теста. Песочное или сливочно–яичное тесто раскатывают, формочками или выемкой вырезают различные печенья. Тесто можно пропустить также через мясорубку, снабженную специальными приспособлениями, или выдавить на лист через кондитерский наконечник. Печенье можно оформить в виде шариков, батончиков и рулетиков, которые затем нарезают на кусочки нужной величины.

Пекут на листе, смазанном жиром, на умеренном или сильном жару (в зависимости от вида теста). Печенье выкладывают в стеклянную или фарфоровую посуду, подают к чаю, кофе, вину, фруктово–ягодным супам или компотам.

Песочное печенье

250 г. пшеничной муки, 150 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. сахара, 1 яйцо, ванилин, соль 20 г. апельсиновой корки, сваренной в сахарном сиропе, 1 яйцо, орехи, сахар.

На разделочную доску просеять муку, добавить к ней сахар, комочки масла, разболтанное с солью яйцо, ванилин, пропущенную через мясорубку апельсиновую корку, все размесить и поместить на холод. Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать выемкой или формочками печенье, выложить на лист, обмазать разболтанным яйцом, посыпать измельченным орехом, сахаром и испечь на умеренном жару до светло–коричневого цвета.

Чайное печенье

200 г. маргарина, 200 г. сахара, 3 яйца, 600 г. пшеничной муки, 50 г. сметаны, 1 чайная ложка смеси питьевой соды, лимонной кислоты и картофельного крахмала, 1 лимон.

Маргарин взбить с сахаром, добавить яйца (по одному), тертую лимонную корку, подлить лимонный сок, и все взбить. Затем добавить сметану и пшеничную муку, смешанную с питьевой содой, лимонной кислотой и картофельным крахмалом, замесить тесто и поместить его в холод. Потом пропустить через мясорубку, снабженную специальными формочками для печенья. Полоски из теста выложить на пласт, нарезать кусочками длиной 4–5 см и выпекать в духовом шкафу до светло–желтого цвета.

Печенье «пипаркукас»

Тесто для этого печенья готовят из сиропа, концентрата хлебного кваса, сахара, меда, жира, яиц, пшеничной муки, сметаны, пряностей. Для приготовления твердого печенья добавляют питьевую соду, мягкого — дрожжи.

Приготовление теста: сначала подогревают сироп или мед с сахаром и жиром. Чем дольше массу нагревают, тем более темный цвет она приобретает, но отчрезмерного нагревания масса становится жесткой и не смешивается с мукой. Поэтому для получения темно–коричневого цвета можно добавить кофе. В горячую массу замешивают часть муки и энергично разбалтывают до тех пор, пока тесто не остынет, затем добавляют яйца и измельченные пряности.

Все виды «Пипаркукас» пекут на умеренном жару.

Смесь пряностей: Ѕ чайной ложки корицы, 10 шт. гвоздики, 5 зерен кардамона, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха и имбиря, Ѕ чайной ложки аниса, 1 чайная ложка кориандра, 5 горошин перца.

Это количество пряностей рассчитано примерно на 600 г. пшеничной муки.

Твердое печенье «Пипаркукас». 300 г. концентрата хлебного кваса (сиропа), мед, 150 г. сливочного масла, 200 г. сахара, 2 яйца, 2 г питьевой соды, 600 г. пшеничной муки, пряности, 1 яйцо.

Сироп, мед, сахар и масло вскипятить. В кипящую массу всыпать половину предусмотренного количества муки (просеянной), подсыпать измельченные пряности и взбалтывать, пока тесто не станет однородным и не отделится от стенок кастрюли. К немного остывшему тесту добавить разболтанные яйца, разведенную в воде соду, оставшуюся муку, и все перемешать. Затем тесто разработать на разделочной доске, а когда оно станет гладким и блестящим, раскатать его в тонкий пласт. и с помощью различных формочек нарезать печенье, выложить их на лист, обмазать разболтанным яйцом (можно посыпать измельченным орехом или миндалем) и испечь в духовом шкафу.

Мягкое печенье «Пипаркукас». 400 г. сиропа и меда, 100 г. сахара, 100 г. сливочного масла, 2 яйца, 400 г. пшеничной муки, 25 г. дрожжей, пряности, 1 яйцо, орехи.

Сироп, мед, сахар и масло вскипятить. В кипящую массу всыпать измельченные пряности и просеянную муку (большую часть), и все размешать. К немного остывшему тесту добавить разболтанное яйцо, разведенные дрожжи, оставшуюся муку и перемешать. Тесто вылить на подготовленный лист (слоем 1–1:5 см), дать подойти, обмазать разболтанным яйцом, посыпать толченым орехом по вкусу и испечь в духовом шкафу на умеренном жару.

Остывшее печенье нарезать на прямоугольные кусочки.

Сливочное печенье «Пипаркукас». 1 банка солодового экстракта, 215 г. маргарина, 375 г. сахара, 500 г. пшеничной муки, 185 г. сметаны, 4 яйца, 8 г питьевой соды, пряности.

Солодовый экстракт, сахар и маргарин вскипятить, подсыпать измельченные пряности и половину предусмотренного количества муки. Тесто остужать в течение двух часов, затем добавить разболтанные яйца, сметану, оставшуюся муку, смешанную с питьевой содой, и все основательно размешать. Тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм и различными формочками нарезать печенье. Выложить на лист и испечь в духовом шкафу на умеренном жару.

Соленые палочки

200 г. пшеничной муки, 125 г. воды, 150 г. сливочного масла, 1 чайная ложка уксуса, 1 яйцо, соль (крупного помола), тмин.

Приготовить слоеное сливочное тесто, раскатать его слоем толщиной 0,5–1 см, нарезать кусочками шириной 1–1,5 см и длиной 10 см, выложить на лист, обмазать разболтанным яйцом, посыпать солью и тмином. Печь в духовом шкафу на сильном жару, пока палочки не станут сухими и не приобретут желтовато–коричневый цвет.