Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2–3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

Бульон жёлтый "Консоме"

Готовится так же, как и предыдущий бульон, только в него добавляют оттяжки (фарш из 400 г мяса с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5–2 часа варки оттяжка свернётся, её вынуть дуршлагом, бульон процедить.

Для консоме выделяется 1,5 кг говядины, 400 г говядины на оттяжку, 3 яичных белка, 0,5–0,8 кг бычьего хвоста, телячью почку, 1–2 сушеных гриба. Соли кладут 3 чайных ложечки. Хорошо еще добавить 1–2 гвоздички, щепотку мускатного цвета.

Бульон красный, двойного увара

Взять 1,2 кг говядины и 1 курицу, влить 3–4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса.

Французы в консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную куропатку.

Крепкий бульон с вином

Готовится как бульон 3, только добавляется 1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из маринованного щавеля со сметаной и ложечкой грибной сои (или клёцками, греночками). Грибная соя – это двойной, крепкий грибной бульон с чёрным перцем.

Бульон с ромом

Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса делают фрикадельки с петрушкой.

Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.

Суп французский Жюльен

1–1,2 кг говядины, 500 г кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1 ложка зелёного гороха, 6–12 шт. зелёных бобов, 50 шт. листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды и соли.

Сварить желтый или красный бульон, очистить его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного масла до золотистого цвета.

Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, сушёный зелёный горошек и зелёные бобы. Листья шпината, щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите. Всё это положить в суповую миску, залить бульоном и подавать.

Суп весенний Прянтаньер

Сварить жёлтый бульон так же как варят и Жюльен, за час до готовности (отпуска) взять молодой картофель, 1 молодую морковку, молодую редьку (репу), спаржу, зелёных стручков гороха, ложку вылущенного зелёного горошка, головку цветной капусты, измельчить кубиками. Всё это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и капусту тушить до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать измельчённого укропа, налить бульон, подавать.

Суп из помидоров с клецками из базилика

На 4 порции: 2 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 50 г копченого шпика, 2 бульонных кубика, 1 пучок базилика, 125 мл молока, 40 г сливочного масла, соль, 65 г муки, 1 яйцо.

Промытые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожуру, крупно нарезать. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Шпик нарезать кубиками.

Кубики шпика и лука без добавления жира потушить, пока они не станут прозрачными. Добавить помидоры и бульонные кубики, тушить приблизительно 15 минут.

Базилик промыть, дать воде стечь. Несколько листочков отложить, оставшиеся мелко нарезать.

Молоко, сливочное масло и соль заварить. Добавить муки. Помешать, пока тесто в виде гладкого кома не отделится от дна посуды. Кастрюлю снять с огня. В массу вбить яйцо.

Суп пропустить через тонкое сито. Охлажденное тесто перемешать с базиликом, слепить клецки, оставить в супе, пока они не всплывут. Украсить базиликом.

Суп с капустой – Потофе

На суп берут: 1–1,5 кг говядины, 300 г кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 600 г капусты, моркови, кореньев порея, петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку – 400 г говядины, 3 яичных белка.

Сварить жёлтый бульон. Капусту в течение 1 часа вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам. Отжать их в салфетке, свернуть в виде яйца каждый лист (2–3 шт. на человека). Залить капустные шарики бульоном, варить до готовности.

Морковь, петрушку, порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать в виде долек чеснока) вскипятить и налить бульоном. В суповую миску порезать мясо, укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол.

Бульон из курицы

Выпотрошить крупную курицу – 1–1,2 кг, прибавить 0,5 кг телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в неё бульон и доварить на малом огне (вся варка – 1,5–2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом. На суп идёт 400 г кореньев.

Бульон из курицы – Консоме

На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц, 300 г кореньев, пучок зелени, 2–3 яичных белка, 400 г телячьих костей, укроп.

Консоме готовится так же, как бульон из курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир и за счет этого добиваются более высокой концентрации.

За 1,5 часа до отпуска 500 г мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку внести в бульон и когда она свернётся, удалить, бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа.

Несколько полезных советов хозяйкам, решившим приготовить бульон

Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон – основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить – значит безнадежно испортить кушанье.