Чтение онлайн

ЖАНРЫ

Библия повара, или Энциклопедия современной кухни
Шрифт:

За 30 минут до окончания варки бульона положите в него нарезанный брусочками картофель и капусту, нарезанную соломкой, через 15 минут – все обжаренные овощи. Еще через 5 минут – галушки, лавровый лист и перец горошком. К этому моменту борщ должен быть слегка недосолен. В готовый борщ добавьте свекольный настой (от его количества зависят цвет и вкус борща) и толченый чеснок. Готовый борщ имеет интенсивный красный цвет. Дайте ему настояться тут же на плите 20–30 минут. Отдельно подайте мелко нарезанную зелень и сметану.

Галушки к полтавскому борщу

Для галушек понадобится гречневая мука: для ее получения смелите в кофемолке гречневую крупу. 1/2 стакана гречневой муки разведите в 1/5

стакана кипятка. Делайте это постепенно, добавляя муку небольшими порциями, размешивайте муку быстро и тщательно, тогда не будет комков. Добавьте в тесто 1 яйцо. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану, если получится круче, добавьте воды. Готовое тесто набирайте чайной ложкой, опускайте в кипящую подсоленную воду. Когда галушки всплывут, выньте их шумовкой и положите в борщ.

Борщ белорусский

Кости от ветчины – 100 г, грудинка говяжья – 80 г, сосиски – 20 г, свекла – 80 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 25 г, сало свиное топленое – 10 г, мука – 5 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.

Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на свином сале 10 минут, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10–15 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-молдавски

Курица – 100 г, картофель – 150 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 30 г, мука – 5 г, жир куриный – 10 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сметана – 15 г, перец красный молотый, зелень, соль.

Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ с крапивой

Крапива – 100 г, щавель – 100 г, картофель – 60 г, рис – 10 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 15 г, томат-пюре – 15 г, масло топленое – 15 г, сметана – 15 г, яйцо – 1/2 шт., зелень – 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль.

Для этого блюда надо взять только самую молодую крапиву. Сразу же обдайте ее кипятком, чтобы она потеряла свои жалящие свойства.

Затем ее надо перебрать, промыть, отпарить в течение 2–3 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с томатом-пюре и топленым маслом.

В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву, нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5–10 минут. Затем добавить пассерованные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, соль, букетик пряной зелени, а за 5–6 минут до конца варки нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик зелени. При подаче на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ сибирский

Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г, картофель – 20 г, фасоль – 20 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, чеснок – 2 г,

томат-пюре – 15 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль;

для фрикаделей: говядина – 80 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – 1/4 шт., вода – 10 г, соль, перец черный молотый.

Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).

Разделать фрикадели в форме шариков по 8–10 г и варить в подсоленной воде 5–6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.

На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10–15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.

Борщ селянский

Баранина – 40 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 60 г, фасоль – 20 г, яблоки (антоновские) – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 15 г, сало-шпик – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, томат-пюре – 15 г, квас свекольный – 50 г, сметана – 15 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом.

В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью, отдельно подать 2–3 пампушки.

Борщ по-болгарски

Говядина – 50 г, кости – 50 г, картофель – 80 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 60 г, баклажаны – 20 г, перец сладкий – 20 г, перец красный горький – 3 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 15 г, корень петрушки – 10 г, помидоры – 30 г, масло топленое – 15 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сахар – 5 г, мука – 5 г, сметана – 15 г, зелень укропа – 2 г, лавровый лист, соль.

Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5–7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-венгерски

Говядина – 80 г, мясо птицы – 40 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, лук репчатый – 15 г, капуста квашеная – 50 г, свекла – 60 г, картофель – 50 г, сало топленое – 20 г, квас хлебный – 300 г (или капустный рассол и вода – по 150 г), хлеб – 15 г, вино красное – 25 г, сахар – 3 г, перец черный, перец красный молотый, соль.

В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды.

Поделиться с друзьями: