Библия повара, или Энциклопедия современной кухни
Шрифт:
Бульон с разными омлетами
Бульон мясной или куриный – 400 г; продукты для омлета см. в «Бульоне с омлетом».
Приготовить омлет трех-четырех сортов, например: с морковью, горошком, печенью натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в маленьких тарталетках (по 3–4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и спаржей
Бульон
Для гарнира отварить головки спаржи и приготовить омлет с томатом так же, как омлет из шпината. Омлет нарезать в форме брусочков.
При подаче в тарелку положить гарнир и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и овощами (соломкой)
Бульон мясной или куриный – 400 г, морковь – 30 г, репа – 10 г, пастернак – 10 г, сельдерей – 5 г, лук-порей – 15 г, шпинат – 5 г, масло сливочное – 5 г;
для омлета: шпинат (листья) – 30 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 4 г.
Нарезать и подготовить овощи так же, как для бульона с овощами (соломкой); омлет со шпинатом приготовить, как описано выше.
При подаче положить в тарелку гарнир и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и брюссельской капустой
Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста брюссельская – 50 г, зелень; для омлета: яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 1 г.
Приготовить натуральный омлет, отдельно сварить в бульоне брюссельскую капусту, ошпарить листики петрушки.
При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, брюссельскую капусту, листики зелени и залить прозрачным бульоном.
Бульон с омлетом из печенки
Бульон куриный или из дичи – 400 г, пюре из вареной куриной печени – 25 г,
соус – 15 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.
Пюре из вареной печенки домашней птицы, протертое через сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить, разлить в формы и сварить. Подать так же, как бульон с омлетом.
В тарелку можно также положить отварные шампиньоны, нарезанные соломкой.
Бульон с омлетом из курицы или дичи
Бульон куриный или из дичи – 400 г, пюре из куриного вареного мяса – 10 г, соус – 15 г, молоко или сливки – 10 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г, мускатный орех.
Пюре из вареной курицы смешать с молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, молоко или сливки, заправить по вкусу солью, мускатным орехом (в порошке). Массу разлить в формы и сварить, как указано выше.
Омлет из дичи жареной или вареной готовить так же, но с красным соусом.
При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и курицей
Бульон куриный или мясной – 400 г, курица вареная – 40 г, зелень;
для омлетов: пюре из вареной куриной печени – 9 г, соус молочный или белый – 5 г, томат-паста – 5 г, горошек зеленый – 12 г, сливки, молоко или бульон – 25 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.
Приготовить омлет трех цветов (с куриной печенкой,
с томатной пастой и с зеленым горошком). Сварить курицу. При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, мякоть курицы, нарезанную короткой соломкой, листики зелени петрушки и налить прозрачный бульон.Бульон с омлетом и кукурузой
Бульон мясной – 400 г, кукуруза вареная (зерна) – 50 г, молоко – 25 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.
Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, посолить, положить в специальные металлические формочки или мелкие сотейники, смазанные маслом, и запечь в жарочном шкафу.
Готовый омлет оставить на 10–15 минут в теплом, но не горячем месте. Затем вынуть из форм и нарезать на порции (по 80 г).
При подаче в тарелку положить порцию омлета и залить его готовым прозрачным бульоном.
Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный – 400 г, головки спаржи – 50 г; для омлета:
томат-паста – 15 г, бульон – 25 г, яйца – 1/2 шт., сахар – 1 г, масло сливочное – 1 г, зелень – 2 г.
Омлет можно приготовить как указано в рецепте «Бульон с омлетом».
Для бульона приготовить омлет с томатом. Головки спаржи (лучшую часть) отварить в подсоленной воде. При подаче на стол в тарелку положить омлет, приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и капустой
Бульон прозрачный мясной или куриный – 400 г; капуста брюссельская – 50 г;
для омлета: яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 4 г.
Приготовить омлет натуральный (см. «Бульон с омлетом»). Ошпарить и сварить в бульоне брюссельскую капусту. При подаче на стол этого блюда поступать так же, как сказано выше.
Бульон с омлетом и вермишелью
Бульон мясной или куриный – 400 г, вермишель – 20 г;
для омлета: пюре из куриной печени – 25 г; бульон или соус молочный – 15 г, яйца – 1/2 шт., масло – 10 г.
Омлет готовить с печенью в порционных формочках. Вермишель отварить. Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вермишель и налить прозрачный бульон.
Несколько старинных рецептов бульонов
Бульон красный и желтый
Бульон жёлтый. 1,2 кг мяса положить в кастрюлю, влить 9 стаканов воды, вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза.
Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в неё бульон.
Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень этих овощных культур и 200 г картофеля. Варить на малом огне 2–3 часа, уваривать до отметки – 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности.